Mivel alapoztak Petőfiék a Pilvaxban?

Jó társaság volt aznap a Pilvaxban

Március 16-án a Pilvaxban kérdi a pincér: „Petőfi úr, óhajt egy sört és Unicumot?” A költő karikás szemmel felnéz: „Ah, hagyjuk, lám tegnap is mi lett belőle!” 

Gondolom önök is ismerik ezt a szakállas viccet. Túl a legyintésen vagy a visszafogott kuncogáson, érdemes elgondolkodni: ihattak a márciusi ifjak Unicumot? Mivel öblítették le a szónoklatoktól kiszáradt torkukat? Mit vacsoráztak a fogadókban?

Tényleg gömbszörp?

Az Unicumot, azaz a ma ismert gyomorkeserűt a cég által is lelkesen ápolt hagyomány szerint dr. Zwack, II. József családi orvosa alkotta meg 1790-ben. Ezzel a gyógynövénylikőrrel az uralkodót is megkínálta. A legenda úgy szól, hogy ő elismerésében felkiáltott: „Das ist ein Unicum!” – innen a későbbi márkanév.

Nem ihatott Petőfi ilyet Fotó: Origo

Ihatott fél évszázaddal később egy budapesti forradalmár Unicumot? Sajnos nem, pedig a Zwack J. és Tsa. már 1840-ben létrejött, székhelyük a budapesti Marokkó udvarban volt. A máig ismert ital azonban csak 1883-ban került védjegyoltalom alá – ekkor kezdték gyártani a keresztes címkével ellátott likőrt. A városi legenda tehát nem igaz.

Hogy állunk a sörrel?

A Rákóczi-féle szabadságharc leverése után számos vidéki, uradalmi sörfőzde – akkori nevén sernevelde – szűnt meg. Az első, a főváros területén dokumentált főzdenyitás a Bajorországból ideköltözött Proberger Jakab nevéhez fűződik. Az egykori felcser 1687-ben indította az Első Pesti Serfőző Házat. A mestereket összefogó Pesti Magyar Serfőző Céh Alapítólevele viszont csak 1696-os.

Az 19. század elejére a szomjúság olyan méreteket öltött, hogy a városi tanács két új serfőzde felépítését engedélyezte 1813-ban. A piacot végül az 1843-hoz kötött Pesti Serrendtartás liberalizálta – ezután újabb és újabb intézmények nyíltak szerte a városban.

1848-ban még nem volt sörgyár Kőbányán Forrás: Origo

Érdekes mellékszál, hogy pont az 1840-es években kezdett kialakulni a kőbányai sörfőzés. A térségben már a középkorban is építőkövet termeltek ki, így rengeteg kisebb-nagyobb üreg és pince alakult ki. Ezek egyikében rendezte be sörraktárát Schmidt Péter, a Magyar Serfőző Céh alcéhmestere – az állandó klíma pont megfelelt az italnak. 1855-ben már a sörgyára is ott állt, Kőbányai Serház Társaság néven: ezt a részvénytársaságot később idősebbik Dreher Antal ügyesen bekebelezte.

Sör vagy bor?

A kérdés, hogy Petőfi és társai ittak-e sört? A válasz nem egyértelmű, de a Pilvaxban feltehetőleg nem. Ennek egyik oka az volt, hogy a reformkori felvilágosult úri társaságban nem volt divat a túlzott italozás – ezzel is a korábbi mulatozós időkkel és a számukra elavult eszmékkel próbáltak szakítani.

Petőfiről feljegyezték, hogy egyik kedvence az éti csiga volt, ehhez feltehetőleg ő is fehérbort fogyasztott – amúgy is ez volt az ország uralkodó itala, a legtöbben víz helyett is ezt itták, ezzel is csökkentetve a kutak és csatornák okozta fertőzésveszélyt. A Pilvax a szó szoros értelmében kávéház volt, ahol nem valószínű, hogy csapolták volna az akkoriban nem túl elegánsnak tartott sört.

Az egykori Pilvax-kávéház Budapesten: Háry Gyula grafikája Forrás: Origo

Ne feledjük, akkortájt kizárólag fahordóban szállítottak a vendéglátóhelyekre, és az italt csapon keresztül engedték ki. Ehhez fel kellett emelni a hordót, ami meghatározta a létesítmény látképét, így úri helyekre nem okvetlen tudott betörni a gabonából készült alkoholos ital. Korabeli források alapján a sör nem is volt divatban a budai és pesti értelmiség köreiben.

Édesszájú városiak

Az Akadémiai Kiadó Magyar Néprajz című szakmunkája szerint a cukor és az ezzel együtt teret nyerő édes sütemények már az 1700-as évek végén megjelentek az úri szalonokban. Idehaza 1795-ben jegyzik először a luxusnak számító cukorgrillázst, de egy generációval később már a polgárság, sőt a parasztság között is megjelenik például a torta – ez alapján feltételezhetjük, hogy Petőfiék a kávé mellé egy kis sütikét is bekaphattak, miközben világmegváltó terveket dédelgettek a Pilvax kávéházban.

Kávé kell a nagy tervekhez

Ami a török korban még szokatlan és gyanús fekete leves volt, az a 19. század közepére már a teljes néprétegben elfogadott vagy legalább ismert itallá vált. 1800 körül a városokban a diákok és a polgári családok fogyasztották, az első paraszti kísérletek 1850-ből ismeretek: „Ünnepi alkalommal főétkezés végén a nem paraszt vendégek kedvéért kezdtek kávét kínálni.” – írja a Magyar Néprajz.

Jó társaság volt aznap a Pilvaxban Forrás: Origo

Tusor András könyve szerint a 19. század számos utazója tett említést a magyar konyháról. Leírásaikból részleges képet kaphatunk arról, mi kerülhetett egy átlagos forradalmár tányérjára – természetesen nem március 15-én, hisz ha felébred a nép, nem jut idő vacsorára.

Úgy tűnik, a divatba jött paprika ellenére is voltak közös pontok a bécsi konyhával, például a rántott csirke. Egyesek utazók Magyarország kapcsán a gulyást és a paprikás csirkét ajánlották, de étlapon volt a paprikás hal, paprikás hús, paprikás szalonna is. A francia hatások 1848 körül még nem jellemzőek: ez csak a kiegyezés után kap teret, többek között III. Napóleon konyhamesterének, az Esterházy Pál herceg invitálására hazánkba települt párizsi Marchal Józsefnek köszönhetően.

A magyarnak hús kell

Az 1800-as évek közepére a húsfogyasztás széles körben elterjedt volt nem csak a városokban, hanem a vidéki paraszti és jobbágycsaládokban is. Erről tanúskodik például Frédéric Le Play 1846-os háztartás-statisztikája is, amelyhez negyedtelkes hatvani jobbágycsaládot vett alapul, ahol az évi átlagos hús- és halfogyasztás 73,8 kg/fő volt.

A 19. század elején a felső rétegek asztalára a húst már körítéssel szolgálták fel. Ugyan a parasztság ezt még nem követte, de az 1848-as évekre a vendéglátásban ez a szokás már meghonosodott. A Magyar Néprajz szerint az „1830/40-es évek szakácskönyvei e körben a leves, különféle körítés húshoz és saláta burgonyaételekről szólnak.”

A császári udvar miatt az 1700-as évek második felében Bécs gasztronómiai központtá vált. Jótékony hatásai kisugároztak, 30-40 év alatt elérték a mai Kelet-Magyarország területeit is. A forradalom időszakára a hazai vendéglők már bevett szokásként kínálták az ötfogásos menüt: húsleves, főtt marha mártással (táfelspicc), becsinált vagy főzelék feltéttel, főtt tészta, sült hús.

Jobb helyeken előétel, sajt, csokoládéital, limonádé és bor is választható volt. Kossuth Lajos is hozzátett egy keveset a hazai gasztrotörténethez: a pesti Nemzeti Kaszinó 1846-os étlapján Kossuth Lajos kézírásával olvasható, hogy mit evett aznap: kenyérlevest, paprikás kecsegét és beefsteaket kolompérral.

A pörkölt évei jönnek

Hogyan lett ilyen népszerű a gulyás meg a pörkölt? Ehhez bizony kellett egy kis nemzeti keménykedés, hiszen 1790 táján a politikai ellenállás jelképei lettek ezek az ételek – ez az oka a gyors elterjedésnek. Cserna-Szabó András író, gasztrotörténész a korszak kapcsán rengeteg izgalmas információt osztott meg a Táfelspiccel:

A legrégebbi hazai étlap Forrás: Origo

„A legrégebbi hazai étlap, amelyet ismerünk, Márkus Mihály nyíregyházi nagyfogadójából származik, 1834-ből. Nem mutat óriási különbséget a mai konyhával, hiszen már a paprika-bumm után vagyunk, többek között hurkát, kolbászt, paprikás csirkét, paprikás húst, „bornyú snitzlit”, roszbrátlit (rostbraten, azaz rostélyos), sódart és kocsonyát kínál. A mi aktuális ízlésünk számára is értelmezhető a menü – még kávé és limonádé is volt.

Ebből azt étlapból is látszik, hogy a hétköznapi vendéglátásban, pláne vidéken nem volt nyoma a francia hatásoknak, az előbb az arisztokrácia és a nagypolgárság konyháján jelent meg, leginkább a kiegyezés után. A francia hatás felerősödését majd Dobos C. József 1881-es Magyar-franczia szakácskönyve jelzi. Ha kíváncsiak vagyunk, milyen volt az forradalom éveinek átlagos, vidéki, népi-polgári konyhája, a legautentikusabb forrás Rézi néni Szegedi Szakácskönyve.

Doleskó Teréz főzőasszony volt a szegedi piaristáknál, de emellett lakodalmakon, díszebédeken, templomszenteléseken, bérmálásokon, társas estélyeken, vadászlakomákon, József- és Erzsébet-napokon vagy a katonatiszt urak bankettjén is gyakran vállalt munkát. 1876-ban jelent meg alapvető szakácskönyve, ekkor 55 éves volt. Húszévesen kezdte a konyhai szakmát, tehát 1848-ban 27 éves volt. Talán az ő receptjei a legautentikusabbak, ha tényleg szeretnénk megismerni Petőfiék korának ételeit. A XIX. század Rézi néniét megelőző szakácskönyvei zömében fordítások, nem a magyar konyha aktuális állapotát tükrözik.”

Rézi néni szakácskönyve Forrás: Origo

Hamisított történelem

Cserna-Szabó András elárulta, hogy Rézi nénit azért is érdemes forgatni-olvasni, mert valószínűleg ez az első autentikus, hiteles, idehaza írt magyar szakácskönyv a paprika-bumm után, nem véletlenül lopták nagyüzemben a receptjeit sok-sok évtizeddel halála után is. Például a híres 1817-es Legújabb magyar szakácskönyv eredetije is feltehetőleg francia, de itthonra egy német fordításon keresztül juthatott – a szerző neve sem valódi, Cziffray István nádori szakács nem létezett, de Czövek István fordító igen.

„A korszak hazai gasztronómiája nem csak térben, hanem a társadalmi osztályokat tekintve is erősen eltérő: az ország nemzetiségei, tájegységei mellett a paraszti, polgári és nemesi réteg étkezési szokásai és lehetőségei határozták meg.”

Úgy tűnik, a széles körben ismert vicc és a 15-én kirobbant magyar szabadságharc nem az Unicum és a sör számlájára írható. Ennek ellenére – vagy éppen ezért – a korszak vendéglátása kifejezetten izgalmas, bár nem forradalmi. Mai szemmel és mostani gyomorral nézve igazán szimpatikus Petőfi, Kossuth és Széchenyi korának konyhája, nagy kár, hogy a mindennapokból mára eltűntek az olyan elterjedt fogások, mint a csiga vagy a kecsege.