Soha többé nem szárad ki a sült csirke!

A csirke mostanában gyakran leszólt alapanyag, a gasztronómiai megmondóemberek nem értékelik, a sznobok egyenesen megvetik. Népszerűtlenségének oka főleg az, hogy nehezen elérhető a minőségi hús, leginkább ketreces, ipari körülmények között nevelt állat kapható. Ezeknek valóban rosszabb, íztelenebb, könnyebben kiszáradó húsuk van, mint a tanyasi vagy a háztáji madaraknak. 

Ebben a cikkben mindent elolvashatnak a csirke kiválasztásának kérdéséről: vegyék tehát a lehetőségeikhez mérhető legjobb minőségű csirkét, barátkozzanak hentesekkel, vagy olvassák el a hiper hűtőiben sorakozó tálcák feliratait. Én is ezt tettem, majd átnyálaztam a kérdésben jelenleg elérhető legjobb szakirodalmat, amely a csirkesütésről megjelent, levontam a tanulságokat, és elkészítettem életem legomlósabb, legízesebb sült csirkéjét.

Jól válasszunk csirkét! Forrás: Ács Bori

Julia Child – forgat, ken

Julia Child korábban Franciaországban élt, majd az amerikaiakat tanította könyveivel és a tévéműsoraival (itt áradoztam róla). Módszere folyamatos figyelmet, ám kevés eszközt vagy előismeretet igényel. A csirkét – egészben sütésre szerinte a kb. 1-1,5 kilós alkalmas – kívül-belül besózza, bekeni vajjal.

1. 220 fokos sütőbe teszi, ahol 15 percig süti úgy, hogy közben 5 percenként fordít rajta egyet, és bekeni az aláfolyt zsír-vaj keverékével.
2. 180 fokosra mérsékeli a sütő hőmérsékletét, és tovább süti az oldalára fektetett csirkét úgy, hogy minden 8-10 percben bekeni az alatta termelődött zsiradékkal.
3. Nagyjából fél óra múlva fordít egyet, újra megsózza, ismét bekeni.
4. Újabb fél óra múlva ismét fordít, folyamatosan kenegeti.
5. Amikor letelt a körülbelüli sütési idő – ez szerinte másfél óra egy másfél kilós csirke esetében – megszúrja a comb legvastagabb részét. Ha a kifolyó szaft tiszta színű, a csirke kész. Fontos, hogy felvágás előtt pihentetni kell körülbelül 10 percet.

Belemasszírozzuk a vajat Forrás: Ács Bori

Heston Blumenthal 26 órás csirkéje

Heston Blumenthal egy kedves, bolond brit séf, aki laboratóriumi körülmények között és felfogással kísérletezte ki alapvető fogások tökéletesített verzióját, majd tévésorozatot, valamint könyvet is készített ezekből az igen összetett receptekből.

A csirke sütésének alapproblémáját igyekszik kiküszöbölni: a nyers hús nagy százalékban víz, ezt a vizet pedig a hőkezelés során elveszíti, így kiszárad. A sült csirkét ezért előbb sóoldatban áztatja mintegy 6 órán át, majd hideg vízben mossa ki belőle a felszívott só fölöslegét. Ezután alaposan letisztogatja, leszárogatja, és egy éjszakára a hűtőbe teszi. Vizet forral, egy pillanatra belehelyezi a csirkét, majd jeges vízben lehűti – ezt megismétli, hisz ettől az eljárástól lesz ropogós a bőre. Ekkor kezdődik csak a sütés: alacsony hőfokon, 60 fokos sütőben 6 órán át süti, majd serpenyőben körbepirítja.

Ropogós és illatos Forrás: Ács Bori

Heston rövidítve

Szerencsére egy ennél szimplább, az egyszerű ember számára használható metódust is ajánl. Ennél ugyanúgy sóoldatban áztatja a húst, a hűtőben várakoztatás és a forrázás azonban kimarad. A sütés hőfoka valamivel magasabb, 90 fok, majd ha elkészült, 45 percig pihenteti a csirkét, nehogy elveszítse az oly nehezen megtartott nedvességét. (Akkor tekinthető késznek, ha belül 75 fokos, ezt maghőmérővel állapítja meg, ami egy nagyon hasznos kis eszköz – itt írtam róla korábban.) Végül 265 fokos, tehát a maximumra felfűtött sütőben pirítja meg a bőrt 10 perc alatt.

Hugh Fearnley Whittingstall módszere

A River Cottage gazdája Meat című könyvében a Julia Childéhoz hasonló módszerrel dolgozik: sok vajjal keni be a bőrt. 220 fokos sütőben kezdi, majd 20 perc után 180 fokosban folytatja. Kevés fehér bort önt a hús alá, majd tovább süti 40 percig. Végül a lekapcsolt sütőben pihenteti még nagyjából 20 percet. Az egyes fázisok hosszúsága persze függ a csirke nagyságától, de a többiekhez hasonlóan ő is 1,3-1,5 kilós állatot ajánl.

A sült fokhagyma a legjobb, amit a csirke kaphat Forrás: Ács Bori

Magyar klasszikusok

Az Ínyesmester nem részletez hőfokokat és súlyokat, csak azt javasolja, kevés zsírral, forgatgatva-kenegetve süssük a csirkét, ez pedig lényegében összefoglalja mindazt, amit a többiek írnak. Horváth Ilona forró zsírral önti le a kicsi – 80 dekás, 1 kilós – csirkét, kenegetve, forgatva, de nem túl meleg sütőben süti, majd 10 percig pihenteti, mielőtt felvágja.

Tanulságok, egybehangzó praktikák

A legfontosabb szabályok ezek alapján a következők:

• Lehetőleg minél kisebb állatot kell választani.
• A csirkét be kell kenni valamilyen zsiradékkal.
• Előbb körbe kell pirítani, aztán alacsony hőfokon sütni.
• Sütés közben figyelni, saját zsírjával kenegetni, forgatgatni érdemes.
• Felvágás előtt pihentetni.

Ropogós bőr? Igen! Forrás: Ács Bori

Ízesítési lehetőségek

A kiválasztott ízesítőket általában az állat hasába szokás tömni, esetleg a zsírral együtt bőrébe dörzsölni vagy köré szórni. Lehet ez hámozatlan fokhagyma, hagyma, egész, friss zöld fűszerágak vagy gyümölcsök, például egy narancs vagy citrom, esetleg alma egészben. Julia Child a köretnek szánt zöldségeket – krumplit, paradicsomot, babot vagy borsót – az állat alá helyezi, és vele együtt süti. Heston Blumenthal vajban párolt répát és brokkolit ajánl mellé, Hugh Fearnley-Whittingstall sült krumplit.

Omlós sült csirke, otthon is?

A mesterek tanácsait és saját lehetőségeimet, időmet összemérve megsütöttem a csirkémet, összesen két és fél órát és némi extra figyelmet szánva rá, plusz az áztatási idő, ami a gyakorlatban plusz 3 perc volt, hiszen a hús a megvásárlás és az elkészítés között amúgy is várt volna pár órát a hűtőben.

Alapanyagok

• kb. 1,5 kilós tanyasi csirke
• 1 evőkanál só
• friss rozmaring (opcionális)
• 1 fej fokhagyma (opcionális)
• 100 gramm vaj

Kívül ropog, de belül nem száraz Forrás: Ács Bori

Felforraltam 1,5 liter vizet, beleszórtam 10 dkg sót, majd az oldatban néhány órát áztattam a csirkét. Kivettem, folyó víz alatt többször kívül-belül átmostam, majd alaposan leszárítottam papírtörlővel. A sütőt előmelegítettem 220 fokosra.

A csirkét körbemasszíroztam vajjal, tettem a belsejébe is, majd megtömtem rozmaringgal, és a pucolatlan fokhagymát is a hasába dugtam. Kívül-belül megsóztam. Mellével fölfelé tettem a forró sütőbe negyed órára. Félidőben megfordítottam, átkentem. A hőmérsékletet 150 fokra mérsékeltem, és másfél órán át sütöttem úgy, hogy közben gyakran fordítottam rajta egyet, és átkentem az alatta összegyűlt zsírral. Kivettem a sütőből, amit maximum hőfokra tekertem. Ezalatt a csirke odakint pihent. Újra átkentem. Betettem a forró sütőbe, és figyeltem a bőre színét. Mikor szép barna lett, kivettem, hagytam további 10 percet pihenni, majd felvágtam.

Nem nyers, nem száraz Forrás: Ács Bori

És tényleg. Ilyen a sült csirke, ami nem morzsálódó és száraz, hanem omlós és szaftos, az íze csodálatos. Erre biztosan nem mondaná a nagymama, hogy „tenni kell bele jó sok vegetát, akkor nem lehet érezni!”.