Luxusszendvics: ehhez van pofánk!

Vágólapra másolva!

A két ökör felfelé nyújtogatta a nyakát. Bőgtek, próbáltak kiszabadulni az lápból, de ahogy rúgkapáltak, egyre mélyebbre süllyedtek, húzta őket a vas, a sár, a szerszámok. Az egyik már elsüllyedt, de a másik még megfeszített nyakkal próbálta fenntartani súlyos koponyáját, hatalmas szarvait – hiába.

Zirig Árpád

Vágólapra másolva!

paprika bagett marha marhapofa paradicsom

Vannak történetek, amiket nem lehet megunni: üknagyapám szürkemarháinak pusztulását sokszor elmesélte apám, ugyanúgy mozgatta a fantáziámat, ahogy egykor az övét – neki még dédapám adta tovább. Gyerekként elképzeltem, ahogy küzdenek az ökrök a csallóközi síkság közepén, utolsó erejükkel még harapják a levegőt, mielőtt az Örvényes tőzegláp be nem szippantja mindkettőt.

Most, hogy itt van előttem a marhapofa, azonnal ez a szomorú történet ugrik be, ugyanúgy, ahogy mindig is elképzeltem, mint valami lassan mozgó festményt, délutáni napfénnyel Pozsony felől megvilágítva. Én is továbbadom:

mesélem a gyerekeknek a tusát, a halálos bőgést.

Ők ugyanazzal az áhítattal hallgatják.

Két jó pofa

Hozzávalók

2 marhapofa
2 fej fokhagyma
bors
angol mustár

Közben persze a húst meg kell tisztítani. Az egyik oldalt teljesen beborító hártyát csak rendes, éles késsel lehet levágni, így

megfentem a pengét vizes kővel, ami babonázó munka egy gyereknek, imádják nézni, hisz csinálniuk – még – tilos.

Formás, feszes, kemény hús. Van, ahol pörköltet csinálnak belőle, de most zsírban abálom inkább. Csípős angol mustárral és tört fekete borssal pácolom be, majd egy éjszakát pihentetem. Másnap reggel, immár a gyerek segítsége nélkül folytatom: gyorsan körbesütöm, kell az a kis kéreg.

Egyben lejön a hártya Forrás: Zirig Árpád

Két fej fokhagymát megpucolok, majd a hús mellé dobom egy akkora edényben, amelyben a pofát a felolvasztott zsír ellepi – most kacsáét használtam. A sütés első harmadában még dagadhat az izom, ilyenkor a teteje kiemelkedik, vagyis ne spóroljunk a zsírral, úgysem vész kárba.

Éjszakai húsápolás: borsos-mustáros pác Forrás: Zirig Árpád

Ne siessünk!

A zsírban abálás (vagy finomkodva konfitálás) lényege az alacsony hőfok és a hosszú készítési idő. 85 Celsiusra csavartam a sütőt, és úgy is hagytam kilenc óra hosszan. Mire kivettem, már az örökké kíváncsiak is hazaértek – látni akarták a következő fázisokat.

Miután a húst kiemeljük, a zsírt mindenképpen dermesszük meg!

Tökéletes lesz még kenyérre, sütni, bármihez – benne a pofa meg a fokhagyma íze, több mint tökéletes.

A dermedt zsírt szedjük le – ügyelve arra, hogy a fokhagymagerezdeket ne nyomjuk szét –, és a húsból kisült, kocsonyásodott barna szaft se kerüljön át. Nem véletlenül ajánlom az óvatosságot, mert ebből készíthető a világ legjobb mártása, minden köbcentije aranyat ér.

A fokhagymákat egyelőre tegyük külön –

hiába voltak ilyen hosszú ideig a rendliben, tökéletesen megtartották alakjukat.

A szaftot melegítsük meg, majd szűrjük át. Forró serpenyőben, egy deci világos sört hozzálöttyintve, folyamatos keverés mellett redukáljuk a harmadára, végig figyelve arra, hogy ne kapjon oda.

Kimentjük a fokhagymákat Forrás: Zirig Árpád

Mi legyen belőle?

Amikor itt tartottam, még én sem voltam biztos benne, mi lesz a marhapofákból. Mivel a hétvége éppen családi vonatos kirándulással volt betáblázva,

úgy döntöttem, elkészítem a világ legmenőbb szendvicseinek egyikét.

Tudom, sokan vannak úgy, hogy egy kenyérkés akármire felesleges ennyi időt elcseszni, de én ezzel nem értek egyet – mivel útközben ez lesz a családi ebéd, miért ne adhatnánk meg a módját?

Egyszerű tészta, pont elég

Gyors bagett kell, határoztam, így a már kipróbált, betonbiztos receptet választottam, ezúttal napraforgómagos változatban.

Hozzávalók:

50 dkg liszt
2,3 dl langyos víz
0,6 dl tej
2 leveseskanál kacsazsír a hús alól
2 kiskanál só
1 kiskanál cukor
25 g élesztő
félmaréknyi hámozott napraforgómag

Ebbe most szotyola is kerül Forrás: Zirig Árpád

A tejbe tesszük a cukrot és az élesztőt, felfuttatjuk, majd a maradék hozzávalókkal összeöntjük, és a kézi mixer dagasztóspiráljával jóképű tésztát készítünk belőle.

Letakarjuk, fél-egy óra alatt a duplájára kelesztjük, majd belisztezett gyúródeszkán 4-6 bagettet formázunk belőle,

és rátesszük a sütőpapíros tepsire.

Kezdőknek is menni fog Forrás: Zirig Árpád

Ismét konyharuhával fedjük, majd újabb 30–40 percig kelesztjük. A 230 fokosra előmelegített sütő aljába egy bögre vizet teszünk. A tésztán késsel bevágásokat ejtünk; hogy szebb kérge legyen, megkenegetjük vízzel.

Az első öt percben bátran hagyjuk légkeverésen,

csak utána csavarjuk vissza normál módra – ezzel együtt a hőt is csökkentsük 200 fokra. Ha aranybarna, kész, kivehetjük – ilyenkor még érdemes gyengéden átkenni egy kevés vízzel.

Úgyis meleg a sütő, használjuk ki Forrás: Zirig Árpád

Muszáj valami színes

Hozzávalók:

2 kaliforniai paprika
5 paradicsom
2 fej sült fokhagyma
frissen tört fekete bors

A legegyszerűbb az lenne, ha finom, fokhagymaízű kacsazsírt kennék a szendvicsbe, de vágytam valami trükkösebbre. A választásom két szép kaliforniai paprikára és öt paradicsomra esett: ezeket a még meleg, 200 fokos sütőben addig sütöttem, hogy a héjuk megsüljön, és lehúzható legyen.

Így már könnyű lehéjazni. Nyáron ezt grillen csináljuk! Forrás: Zirig Árpád

Ezt követően a kimagozott, lehéjazott zöldségeket

frissen tört fekete borssal és a marhapofa körül sült fokhagymákkal leturmixoltam

– összesen hét deci lett a végeredmény, így a felesleget eltettem a hűtőbe, jó lesz az még a napokban.

Nem csak a színe szép Forrás: Zirig Árpád

A vágyott finálé

Jöhetett a luxusszendvics összeállítása. Vékonyra szeltem a gyönyörűen megpuhult húst, majd a gyerekmunkások tehetségét kihasználva megtöltöttük a bagetteket.

Megkentük krémmel, meglocsoltuk a sűrű mártással, ráteregettük a pofaszeleteket.

Természetesen elő is került az előző nap témája, Tüzes meg Betyár elsüllyedése a tőzeglápban.

Indulhatunk, szendvics már van Forrás: Zirig Árpád

„Apa, aztán kiásták őket?” – kíváncsiskodott lányom. Ükapám meg sem próbálta, minek. A csontok egy részét, a láncot meg pár vasat a véletlen hozta évtizedekkel később felszínre. Amikor a Pozsonyt Komárommal összekötő főutat építették, és lecsapolták a vizeket,

a markoló kirántotta az egyik koponyát – nem volt azon más csak a sár.

Összeszaladtak a munkások, körbeállták a falusiak: mindenki emlékezett a regére, hogyan süllyedt el az Örvényesben a Puha család két magyar szürkéje.