A kávé történetéről és az azt övező legendákról már többször írtunk, most specifikusan a kávéfajták és a pörkölések kerülnek középpontba. Mert nem mindegy, hogy robuszta, arabica, keverék az őrlemény, hogy bécsi, francia vagy olasz a pörkölés.
Az arabica és a robuszta kávéfajták cserjéi alapvetően mások: a robuszta cserjéi jóval igénytelenebbek, alacsonyabb fekvésű helyen is bő termést hoz, míg az arabica csak 1000-2000 méterrel a tengerszint felett, a trópusi égöv vulkanikus talajú, hegyvidéki tájain képes szaporodni. A robusztának két fajtája van: a robusta és a nganda.
A robuszta sokkal keserűbb az arabicához képest, mivel magasabb a koffeintartalma, majdnem kétszerese az arab kávéénak, amely a kesernyés ízét is adja az italnak. Ehhez képest az arabica 60%-kal több lipidet és cukrot tartalmaz, amely mind befolyásolja a pörkölés során a szemek ízét, később az ital savasságát.
A kávészemek között is feltűnő, hogy két külön fajtáról van szó: az arabica hosszúkás, ovális szemekből, a robuszta dundibb, kerekebb kávészemekből áll, emiatt más illatok és aromák szabadulnak vagy erősödnek fel a pörkölés során, óriási különbséget okozva a két ital között.
A világ kávétermelésének 75-80%-a arabica, amelyet a fentiek miatt sokkal kifinomultabb, minőségibb kávénak tartanak. Az arabicának is sok változata van, ezért ízben is nagyon széles a spektruma. Brazília a világ legnagyobb arabicatermelője, míg Vietnam adja a legtöbb robusztát.
Megdrágul az arabica kávé
További részletek ezen a linken.
ersze nem lehet ilyen egyszerűen leírni a két fajtát, tehát hogy az arabica finomabb, kifinomultabb, gyümölcsösebb, míg a robuszta egy erőteljes, durva ízű italt eredményez. Mindkét fajtának vannak az előnyei és hátrányai, amelyek a termőterülettől kezdve a pörkölési stílusig terjednek.
A pörkölés alatt a zöld kávé a hő hatására fizikai és kémiai változásokon megy keresztül. Illat- és aromaanyagok keletkeznek, a szemek megbarnulnak és veszítenek nedvességtartalmukból, így őrölhetővé válnak. A szemek közben közel másfélszeresükre nőnek, mert szénhidrátok bomlanak fel a hő hatására, és ennek során szén-dioxid képződik.
A pörkölés folyamatos mozgás mellett 180-250 fokon történik, ami alatt a kávészem mérete megnő, színe megváltozik: a borostyántól egészen a mélybarnáig, így válik őrölhetővé a kávészem.
Minél tovább pörkölnek egy kávét, annál erősebb lesz a füstös aromája, emellett fokozatosan veszít természetes aromájából is. A legvilágosabb pörkölés a fahéj, amelyet 195 fokon pörkölnek. Leginkább arabicánál használják, hogy ne nyomja el a pörkölés a természetes zamatot és a változatos ízét. A következő fokozat az american, amelyet 210 fokon végeznek.
A bécsi pörköléssel már a klasszikusok közé érkeztünk, ezt 230 fokon végzik. Középbarna kávészemeket eredményez, amelyek enyhén savasak, kesernyések, és főleg tejeskávéhoz ajánlják. A francia egy fokkal sötétebb pörkölés, amelyet 240 fokon érnek el. Kicsit savas, de annál aromásabb, ennél a pontnál egyre füstösebb a belőle készült ital.
A legsötétebb pörkölés az olasz, amelyet kifejezetten eszpresszóhoz ajánlának. 245 fokon végzik, ettől mély, sötétbarnák lesznek a kávészemek és szinte eltűnik belőle minden savasság.
A legbizarrabb kávék
A Kopi Luwak volt a világ a legdrágább kávéja (150-180 ezer forint kilója!), amely még csak nem is a felkapott arabicából, hanem a silányabb minőségűnek tartott robusztából készül. A Kopi Luwak (vagy Civet Coffee) tehát nem a fajtája miatt drága, hanem a különleges előállításának köszönhetően.
A robuszta kávészemeket ugyanis egy indonéz cibetmacskaféle, a közönséges pálmasodró megeszi a kávécserje érett gyümölcsét. A magot viszont nem tudja megemészteni, így az végigvonul a bélrendszerén, majd a kistestű ragadozó kiüríti. Ezután az ürülékből kézzel (feltehetőleg kesztyűben) kiválogatják a kávészemeket, majd a babokat a szokásos eljárás szerint megpörkölik.
Pár éves őrület a Black Ivory Coffee, amelyet a kedves kis cibetmacskaféle emésztési szokásairól mintáztak: kávészemeket etetnek elefántokkal, így ezzel előrelépett a listán, ez lett a világ legdrágább kávéja. Csészénként csupán 10 ezerért megéri, nem?
Ne felejtsék, hogy a kávét nem véletlenül tartják a boltokban is jól záródó vákuumcsomagolásban: a szemes és az őrölt kávé is hamar elveszíti aromáját, ha nem megfelelően tárolják. Lehetőleg fénytől védett, jól záródó dobozban tartsák, mert ha nem figyelnek, akár meg is avasodhat – annál nagyobb átok nincs egy jó minőségű kávé esetében.