A konyha gyémántja

Vágólapra másolva!

Brillat-Savarin véleménye szerint a szarvasgomba a konyha gyémántja. Mármost Brillat-Savarin minden idők legnagyobb hatású gasztronómiai írója és egyben a francia kulinária megkerülhetetlen személyisége, vagyis amit ő mond, az szentírás. Ugyan a szarvasgomba gyémántnak kissé ronda, evvel együtt csakugyan az egyik legértékesebb konyhai alapanyag. Az egyik legfinomabb és ennek megfelelően az egyik legdrágább is.

Váncsa István

Vágólapra másolva!

szarvasgomba Váncsa István

A szarvasgomba franciául truffe, ami a középfrancia trufle alakból és végső soron a latin tuber („gumó”) szóból származik. Viszont a trufle azt is jelenti, csalás, ármány, fondorlat, kamu stb., és napjainkban hasznos lehet ebből az irányból közelítenünk. Manapság semmi se az, aminek látszik, és ez nemcsak a vagyont érő dolgokra áll, hanem arra is, ami köznapi, egyszerű, olcsó, és jó esetben büdös, például a fokhagymára. Az se feltétlenül olyan, mint volt akárcsak negyed századdal ezelőtt.

Kínai fokhagymával külföldön találkoztam először, de nem Kínában, hanem Portugáliában, majd Olaszországban, később itthon. Kína fokhagymában is világhatalom, a világ teljes fokhagymatermelésének a kétharmadát produkálja, amellett a kínai fokhagyma ránézésre bizalomgerjesztő, könnyű tisztítani, nyers állapotában van illata, íze, és persze olcsó. Érthető hát, hogy ott van mindenütt.

Ételnek a kínai fokhagyma semmi ízt nem ad. Rakhatjuk a brassóiba kilószám, hatása nulla. Más kérdés, hogy az ilyen brassói fogyasztását követően nem leszünk büdösek, mehetünk randevúra, társaságba, operabálba, szalonképesnek fogunk bizonyulni. Áll ez a kocsonyára, Privát Elek fokhagymás birkájára, és nem mellékesen arra a pár ezer a olasz ételre, amelyeknek a készítése úgy kezdődik, hogy olajon némi fokhagymát megfuttatunk, inkább az illata, mint az íze miatt. Kínai fokhagymával illata se lesz, és íze se. Gondoljunk például a spaghetti aglio, olio e peperoncino néven ismert campaniai ínyencségre és egyből be kell látnunk, hogy becsületes – nem kínai – fokhagyma híján a délolasz kulináriának befellegzett.
Akkor hát milyen fokhagymát vesz a délolasz háziasszony a délolasz üzletekben?

Kínait, minthogy többnyire csak az van, és ezen meg se lepődik. Ha már a Singer varrógép is kínai, mért épp a fokhagyma ne lenne az. Persze a spagettinek attól íze nem lesz, de a gyerekek már nem is hiányolják. Így szokták meg, nekik így természetes.

Mindenesetre a kínai fokhagyma becsületes termék, rendszertanilag csakugyan fokhagyma, Allium sativum, ugyanaz, mint a magyar, a francia vagy az olasz, bár a fazékban nem úgy viselkedik, másfelől pedig jól láthatóan rá van írva, hogy kínai. Ellentétben a kínai szarvasgombával (Tuber indicum), amit périgord-i szarvasgombaként (Tuber melanosporum) szoktak eladni, noha már névlegesen se azonos vele, minőségét tekintve pedig ég és föld. Azt mondják, hogy ehhez képest a Kínában koppintott iPhone, Rolex vagy Louis Vuitton, sőt a Kínában termesztett és palackozott Château Lafite Rothschild is korrekt ajánlat, hiszen például a kínai iPhone-nal lehet telefonálni, már amíg szét nem esik, a kínai Château Lafite Rothschild pedig olyan, amilyen, de legalább olcsó. Ellentétben a kínai szarvasgombával, amit a Tuber melanosporum árában szokás elsózni, és ez már csakugyan nagy disznóság. Viszont működik és jól jövedelmez, ergo jó darabig együtt fogunk élni vele.

Tuber melanosporum Forrás: szarvasgomba.hu

Nem így az igazi périgord-i szarvasgombával, mert abból egyre kevesebb van. Franciaországban a huszadik század elején még évente több mint ezerháromszáz tonnát gyűjtöttek, most húszat és ez még csökkenni fog. Az ízetlen kínai szarvasgomba 1990 előtt ismeretlen volt a világpiacon, most már évente több száz tonna kerül forgalomba, és ez nőni fog. Idővel tehát csak kínai szarvasgomba lesz, mármint a fekete szarvasgomba műfajában, és persze lesz rá kereslet, hiszen tudvalevő, hogy ez az egyik legértékesebb konyhai alapanyag, a konyha gyémántja. Brillat-Savarin is megmondta.

Ez, amit föntebb írok, nem a távoli jövő. Ez a jelen. A helyzet ugyanis az, hogy a kínai Tuber indicum és a périgord-i Tuber melanosporum egymástól ránézésre meg nem különböztethető, mondhatni tök egyformák.

A különbség az illatban és az ízben mutatkozik meg, minthogy a kínai szarvasgombának jóformán semmi szaga nincs, míg ellenben a périgord-i Tuber melanosporum illata lehengerlően csábos és roppant intenzív. Annyira átható, hogy a mellette tárolt tojásnak is finom szarvasgomba-illata lesz, és persze nemcsak a tojásnak, hanem a szagtalan kínai szarvasgombának is.

Fog az árus egy szatyorra való távol-keleti bóvlit, beletesz három szem valódi szarvasgombát, úgy hagyja másnapig, és voilà, az egész rakásból hamisítatlan périgord-i szarvasgomba lett. Mármost egy kiló périgord-i szarvasgomba ára ötszáz euró, egy kiló kínaié harminc euró, utóbbinak az ára tehát egy éjszaka alatt a tizenhétszeresére emelkedett. Nem rossz befektetés, evvel együtt vannak séfek, akik sajnálják a pénzt még arra a három szem valódi szarvasgombára is, melyeknek az egész metamorfózis köszönhető, ehelyett fogják a kínai gagyit, lefújják egy mesterséges aromákat tartalmazó spray-vel, aztán felhasználják périgord-iként. Persze ehhez már vendég is kell, akinek a torkán még ez lenyomható, de állítólag ilyen vendégből Franciaországban is akad elég, a francia szarvasgombászok pedig igen szomorúak emiatt.

Viszont állítólag a tekintélyesebb francia piacokon, például Carpentras-ban, a jó erkölcs uralkodik. Vaucluse, ahol Carpentras található, Franciaország legfőbb szarvasgomba-lelőhelye, Carpentras pedig az egyik legfontosabb szarvasgomba-piac nemcsak Franciaországban, hanem valószínűleg az egész világon. (A másik Richerenches.) Itt ellenőrzött, szabályozott, korrekt kereskedés folyik, persze ez a piac nagybani, legalábbis reggel kilenc után. Fél kilenctől kilencig a kistermelőké meg a háziasszonyoké, ám itt – állítólag – akkor is az erény honol. Máshol nagyon a körmére kell nézni a szarvasgomba-árusnak, mert az huncut ember, és különféle gazságokra képes, némelyik – megint csak állítólag – attól se riad vissza, hogy a portékáját átfesse, így lesz a nyári szarvasgombából fekete szarvasgomba, már amennyiben a híreszteléseknek hitelt adunk. (De hát mért pont ezeknek adnánk hitelt?)

Ártatlanabb lelkek néha megkérdezik, hogyan is kell a francia fekete szarvasgombát elkészíteni. Mint nyájas olvasóm nyilván tudja, sehogy. A szarvasgomba nem alapanyag, hanem fűszer. Veszünk Carpentras piacán egy Saint-Marcellint, lapjában kettévágjuk, mint egy tortát, alsó felére négy vastagabb szelet szarvasgombát fektetünk, visszatesszük rá a tetejét, fóliába csomagoljuk az egészet és betesszük a hűtőbe. Minimum egy nap, de inkább kettő, ezalatt a szarvasgomba aromája az egész sajtot átitatja. Utána a sütőben a grill alatt egy perc, csak amíg olvadni nem kezd a teteje. Ropogós francia kenyér és megfelelő mennyiségű Châteauneuf-du-Pape legyen még az asztalon, és akkor a boldogsághoz már nem hiányzik semmi.

Most pedig forduljunk keletnek; Piemontéba, közelebbről a szarvasgomba itáliai szent városába, Albába megyünk.

Alba történelme a római birodalmat megelőző időkbe nyúlik vissza, jelene pedig az evésről és az ivásról szól, mégpedig – ha szabad így mondanunk – nem középiskolás fokon. Az ivás itt mindenekelőtt a közeli falvak borait, a Barolót és a Barbarescót jelenti, márpedig ezek a nevek minden borbarát lelkében megzendítik a legmélyebb érzelmek gordonkahúrjait; az evés pedig tömören annyit tesz, hogy szarvasgomba. Az idegenek is elsősorban a tartufo miatt jönnek ide, és – a hozzáértők legalábbis – nem nyáron, hanem októbertől decemberig, amikor a tartufo bianco (Tuber magnatum), vagyis a fehér szarvasgomba terem. Turisták nyilván máskor is kószálnak errefelé, és ha tudják, hogy Alba a szarvasgombájáról nevezetes – mért ne tudnák; benne van az útikönyvben –, akkor vásárolnak. Van mit. A parányi belvárosban számos helyen kapni szarvasgombás kolbászt, szarvasgombás mézet, szarvasgombás szardellafilét, szarvasgombás sajtot, szarvasgombás akármicsodát, a turista tehát bespájzol, és úgy érzi, hogy szarvasgomba-ügyben megtette, ami megtehető.

Téved, mégpedig alaposan.

Amit a kolbászba vagy a szardellafilé olajába raknak, az a nyári (másik magyar nevén kátrányszagú) szarvasgomba. (Tuber aestivum) Nálunk is megterem, a budapesti nagyvásárcsarnok hátsó traktusában beszerezhető. Némelyek szeretik, némelyek kevésbé, mindenesetre a világ ínyencei ritkán követnek el őrültségeket csak azért, hogy hozzájussanak. Alba viszont nem erről nevezetes, hanem a már említett (és nagyjából tízszer drágább) fehér szarvasgombáról, amit mi piros húsú vagy isztriai szarvasgombának nevezünk. Evvel is egyedül állunk a világon, más nyelveken ez piedmontese truffle, Piedmont white truffle, Piemontesertroffel, tartufo del Piemonte, truffe blanche d’Alba, vagy ilyesmi. Kilója kétezer-hatszáz usque ötezer dollár, de 2000-ben az albai szarvasgombavásáron (Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba) kilónkénti tizenháromezer dolláros árat is regisztráltak.

Forintba át se számolom, minek.

Az olaszok szerint ez a világ első számú szarvasgombája, a périgord-i feketének csak a marketingje jobb, míg viszont a franciák szerint egyetlen szarvasgomba létezik, a périgord-i, az összes többi csak azért van a világon, mert az úristen sokáig próbálkozott, mielőtt sikerült a tökélyig eljutnia. Én ebben a kérdésben nem tudok és nem is akarok állást foglalni, inkább megjegyzem, hogy fehér szarvasgomba néven a budapesti nagyvásárcsarnok hátsó traktusában is árulnak valamit. Viszont az nem Tuber magnatum, hanem Choiromyces meandriformis, más néven disznógomba (χοίρειος = disznó, μύκης = gomba), egy csípős ízű, tormaszagú képződmény, amit ráadásul – ellentétben a normális szarvasgombákkal – meg kell főzni, bár ezt az információt az árusok, tisztelet a kivételnek, nem mindig teszik közkinccsé.

Choiromyces meandriformis Forrás: szarvasgomba.hu

A két fajt könnyű megkülönböztetni egymástól, a piemontei fehér szarvasgomba kívül sárgás, repedezett, a disznógomba viszont fehér, elszórt barnás foltokkal; a piemonteinek a belseje fiatalon sárga, később pirospozsgás, aztán barnába hajló, a disznógombáé fehér, erezett; a piemontei maximum almányi, a disznógomba esetenként akkorára nő, mint a sárgadinnye. A legfontosabb pedig az illat: a piemonteié egyedi és intenzív, a disznógombáé nem különösebben vonzó, viszont szerencsére nem is túl erős.
A szarvasgombák rendszertana ennél, persze, bonyolultabb, de az már a szakértők gondja legyen. A lényeg annyi, hogy nagyjából ezer földalatti gombafaj létezik a világon, fogyasztani kábé egy tucatnyit szokás, közülük is csupán kettő, a fehér meg a fekete, vagyis a piemontei és a périgord-i az, ami a művelt és érzékeny publikumot igazán lenyűgözi.

Most maradjunk a piemonteinél.

Fehér szarvasgombát kolbászba vagy effélékbe nem raknak soha, ez ahhoz túl értékes, továbbá csak szűzen jó, szabadon és önmagában, ha semmi se gátolja, hogy az illat- és ízanyagai kibontakozzanak. Tartósítani sem érdemes, noha tartósítják, különféle üveges és dobozos kiadásai Magyarországon is föllelhetők, ám ezek a friss gumó (latinul tuber) ízét meg se közelítik. Már csak azért se, mert a konzervek a fehér szarvasgomba mellett más, morfológiailag hasonló fajokat (például Tuber dryophilum, Tuber borchii, Tuber maculatum) is tartalmaznak, sőt elsősorban ezeket tartalmazzák. A nép így is megveszi őket, lévén a küllemük elegáns, térfogatuk piciny, áruk ehhez képest igen magas, tehát a vak is látja, hogy kivételes, roppant exkluzív ínyencségről van szó. Ajándéknak éppen ezért jók is, bár egyik se ér annyit, amennyibe kerül. Vannak továbbá különféle szarvasgomba-olajok, ezeknek a túlnyomó többsége egyáltalán semmiféle szarvasgombát nem látott, se jót, se rosszat, ízüket a modern vegyipar sokoldalúságának köszönhetik. Ezek az üvegcsék a világon szinte mindenütt (így nálunk is) kaphatók, viszont a piemontei fehér szarvasgomba kitermelt mennyisége, éppúgy, mint a périgord-ié, az elmúlt száz év folyamán fokozatosan csökkenő tendenciát mutat.

Vagyis, ha így megy tovább, egy idő múlva ez se lesz, és most is csak akkor van, amikor az Örökkévaló akaratából teremni szokott, októbertől december végéig. Máskor nincs, máskor tehát ne akarjunk étteremben szarvasgombás akármit rendelni, még akkor se, ha szerepel az étlapon. Törődjünk bele, hogy az évszakok rendjét teljesen összezagyválni mégse lehet, hiába van friss eper mikuláskor, szőlő húsvét előtt és újhagyma bármikor, továbbá hiába gondoljuk úgy, hogy minden csak pénzkérdés, szarvasgombát akkor kapunk, amikor eljön az ideje. Később majd akkor sem, ám evvel a problémával az utódainknak kell szembenézniük.

Ami a begyűjtést illeti, Olaszországban a gumókat nem disznókkal kerestetik, lévén a disznó kifinomult ízlésű jószág, szereti a szarvasgombát, amellett okos is, tehát a zsákmányt nem adja oda a gazdájának, hanem megeszi. A kutya nem szereti és így nem is eszi meg, ennek megfelelően a szarvasgomba-kutató ebek képzésével e célra alapított tanintézet foglalkozik. Piemontéban 1880 óta működik a világ egyetlen kutyaegyeteme (Università dei Cani da Tartufo), az alaptanfolyam mindössze pár hét, viszont a mesterfokozat eléréséhez négy évig tanul az eb. Tandíj persze van, nem is alacsony, viszont tény, hogy ezek a kutyák piacképes szakmát sajátítanak el az iskolában, olyat, amivel azonnal el tudnak helyezkedni, körükben a diplomás munkanélküliség aránya zérus. Viszont az erre specializálódott bűnözők időnként elrabolják őket, majd váltságdíjat követelnek értük, a gazdi pedig fizet.

Ne csodálkozzunk, hogy a szarvasgomba annyiba kerül, amennyibe.

Természetesen nemcsak a kutyák, hanem a gazdáik is tanulnak, mielőtt trifolau (szarvasgomba-kereső) válna belőlük, a tudás általában apáról fiúra száll, de van tanfolyam is. Hogy mennyire hatékony, arról nem szól a fáma, de azért csak próbáljuk elképzelni. Profi szarvasgomba-keresők vagyunk, tudjuk, hol vannak a méregdrága gumók, mi azonban nem szedjük fel őket, eszünkben sincs, hanem másokat tanítunk arra, hogy megtalálják és eladják jó pénzért, azaz, hogy helyettünk gazdagodjanak.

Nagyon életszerű szituáció, igazán.

Ami a gumó beszerzését illeti, ahhoz is érteni kell, legalább alapfokon. Valójában mindegyik szarvasgomba olyan, mint valami különlegesen rút, mutáns krumpliféle, amely épp a Föld elfoglalását és lakóinak kiirtását tervezgeti (lesz még erről hollywoodi film, csak várjuk ki a végét), ha tehát felkészületlenül megyünk a piacra, akármi bekövetkezhet. Szerencsére a neten ma már bőséggel találni forrásanyagot, ebből a legfontosabb tudnivalókat összemazsolázhatjuk, aztán lesz, ami lesz. Mindenesetre győződjünk meg arról, hogy az áru elég tiszta-e, például a mélyedésekben nem maradt-e föld. Ha ugyanis tiszta, akkor jobban ellenőrizhető, hogy az illető példányt nem törmelékből rakták-e össze, mert egyébként ilyesmi is előfordul. Ártatlanabb trükk, amikor kukoricaliszttel kozmetikázzák a terméket, ugyan ez se szép dolog, de még mindig megbocsáthatóbb, mint amikor átfestik, ahogy erről már volt szó e helyt. A legfontosabb pedig szagolgatni, szagolgatni, szagolgatni. Látni fogjuk, hogy a szarvasgombapiacon mindenki ezt műveli, szagolgat, és közben ravaszul néz, vagy azért, mert ért hozzá, vagy azért mert úgy látja, hogy itt ez a szokás.

Az albai szarvasgombapiacot vasárnaponként tartják egy hatalmas csűrben (vagy pajtában, ha úgy jobban tetszik), amúgy ez Olaszország legnagyobb (és Európa egyik legnagyobb) szarvasgombavására, hasonlókat csak Franciaországban találhatni. Piemontéban ezen kívül még négy szarvasgombavásár van (a színhelyek Asti, Canelli, Moncalvo és Montechiaro), továbbá számtalan szarvasgombaünnep, azokat már felsorolni se érdemes. Az albai vásáron nagy tömeg nyüzsög, jó részük külföldi, jellemzően svájci. A csűr (pajta) centrumában a szarvasgomba-minőségvizsgáló hivatal pultját találjuk, mögötte komoly és szigorú, de igazságos hölgyek és urak foglalnak helyet, el lehet vinni hozzájuk a szarvasgombát, elvileg még a vásárlás előtt, mondván, hogy ezeket a görcsöket akarják ránk sózni nyolcszáz euróért, a hivatal pedig mér, vizsgál, majd eldönti, korrekt-e az ajánlat, vagy komolytalan.

Megvásárolt gombánkat eltartani maximum egy hétig lehet, nedves konyharuhába tekerve üvegtálba tesszük, majd így a hűtőbe, és nem is legalulra; optimális tárolási hőmérséklete három és hat fok közé esik. Fagyasztani nem érdemes, de másfajta trükkökkel se nagyon próbálkozzunk, mindnek az a vége, hogy a szarvasgombánk az ízét is és az illatát is úgy elveszíti, mintha nem is lett volna néki soha.
Fogyasztás előtt a gumót megmossák, és hajszálvékonyan szeletelik. Piemontéban a jobb háztartások elengedhetetlen tartozéka a szarvasgombagyalu, kapható aranyozva, ezüstözve, rozsdamentes acélból, rózsafából vagy csak rózsafa nyéllel, és persze kapható mindez itthon is.

Valójában a szeletelés az egyetlen konyhatechnológiai művelet, amit a fehér szarvasgombával szemben foganatosítanak, evvel ugyanis nem flancos ételkölteményeket szoktak felturbózni, mint gondolnánk, ellenkezőleg, nagyon egyszerű, mártás nélküli dolgokra szórják, hogy a gumó saját íze érvényesüljön. Tükörtojásra, rántottára, valamilyen tésztafélére (legyen az például tajarin, egy piemontei típus, rá vaj, só, bors, szerecsendió, parmezán, más semmi, csak a szarvasgomba), vagy inkább puliszkára, minthogy mégiscsak Észak-Olaszországban vagyunk. Figyelemreméltó vehiculum lehet még a vajban dinsztelt borjúvelő, és legfőképp a carne cruda all’albese, szó szerint albai nyers hús, mi úgy mondanánk, tatárbifsztek: érlelt bélszín késsel finoman összevágva, citromlé, fokhagyma, só, bors, esetleg egy sózott szardella (leöblítve, kifilézve, apróra vagdalva), végül az egésznek a tetejére tartufót szeletelnek.
Nem reszelik, hanem szeletelik, ahogy a szüleik és a nagyszüleik is szeletelték, és az ő nagyszüleik is, egészen a keltákig és a ligurokig visszamenőleg.

Piemontéban hagyománytisztelő, kiegyensúlyozott, jámbor nép lakik.