Piros, fehér, zöld, ez a magyar zsemle

Magyarország trikolorja nagyszerű lehetőséget kínál arra, hogy nemzeti ünnepünkhöz színben is illő zsemléket süssünk. Nem kell hozzá ételfesték sem, helyette a paprika, tökmagliszt és olajbogyó lesz a segítségünkre.

Kezdjük azzal, hogy a gluténmentes kenyérsütésnek nem sok köze van a búzáséhoz, így ha ugyanúgy akarunk eljárni, akkor garantáltan csalódás ér minket. Nem lehet egész egyszerűen felcserélni egymással a receptekben a liszteket, mert amikor hagyományos keménységű tésztát készítünk, és azt sütjük meg, akkor

semmi másra nem lesz jó, maximum diótörésre, de lehet, hogy egy-két páncélajtóval is elboldogul.

Ahhoz, hogy a búzakenyérhez hasonló állagút kapjunk, a gluténmentes lisztek mellé valamilyen zsiradékot is kell adnunk, illetve a szokottnál jóval nagyobb mennyiségű folyadékot. Azt javaslom, hogy valamilyen konyhai eszköz segítségével állítsuk össze a kifejezetten lágy tésztánkat: bár én néhány éven keresztül kézzel is jól elboldogultam, de egy egyszerű robotgép dagasztókarja remekül megfelel.

Milyen lisztet válasszunk?

A gluténmentes életmód nem olyan egyszerű, mint a búzás, ahol egyetlen lisztből bármit elkészíthetünk, kenyeret, piskótát, bejglit vagy linzert. Itt jóval bonyolultabb a helyzet. Vannak az önállóan kapható lisztek, mint például a rizs-, kukorica-, amaránt-, tápióka-, gesztenye-, cirok- vagy hajdinaliszt (és még hosszan sorolhatnám), illetve van egy halom lisztkeverék is.

Piros, fehér, zöld: liszt nélkül is a miénk Forrás: Antal Viktória

Amikor először elkezdtem olvasgatni a gluténmentes kenyerek és péksütemények receptjeit, tökéletesen tanácstalan voltam, hogy mégis honnan fogom tudni, hogy melyik mire való, mit vegyek, mit ne, melyiket érdemes, melyiket lesz muszáj és

melyik szól inkább csak a flancolásról vagy az éppen aktuális divatról?

A frissen diagnosztizált gluténérzékenynek vagy gabonaallergiásnak éppen ezért mindig azt javaslom, hogy olvasson nagyon sokat a témában, rengeteg csalódástól és felesleges pénzköltéstől kímélheti meg magát. Ha azt látjuk a csomagoláson, hogy kenyérliszt vagy kelt tésztákhoz való, akkor ne akarjunk belőle linzert sütni, mert nem lesz jó az állaga.

Könnyű csalódni

Kelt tészták sütésénél pedig a legjobb eredményt akkor fogjuk elérni, ha nem dédelgetünk túlzott reményeket arra nézve, hogy mondjuk csak kukorica- vagy rizslisztből – esetleg a kettő keverékéből – a hagyományos kenyérhez hasonló eredményt produkálunk. Lehet ezekből is kenyeret sütni, de egészen más állagra, ízre és külsőre készüljünk, mint a búzás verziónál.

Nem lesz nehéz, ígérem Forrás: Antal Viktória

Ha azonban a hagyományoshoz nagyon hasonlóra vágyunk, használjunk inkább erre a célra árusított lisztkeverékeket. Nem lesz olcsó, készüljünk fel rá, hogy nagyjából a búzaliszt tízszeresébe kerülnek. Nem, nem írtam el, tényleg a tízszerese, sőt bőven vannak ennél drágábbak is, amelyek szinte aranyáron kerülnek a boltok polcaira.

Azonban a kenyérlisztek mellé sem árt egy kis extra állományjavítás, hogy még jobb állagú kenyerünk legyen: a tápiókakeményítő a kelt tészták belső állagára jó hatással lesz. Az útifűmaghéjjal úgymond a glutént „pótoljuk", rugalmasságot kölcsönöz a tésztának,

növeli az eltarthatóságát, ráadásul nagyon jó rostforrás.

Ha nincs kéznél ez a két hozzávalónk, akkor se essünk kétségbe, nélkülük is belefoghatunk a zsemlesütésbe, hisz csak minőségi javulást eredményeznek, ám nem nélkülözhetetlenek. Ebben az esetben a hozzávalókban írt mennyiséget liszttel pótoljuk, de tehetünk bele helyettük például egy kanál burgonyapelyhet és/vagy ugyanennyi bambuszrostot, de akár pattogtatott amarántot is.

Gluténmentes zsemle

Hozzávalók:

• 25 dkg gluténmentes kenyérliszt
• 1 ek (5 g) útifűmaghéj
• 1 ek (8 g) tápiókakeményítő
• 2,5 dkg friss élesztő
• 1 tk (5 g) cukor
• 1 tk (5 g) só
• 2 evőkanál olaj
• 2,5 dl kellemesen meleg víz

Keverjük össze egy tálban a tészta száraz hozzávalóit, végül morzsoljuk bele az élesztőt is! Ne aggódjunk, pontosan akkorára meg fog kelni így is a tésztánk, mintha előtte felfuttattuk volna. Ha mégis hagyományosan szeretnénk eljárni, akkor persze a hozzávalókban szereplő víz egy kis részét elkülönítve, a cukorral együtt felfuttathatjuk az élesztőt, és utána adjuk a tésztához.

Használjunk gépeket! Forrás: Antal Viktória

Öntsük össze végül az összes hozzávalót, és keverjük szép simára! Lágy, ragadós végeredményt kapunk, éppen ezért olajos kézzel fogunk tudni csak belőle nagyon óvatosan zsemléket formázni. Tegyünk így, nekem ebből az adagból hat darab, hagyományos méretű zsemlém lett.

Hagyjuk kelni langyos helyen körülbelül fél óráig, majd süssük 190 fokon készre,

ami körülbelül újabb fél órát vesz majd igénybe.

Formázzuk meg kézzel Forrás: Antal Viktória

Ezzel a recepttel a legtöbb kenyérlisztből habkönnyű, magas zsemléket tudunk készíteni.

Gluténmentes paprikás zsemle

Hozzávalók:

• 23 dkg gluténmentes kenyérliszt
• 2 evőkanál őrölt fűszerpaprika
• 1 ek (5 g) útifűmaghéj
• 1 ek (8 g) tápiókakeményítő
• 2,5 dkg élesztő
• 1 tk (5 g) cukor
• 1 tk (5 g) só
• 2 evőkanál olaj
• 2,3 dl kellemesen meleg víz
• 1-2 apróra vágott kápia vagy piros kaliforniai paprika

A sima zsemle sütéséhez hasonlóan járjunk el annyi különbséggel, hogy a száraz anyagokhoz keverjük az őrölt paprikát is, a nyers paprikát pedig csak akkor keverjük óvatosan hozzá a tésztánkhoz, ha az már összeállt. Az alaprecepthez képest ezek a zsemlék a paprikától tömörebb állagúak lesznek, hajlamosabbak a szétterülésre is, így ha biztosan magas zsemléket szeretnénk, akkor formában süssük őket.

Mindhárom szín és íz egymás mellett Forrás: Antal Viktória

Gluténmentes tökmagos-olajbogyós zsemle

Hozzávalók:

• 20 dkg gluténmentes kenyérliszt
• 5 dkg tökmagliszt
• 1-2 marék, karikára vágott zöld olajbogyó
• 1 ek (5 g) útifűmaghéj
• 1 ek (8 g) tápiókakeményítő
• 2,5 dkg élesztő
• 1 tk (5 g) cukor
• 1 tk (5 g) só
• 2 evőkanál olaj
• 2,3 dl kellemesen meleg víz

A sima és a paprikás zsemle sütéséhez hasonlóan járjunk el ismét, itt a száraz anyagokhoz a tökmaglisztet keverjük, az olajbogyót pedig szintén csak akkor, ha már az alaptészta teljesen összeállt. Ez is tömörebb állagú, a paprikáshoz hasonlóan ez is

hajlamosabb szétterülni,

így ebben az esetben szintén a formában sütést javasolom.

Na, mit tegyünk bele? Forrás: Antal Viktória

Természetesen ezekből a tésztákból többféle pékárut is készíthetünk, kenyeret – amit célszerű olajjal kikent, rizsliszttel szórt formában keleszteni és sütni –, bagettet, kiflit, megszórhatjuk őket különböző magvakkal, sajttal vagy akár meg is tölthetjük virslivel, sonkával, kolbásszal, házi gombakrémmel vagy amivel éppen szeretnénk, és így süssük készre.