Máj love: a legjobb belsőség, másképp

Édes, savanykás, fűszeres - összetettebben is jó

Resztelt, rántott, esetleg lecsós - így készül a leggyakrabban a csirkemáj itthon. De milyen ízekkel párosul máshol, amiket esetleg érdemes lehet kipróbálni?

Van egy alapanyag, ami mindenütt kapható, olcsó, tápláló, tele van mindenféle fontos tápanyaggal, mégis a legtöbben ritkán és általában egy, maximum kétféleképpen elkészítve esszük. A csirkemáj íze és állaga is van olyan izgalmas, hogy érdemes legyen többféle ízzel kiegészítve és sokféle formában kipróbálni. Négy olyan recept következik, amelyekben vagy állagában, vagy ízében új oldalát mutatja meg ez a hétköznapi alapanyag, vagy egy-egy különleges adaléktól, fűszertől, vagy egy kevésbé megszokott formától. Az egyik német, a másik olasz, a harmadik vietnami, a negyedik pedig arab-török jellegű.

Méreg vagy vitamin?

Újra és újra felmerülő vita a májjal kapcsolatban: vajon veszélyes túl sokat enni belőle? Valóban igaz, hogy a fő méregtelenítő szervünk rengeteg káros anyagot enged át magán,

de nem tárolja őket.

Vitaminban viszont rettentő gazdag. 100 gramm máj fedezi a napi szükséges B₁₂-vitamint - amelynek hiánya vérszegénységhez vezethet - és A-vitamint, ami a szem, a haj és a bőr legfontosabb tápláléka. Nagyon magas a fehérje- és vastartalma, cinkben és szelénben is gazdag. A szakértők mégis azt mondják, érdemes

mértékkel fogyasztani,

és nem túllépni a napi 100 grammos határt, mert a túl sok A-vitamin ártalmas is lehet.

Hogy ronthatom el?

Amilyen egyszerű elkészíteni, olyan simán el is lehet rontani ezt az alapanyagot. Két alapszabályt kell betartani, és nem lesz baj. Az első:

nagyon rövid ideig szabad sütni vagy pirítani,

különben menthetetlenül kiszárad, fűrészporos állagú és íztelen lesz. A másik: érdemes csak utólag sózni, amikor a sütésnek, főzésnek, párolásnak vége, de a máj még meleg. A só pillanatok alatt megkeményíti és kiszárítja a májat, de így van ez például a nagyon sós kiegészítőkkel is, mint a szójaszósz, ami máskülönben remekül passzol hozzá. Így az ilyen adalékokat is érdemes inkább a hőkezelés végén az ételhez adni.

Banh mi - Májpástétom savanyú, roppanós zöldségekkel

A banh mi nevű vietnami szendvics mániája minket eddig javarészt elkerült, pedig abszolút illik a hazai ízléshez. Rengeteg változata létezik, az alapverzió valamilyen fűszeres sertéshúsból, májpástétomból, savanyított zöldségekből, esetleg majonézből és friss zöldfűszerekből áll, ezek mind egy darab bagettbe kerülnek. Ebben a verzióban a pástétom és a hús egyetlen, gőzben sült pástétomban vegyül össze, ami azért praktikus, mert a szendvicstől függetlenül ehető magában, salátával, főételnek, bárhogy, ráadásul jó pár napig eláll.

Fűszeres májpástétom

Pástétom, sok fűszerrel, szendvicsben Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• fél kg csirkemáj
• fél kg darált sertéslapocka
• fél teáskanál őrölt fahéj
• fél teáskanál őrölt koriander
• negyed teáskanál őrölt szegfűbors
• frissen őrölt fekete bors
• két teáskanál só
• 1 tojás

A pácolt zöldségekhez:

• 2 nagyobb sárgarépa
• 1 kisebb jégcsapretek
• 3 evőkanál enyhe ecet (pl. rizsecet vagy almaecet)
• egy evőkanál cukor
• egy mokkáskanál só

A májat kierezem, és deszkán egy nagy késsel egészen finomra vágom, majd elkeverem a fűszerekkel, a tojással és a darált hússal. Ha simább állagra vágyom, az egészet aprítógépbe teszem, és összedarálom. (Akár még tovább is lehet variálni: a májat nagyobb darabokra hagyni, a húst finomra darálni vagy fordítva.) A keveréket egy őzgerinc- vagy pástétomformába öntöm, és egy nagyobb tepsibe ültetem. A tepsit felöntöm forró vízzel úgy, hogy a formát félig ellepje, és a 150 fokosra előmelegített sütőbe tolom. Körülbelül másfél óra alatt fog készre sülni. Teljesen hagyom kihűlni, mielőtt szeletelném. Becsomagolva napokig eláll a hűtőben.

A roppanós, édes-savanyú zöldségek egészítik ki Forrás: Ács Bori

A zöldségeket lereszelem vagy gyufaszálakra vágom, és elkeverem az ecet-cukor-só keverékkel, állni hagyom. A szendvicshez a bagettet a kihűlt pástétom egy szeletével, a zöldségekkel, esetleg friss korianderrel vagy rukolával és kevés majonézzel töltöm.

Berlini máj

Májat gyakran szokás gyümölccsel, különösen almával vagy körtével párosítani, ebben a fogásban ez viszonylag egyszerűen, egy körülbelül tíz perc alatt elkészíthető fogásban valósul meg. Aki borjúmájhoz jut, feltétlenül abból készítse el.

A máj szereti az édeset Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• fél kg máj (eredetileg: borjú)
• 2 alma
• egy evőkanál cukor
• 1 nagy fej hagyma
• só, őrölt fehér bors
• liszt
• 50 gramm vaj
• egy evőkanál olívaolaj

A májat, ha csirke, egészben hagyom, csak az ereket távolítom el. Ha borjú, mindegyiket félbevágom. Az almát megpucolom és felkarikázom, a karikák közepéből kivájom a magházat. A hagymát felszeletelem. A vajat és az olajat felolvasztom egy serpenyőben, és puhára párolom benne a hagymaszeleteket.

Alma és máj Forrás: Ács Bori

Hozzáadom az almát, megszórom egy kis cukorral, és néhány percig sütöm a hagymás vajban, éppen csak, míg egy kevés színt nem kapnak. A májat megforgatom egy kevés lisztben, és a hagymás, almás alaphoz adom, éppen csak addig sütöm, míg már nem véres, de még rózsaszín a belseje. A legvégén sóval, fehér borssal ízesítem.

Toszkán crostini

Egy teljesen átlagos házi csirkemájkrém is lehet egészen más két szokatlan hozzávalótól. Ez a toszkán verzióban a kapribogyó és a szardella. Crostinire, azaz kis pirítósra kenve eszik, előételnek. Eredetileg sóban eltett kapribogyóval készül, ezt különlegesebb élelmiszereket árusító boltokban találni, de most teljesen hétköznapi, ecetben eltett bogyót használtam, és így is nagyon jó volt.

A kapribogyó meglepően jó hozzá Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• fél kg csirkemáj
• 50 gramm vaj
• egy nagy marék kapribogyó
• egy-két darab szardella
• só, frissen őrölt bors

A vajat felolvasztom, és hirtelen kisütöm benne az ereiktől megtisztított májakat. A kapribogyót leöblítem.

Aprítógépbe teszem, sózom, borsozom, hozzáadom a szardellát

és a kapribogyót, majd simára turmixolom. Kis pirítósokra kenve tálalom.

Gránátalmás-datolyás máj

Míg az előző ételeknél egy-egy alapanyag dobta fel a megszokott ízeket, itt bonyolultabb a dolog. A datolya édes, a gránátalmaszirup kicsit keserű, a szójaszósz pedig sós.

Édes, savanykás, fűszeres - összetettebben is jó Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 50 gramm vaj
• egy evőkanál olívaolaj
• fél kg csirkemáj
• egy kiskanál őrölt római kömény
• egy kiskanál őrölt csili vagy piros paprika
• egy evőkanál szójaszósz
• két evőkanál gránátalma szirup
• 5-10 db datolya
• friss gránátalmamagok a tálaláshoz

A vajat és az olajat egy serpenyőben összeolvasztom, beleteszem a kierezett, de körülbelül egészben hagyott májakat, megszórom a fűszerekkel, és éppen csak készre pirítom. Amikor már majdnem kész, mellé szórom a kimagozott datolyákat.

Kicsit csíp is Forrás: Ács Bori

A szójaszószt elkeverem a sziruppal, és a már teljesen átsült májra locsolom. Lehúzom a lángról, átkeverem. Bulgurral, friss gránátalmaszemekkel tálalom.

Korábban:

Csirkemájsaláta
Mousse, avagy hab csirkemájból
Zsírban sült csirkemáj