Az igazi csokoládéért a dzsungelig kell menni

Costa Ricába nem csak a vulkánok, a tukánok és a két óceán miatt érdemes ellátogatni, hanem azért is, mert számtalan izgalmas gasztronómiai programnak lehetünk részesei. Ha a száraz évszak idején, a kakaószüret után érkeztünk Playa Chiquitába, akkor megnézhetjük, hogyan készül az igazi csokoládé.

A Karib-tenger partján található Chocorart nem csupán egy egyszerű útszéli csokibolt, aminek első ránézésre tűnik, az üzlet felett húzódó dzsungelben ugyanis ott az kakaóültetvény, ahová a kissé megszállott svájci tulajdonos, Marcos rendszeresen szervez csokitúrákat a lelkes amatőrök számára.

A túra a dzsungelben lévő ültetvény egy elvadult részén indul, itt van időnk szokni az amerikai turistákból áradó Szuku-szagot, és lehetőségünk nyílik arra is, hogy felkínáljuk a lábszárunkat a helyi moszkitóknak. Az átható illatfelhőben egy idő után szerencsére

teljesen érzéketlenné válunk a csípésekre,

és mire felkaptatunk az óriás bambuszok mellett az ültetvény gondozott részére, addigra már tökéletesen tudunk a kakaótermesztés mikéntjére koncentrálni.

Megérkeztünk a dzsungelbe Forrás: Wessely Márta

A kakaóültetvény teljes egészében a dzsungelben terül el, dimbes-dombos vidéken találhatók a fák, körülöttük más ültetvények, illetve olyan kakaófával borított részek, amelyeket jelenleg nem művel senki. Sétánk során az elvadult kakaófák termését is megvizsgáljuk, mivel a mutatós gyümölcsök sok esetben kárt tesznek az ültetvényekben,

a hibás gyümölcsökből felszálló spóra megfertőzheti a gondosan kezelt területek termését is.

Marcos nagy szakértelemmel vizsgál át minden egyes termést, s egy idő után már jól látható, hogy a forma és a gyümölcs felszíne alapján ítéli meg, hogy melyik veszélyes, és melyik maradhat fent a fán, a bőgőmajmok és a helyi mókusok nagy boldogságára.

Kézzel vizsgál mindent Forrás: Wessely Márta

Mire kiérünk a művelt terület határában húzódó tisztásra, már egész jól belejövünk a kakaógyümölcsök osztályozásába, és azt is megtudjuk, hogy a kezdetek kezdetén csak és kizárólag a magok közötti kocsonyás részét fogyasztották.

Az édeskés, állagban, színben és ízben is

a licsire emlékeztető gyümölcshúsból nincs túl sok a kakaóban,

így rossz belegondolni, hogy mennyi mehetett veszendőbe, mielőtt a maják rájöttek a dolog nyitjára, és a kakaóbabból kezdtek el fűszeres energiaitalokat gyártani.

Hagyományos eszközökön Forrás: Wessely Márta

A kakaó ugyanis első körben ezt a szent cél szolgálta, a vallási ünnepek, szertartások során a papok itták, illetve a sportolók, katonák számára kínálták ezt az italt, amit az európai ember sokáig nem igazán tudott értékelni. Ami nem is csoda, hiszen a cukrozatlan, fűszeres főzet egyáltalán nem hasonlított ahhoz, amit mi ma kakaóként, illetve csokoládéként ismerünk.

A kakaóbabot azonban nem lehet csak úgy, rögvest a szüretelést követően felhasználni,

hosszú és jól meghatározott folyamatra van szükség ahhoz, hogy a előcsalogassuk az ízeket. A kocsonyás gyümölcshússal körülölelt friss szemeket először fermentálni kell, azaz le kell rohasztani a húst a magokról. Ez egy bő hétig tartó folyamat, amit érdemes nagyon körültekintően végezni, hiszen a fermentáció erősen befolyásolja a mag ízét, ekkor alakulnak ki a kakaóra jellemző aromák.

Kézi erővel Forrás: Wessely Márta

Svájci házigazdánk fermentálója rendkívül egyszerű építmény, afféle nyári konyha, amelyben két mély fakádban, fekete, vastag műanyaggal borítva pihennek a magok. A kedvünkért megmutatja, hogy a hatodik napja érő kakaóbabnak milyen „illata” van, de ebben a fázisban nehéz elhinni, hogy a fermentáció második napján csodás kakaóillat lengte körül az épületet. Most erjedt szag terjeng, s a folyamat adta hőben melegedő felháborodott skorpió is elillan, mielőtt lefényképezhetnénk.

A fermentáló feletti dombon egy hasonlóan egyszerű építmény található, a szárító, ahol a napsütés és a szél végzi el a munkát: a hústól megszabadított magokat tökéletesen megszárítja.

A szárítás is közel egyhetes folyamat, igaz nincs vele sok dolog,

csak meghatározott időközönként át kell forgatni a száradó magokat. Amíg haladtunk egyik állomásról a másikra, addig nemcsak a kakaóval ismerkedünk, hanem hallgatjuk a bőgőmajmokat, figyeljük a fejünk feletti köröző tukánokat, és – az elillant skorpiónak hála – rendre a lábunk elé is nézünk.

Fakádban fermentál Forrás: Wessely Márta

A szárító után egy hatalmas kunyhó vár ránk a domb tetején, ahol már a megfelelően előkészített kakaóbabok feldolgozását és a csokoládékészítést mutatja be Marcos.

Bemelegítés gyanánt egy könnyű kakaóhéjteával indítunk,

amit házigazdánk a kertben szedett karakteres chilivel ízesít. A frissítő italt az első európai kakaó követi, azaz megízleljük, hogy milyen lehetett az első édes változat, amit az európai szalonokban szervíroztak a 16. században.

A maja és azték kakaókészítés ugyanis egyáltalán nem vonzotta az európai telepeseket, egész addig, amíg a Mexikóban élő apácák el nem kezdték – a kolónia lakosai számára – mézzel, nádcukorral édesítve kínálni, ez a változat a 16. század végén Spanyolországot is meghódította. Az édes, kissé darabos italban már valóban megtalálhatók az általunk ismert és kedvelt jegyek, de az állaga még messze elmarad attól a krémességtől, amit megszoktunk.

A szemnek is szép Forrás: Wessely Márta

Amíg kortyoljuk a kakaót, körülnézünk a kunyhóban, amelynek végében egy kis kályhában tűz lobog, rajta üst, benne friss kakaóbab. Tegnap vették le a szárítóról, most nekünk pirul. Házigazdánk értő mozdulattal rázza, keveri a magokat, jön az a jól ismert, gazdag, sűrű, kicsit füstös, ellenállhatatlan aroma. Még mozdít rajta egyet-kettőt, majd félrehúzza, és a kunyhó padlójára egy hatalmas ágytakarót terít.

Ekkor már sejteni, hogy a gépi gyártásról ma nem sokat fogunk tanulni, és a konsírozót is hiába keressük, de amit látunk, az a valódi csokoládékészítés, szinte eszköztelenül, csak a legszükségesebbek felhasználásával.

Az ágytakaróra borított babokat Marcos egy hatalmas – a barna foltokból ítélve – erre rendszeresített kővel ügyesen áttöri,

majd egy kisebb ventilátor és egy hajszárító segítségével a kakaóbab héját eltávolítja a magok közül. Repked a pernye, a megtört babokból pedig árad az illat.

Nem szivar, csoki Forrás: Wessely Márta

Amíg Marcos az utolsó héjtöredéket is kisöpöri a magok közül, addig megfő a nádcukorból készített szirup, emberünk pedig – a pörköléskor megjelenő zsírtartalomnak hála – könnyedén őrli a megpörkölt kávébabokat.

A nagymama darálójára emlékeztető, teljes mértékben háztartási

eszközből lassan előtör a gazdag, kakaóvajtól csillogó massza,

amihez aztán apránként hozzáadja a cukorszirupot, és fényes, gazdag krémmé keveri. Egy pillanatig megfordult a fejünkben, hogy csak a bemutatóhoz használ ilyet, de mint kiderül, tévedünk, az évi egy tonna kakaóbabot – ami az ültetvényen megterem – mind itt és így dolgozza fel.

Csemegék az erdőből Forrás: Wessely Márta

A kész masszából persze mi is kapunk, a kertben termő friss banán mellé szervírozza a sűrű, tömény, illatos és még langyos krémet, ami lágy ugyan, de inkább harapható állagú.

A túra végeztével Marcos még elmeséli, hogy jelenleg a Costa Rica-i mezőgazdasági intézettel karöltve épp új, a betegségekkel szemben rezisztens, termésükben a legjobb tulajdonságokkal bíró fajták megalkotásán dolgozik, majd bemutatja a Chocorart termékpalettáját is. Az organikus alapanyagokból készített, ízesített csokoládékat, amelyekhez szinte minden fűszer a kertjéből, az ültetvényről került ki. Bár nagyon csábító, hogy felvásároljuk az összes színes rudacskát, amit csak elénk tesz, de pontosan tudjuk, hogy ez a csoki nagyon kényes jószág, nem a boltok polcain pihenő temperált fajta, így

fájó szívvel csak helyben falatozunk,

s nem visszük magunkkal a Costa Rica-i felfedezőutunkra.