Tócsni, lapcsánka vagy görhöny, ugyanaz a finomság mind

Görhöny, tócsni, lapcsánka. Ugye, legalább egy ismerősként cseng? Bárhogy is neveznénk, bizonyára mindenkinek ismerős ez a filléres étel: a reszelt burgonyából, némi liszttel elegyítve, két tenyér közt vagy kanállal megformálva, zsírban kisütött fogás. Népszerű, olcsó és finom. 

Mifelénk nemes egyszerűséggel tócsninak szólították, a legtöbbször hétfőn került a vacsoraasztalra. Hétfőnként, amikor még aznap nem volt tévéadás. A család apraja-nagyja a konyhában üldögélt és várta, hogy szép sorjában megsüljenek. Jó kis beszélgetős esték voltak, tócsnival-teával, tévé nélkül.

Tócsni, lapcsánka, görhöny - önök hogy nevezik? Forrás: Halmos Mónika

Csemege ezer névvel

Talán nincs is más magyar étel, amit nyelvünk olyan sok névvel említene, mint ezt. Magyarország - vagy inkább a Kárpát-medence görhönytérképét megrajzolva számtalan, olykor mókás nevet találunk: lepcsánka, lepcsánk, lapcsánka, tócsni, tócsi, tósni, beré, berét, cicege, cinege, cicedli, málé, krumplilángos, krumplifasírt, krumplibaba, macok, tapsikolt, hadipecsenye, hadifasírt, huszárrostélyos, placsni, plecsni, pacsni, pacsa, krumplihús, enge, enge-menge, röszti, rösztike, krumpliprósza, prósza, leppalacsinta, lapótya, lapotyka, marcafánk, babagudovica, toksa, matutka, görhe, borzaska, bujka, bramborák, görhöny, görhe, göre, recsege, gánica, bujka, egérke, kremzli, hemzli, recsege, istérc, terc, tótlángos, tisztviselő pecsenye, harula, mackó. (Forrás: Halmos Monika, Kistarcsai Kulturális Egyesület, 2008.)

Mi a csodálatos ebben az egyszerű ételben?

Bármikor elkészíthető, olcsó, számtalan módon variálható. Mert ugye, kell hozzá reszelt krumpli. Lehetőség szerint sütésre alkalmas fajta: ezt a szupermarketben a zacskóra írva látjuk. Ha nincs kéznél ilyen, végeredményben bármilyen krumpliból jó:

a nem szakavatott görhönyevő úgysem érzi rajta a különbséget, talán csak annyit, hogy kicsit lassabban sül át.

Ha tudni szeretné, melyik krumpli mire való, kattintson ide!

A burgonyán kívül só, több-kevesebb liszt és valamiféle zsiradék szükséges hozzá, amiben kisül. Mindenhol másképpen csinálják, hol durvábbra reszelik a krumplit, hol finomabbra. Van, ahol csak lisztet és sót tesznek bele, van, ahol tojást, hagymát, máshol petrezselymet, borsot, reszelt répát, cukkinit, zellert is.

Olcsó, kevés alapanyag kell hozzá Forrás: Halmos Mónika

Nem csak a konyhában készülhet

Sütik zsírban vagy olajban, tenyérnyit vagy falatnyit, serpenyőben vagy tepsiben. A tepsiben való sütésnek előnye, hogy nem kell hosszú perceket állni a tűzhely előtt, nem lesz terjengő zsírszag. A kényelemnek ára van, a végeredmény nem lesz pontosan ugyanaz, mintha serpenyőben sütnénk, nem kapjuk azt a körben ropogós tócsni-élvezetet.

Aztán jöhet mellé valamiféle szósz. Leginkább tejföl, akár fokhagymával felizgatva.

Egyes helyeken vízzel elkavart, zúzott fokhagymával kenegetik, mint a lángosnál szokás, a trendibb válfaja a ketchupos-mustáros, vagy a joghurtos-zöldfűszeres rafinéria.

Szabadban is készülhet Forrás: Halmos Mónika

A tócsnisütésnek a szabadban is nekieshetünk, az ősz tökéletes időpont ehhez, akkor egészen kellemes hosszú ideig a tűz közelében serénykedni. Így könnyen jóllakathatunk vele bármilyen népes társaságot is, egyszerűbben lelhetünk hámozós, reszelős segítőkre, és az olykor nem túl kellemes olaj-vagy zsírszag is jobban elviselhető. Akár bográcsban is megpróbálkozhatunk a sütéssel, kevés zsiradékkal az aljában, de tárcsán sütve tökéletes végeredményt kaphatunk!

Fesztivál is van

Mint oly sok egyszerű ételnek, a tócsninak is szentelnek fesztivált. Kistarcsán minden szeptember harmadik szombatján várják a krumplira éhezőket a Görhönyfesztiválon, míg Kazáron nyár elején tartanak tócsni- és laskafesztivált. (Aki szeretné tudni, mi az a laska és hogyan sül a masinán, jövőre a világért ki ne hagyja!) Az elmúlt hét végén Pakson is volt ünnepség, ahol a tócsnié is volt a főszerep: ott egy füstölt sajtos vitte el a pálmát a versenyen.

Tárcsán pirul a prósza Forrás: Halmos Mónika

Archaikus recept, korhű mártásokkal

A kistarcsai fesztiválon járva néptáncosok, hagyományőrzők által sütött tócsnit kóstoltunk, ők így mesélték el a régi, évszázadok óta ismert recept készítését: „Kezdjük azzal, hogy fogj egy halom burgonyát, s tegyél hozzá még legalább öt szemet, mert úgyis kevés lesz! A gyermekek lehántják a héját, aztán nagy türelemmel, de serényen, hogy meg ne barnuljon, le kell reszelni finomra. Lisztet adjál hozzá, annyit, amennyit felvesz, vess bele sót és egy kevés rozmaring kívántatik bele. A masszát kavargasd, amíg el nem unod, s aztán a kulimászt egy nagyobb fajta evőkanál segítségével szaggasd forró zsiradékba.

Ha a görhönyök mind két orcájára kiült a mosoly, szedd őket szalvétára,

s azon melegében add fel a három mártással – vagy azok egyikével.”

Mártásokkal csak finomabb lesz Forrás: Halmos Mónika

Piros, fehér, zöld

A háromféle mártás nemzeti színekkel csalogatott.

Elkészítését kedvesen, romantikusan, meseszerűen tálalták:

Piros

Végy egy jókora adag nagyi-féle paradicsommártást. Csorgasd bele a virágok mézét, apríts friss rozmaringot és bazsalikomot, meg egy termetes gerezd fokhagymát bele. Szedj a nagypapa házi paprikapépjéből annyit, hogy tüzes legyen, mit a legények!

Fesztiválos, díszes tálalással Forrás: Halmos Mónika

Fehér

Jó kövér tejföllel és elkapart fokhagymával képezz illatos egyveleget. Egy csipet só kell hozzá, és bele egy kis csombor kerül, ha kerül.

Zöld

Sok illatos fűszerszám terem, a mezőt járva gyűjts belőlük egy jókora marékra valót: turbolya, szeklice, csormolya s mind a sok szépen csengő nevűek lehetnek köztük. Vagdosd igencsak apróra, s vegyítsd el friss joghurttal. Csippents hozzá egy kis sót, aztán kezdetét veheti a görhöny-mártogatás!

A rösztike, ahogy szeretjük Forrás: Halmos Mónika

Mi a helyzet külföldön?

Határainkon kívül is sütnek hasonló, reszelt burgonyás fogást. Íme, egy svájci változat:

Röszti – avagy tócsni svájci módra

Hozzávalók:

• 60 dkg burgonya
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 1 csokor petrezselyem
• só
• őrölt bors
• 2 tojás
• 10-15 dkg liszt
• a sütéshez: kevés olaj
• a tetejére: 1 dl tejföl
• 10 dkg ementáli sajt

A burgonyát megtisztítjuk és lereszeljük. Hozzáadjuk a fölaprított vöröshagymát, a finomra vágott petrezselymet, sóval, őrölt borssal ízesítjük, azután a tojásokkal és a liszttel jól összedolgozzuk. A massza egynegyed részét olajjal kikent serpenyőbe simítjuk, felfedjük, és lassú tűzön az egyik oldalát pirosra sütjük. Kistányér segítségével átfordítjuk és a másik oldalát is megsütjük. Ilyen módon készítünk négy rösztit. Forrón kínáljuk tejföllel meglocsolva és reszelt ementáli sajttal meghintve.