A kevés só jó, a sok meg kicsinálja a szívet

A túlzott sóbevitel nem csak magas vérnyomásban szenvedőknél okoz bajt. Nagyon úgy tűnik, mindenkinek érdemes vigyáznia, függetlenül nemtől, kortól és egészségügyi állapottól.

A Delaware-i Egyetem (University of Delaware) által közölt tanulmányt négy amerikai orvos jegyzi. Megállapítják, hogy a túlzott sófogyasztás hátrányosan befolyásolja az erek, a szív, a vesék és az agy egészségét – függetlenül attól, hogy magas vagy alacsony a vérnyomás.

A só és a vérnyomás közötti összefüggés már általánosan elfogadott tény. A betegeket ennek alapján osztályozzák is: ha a vérnyomásban változás áll be a só bevitelének növelésekor vagy csökkenésekor, akkor az illető sóérzékeny. Ha nem észlelhető változás, akkor sórezisztens. A káros hatások azonban az utóbbi kategóriába tartozókat is érintik.

Párizsi készítés: az előre, grammra pontosan kimért sót hozzáadják a húshoz Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A veszélyeztetett szervek

Elsősorban a vérerek vannak veszélyben, ugyanis az endothelium működésében állhatnak be változások – ez az ér belső szerkezetének egy része, melynek többek között szerepe van a véralvadásban és az immunrendszer működésében. A sok só az artériák merevségét, illetve a bal kamrai szívizom megvastagodását (hipertófia) is okozhatja.

A kutatók fontos megállapítása, hogy a vesék esetében alulműködést okozhat a sok só – ez már akkor is megfigyelhető, ha a vérnyomásban még nem állt be jelentős változás. Az agyat se feledjük: a NaCl „érzékenyítheti” az úgynevezett szimpatikus neuronjait, amelyek az ingerekre adott válaszokat hivatottak befolyásolni, azaz kialakulhat egyfajta túlzott reakció az ingerekre.

A kutatás nehézségei

Az egyetem szakemberei összegezték azokat a tényezőket, melyek nem könnyítették meg a dolgukat abban, hogy következtetéseiket bátran megállapíthassák. Több pácienssel dolgoztak, akiknek a sóbevitele pontosan meghatározott, és az étrendjük teljesen lekövethető volt egy hosszabb időszak alatt.

Kerüljük a sós nassolnivalót Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A tanácsok egyszerűek

Első körben tegyük el a sótartót az asztalról. Ezzel már tettünk valamit, bár nem eleget: a sófogyasztásunk 70 százaléka ugyanis feldolgozott élelmiszerekből származik – olyanokból, amelyekről sokszor nem gondolnánk, mennyit is tartalmaznak. Ilyenek a például a pékáruk és a gabonapelyhek.

Gondolnák, az éttermi ételek általában több sót tartalmaznak, mint a házi koszt? Ha csökkentjük a nem otthon elkészített élelmiszerek fogyasztását, szintén lényegi változás állhat be a bevitt sómennyiségben, pláne, ha az ízek kiemelésére igyekszünk fűszernövényeket és más fűszereket használni só helyett.

A tanulmány szerzői szerint szükség lenne egy központilag irányított társadalmi programra, amely hangsúlyozná a sófogyasztás veszélyeit és az esetleges kerülőutakat – ehhez elengedhetetlen lenne az orvostársadalom, az ételgyártók, az étteremtulajdonosok és a közoktatás közreműködése.

Európai Sócsökkentő Kezdeményezés

Az Európai Bizottság jóvoltából már létezik ilyen kezdeményezés. 2007-ben fogadták el a táplálkozással, túlsúllyal és elhízással kapcsolatos egészségproblémákra vonatkozó stratégiát, melynek kiemelt pontja a túlzott NaCl fogyasztás csökkentése – Magyarország 2010 óta vesz részt a programban.

Az Európai Sócsökkentő Kezdeményezés szerint mindezt még csak a magas vérnyomás eredményezte: „Világszerte 7 millió ember hal meg a magas vérnyomás következtében. Ezek közül számos haláleset megelőzhető lenne az alacsonyabb sófogyasztással”. A többi, fentebb leírt egészségügyi problémát a dokumentum még nem említi.

Figyeljünk a kezünkre! Forrás: AFP

A keretprogramban szintén összefoglalták azokat a lehetséges tanácsokat, melyekkel megvalósítható lenne a cél. Ezek nagyjából ugyanazok mint a Delaware-i Egyetem tanulmányának következtetései: használjunk kevesebb sót az ételek elkészítésekor, helyettesítsük azt egyéb fűszerekkel, együnk ritkábban magas sótartalmú feldolgozott ételt, tegyük el a sótartókat az ebédlőasztalról, fogyasszunk több friss gyümölcsöt/zöldséget. Amikor mégis feldolgozott élelmiszert választunk, olvassuk el a címkét és válasszuk azt, amelyben alacsonyabb a NaCl aránya.

Nemzeti Sócsökkentő Program

A keretprogram részeseként Magyarország vállalta az élelmiszerek sótartalmának 16 százalékos csökkentését négy év alatt. Létrehoztak egy stopso.eu című honlapot, ahol minden fontos információt megtalálhatunk: tudományos cikkeket, ismeretterjesztő írásokat, recepteket, tippeket, vagy például a Magyar Pékszövetséggel kötött együttműködés dokumentumát. A kampány részeként elvileg beindult a lakossági tájékoztatás, az ipari szereplők informálása és a sótartalomra vonatkozó címkék bevezetése.

A honlapon szintén fellelhető az együttműködő partnerek listája, ami egyelőre elég szegényes: az élelmiszergyártók közül az Unilevert, a KOMÉTA 99-et, a Nyíregyházi Kenyérgyár Kft.-t; a vendéglátói szektorból a Sodexot és az Eurestet; az élelmiszerforgalmazók közül mindössze a SPAR-t találjuk meg.

Amúgy mi a rossz a sóban?

A különböző sófajták (konyhasó, tengeri só, Himalája-só) mikroelemeikben különböznek, de a fő összetevők – a nátrium (40%) és a klór (60%) – megegyeznek. A magas vérnyomást és a többi egészségügyi problémát a túlzott nátriumbevitel okozza, ezért bármilyen sót használunk, csökkenteni kell a mennyiséget.

Tengeri só a tálban Forrás: Táfelspicc

Egyre több helyen találkozhatunk csökkentett nátriumtartalmú sóval, melyben leggyakrabban káliummal helyettesítik. A legelterjedtebb a harminc százalékkal csökkentett, amelynél a káliummal való helyettesítés egészséges emberek számára nem jelent kockázatot, vesebetegeknél azonban mellőzni kell – olvasható a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének 2012-es, októberi hírlevelében.

Ne hagyjuk figyelmen kívül, hogy a nátrium nem egészen ördögtől való, ugyanis az emberi szervezet számára az egyik legfontosabb makroelem. Azonban napi 1,5-2 grammnyi mennyiség elégséges belőle egy egészséges felnőtt számára. Átlagos bevitelünk csaknem teljes egészében a konyhasóból származik: 2 gramm nátriumot 5 gramm konyhasó ad ki. Magyarországon átlagosan ennek a háromszorosát fogyasztjuk.

Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) által 2009-ben végzett reprezentatív Országos Táplálkozás és Tápláltsági Állapot vizsgálat (OTÁP 2009) adatai szerint a sóbevitel itthon nőknél 12 gramm, míg férfiaknál 17,2 gramm, azaz az ajánlott értéknek több mint 2,5 illetve 3,5-szöröse. Ezek az adatok alapozták meg többek között a Nemzeti Sócsökkentő Programot. OTÁP vizsgálat utoljára 2014-ben készült, ennek eredményeit 2015 tavaszára ígérik, így kiderül, hogy a sócsökkentő programnak volt-e valós hatása.