Michelin-csillagos éttermektől a fitnesztermekig: a viking diéta

A Viking diétát szokták még északi diétaként is emlegetni (olyannyira, hogy ez az eredeti neve), de nem nehéz belátni, hogy ez csak a különböző tudományos fórumoknak tett engedmény: az, hogy viking diéta, még annál is királyabbul hangzik, mint harcosok diétája. Úgyhogy nincs mit csodálkozni azon hogy a nyugati újságok inkább viking diétaként hivatkoznak rá.

Maga a diéta egyáltalán nem új jelenség, viszont ez nem jelent semmit, hiszen a legtöbb népszerű diéta esetében egyáltalán nem jár kéz a kézben a keletkezés és a mainstreambe kerülés időpontja. Az időeltolódás esetenként több évtized is lehet, gondoljunk csak a paleóra amit a hetvenes évek körül dobtak be először a köztudatba, de igazán nagy felhajtás csak harminc évvel később lett körülötte.

Ezek igazi vikingek, de nem diétáznak Forrás: Origo

A viking diétáról 2004-ben beszéltek először, ráadásul nem akárkik: René Redzepi Dán séf és Claus Meyer, aki Redzepivel közösen viszi a Noma nevű, két Michelin Csillagos éttermet. (A Nomát 2010-2012-ig, és tavaly is a világ legjobb éttermének választották.) Redzepiék tíz éve összehívtak egy szakácskonferenciát a régió ismertebb és kevésbé ismert, de egyaránt komoly szakmai színvonalon álló séfjeiből, ahol első sorban az akkoriban őket leginkább foglalkoztató probléma volt a téma: az egyre növekvő feldolgozott-finomított ételfogyasztás, az adalékanyagokban és finomlisztekben bővelkedő péksütemények, a tömegtermelt hús elterjedése.

Az akkoriban nyitott Nomában ezzel a trenddel mentek szembe: nemhogy nem használtak mesterséges, finomított ételeket, hanem kifejezetten a vadászó-gyűjtögető életmódot megidéző filozófia mentén állították össze a konyhai menüt: rozs, gombák, moha, fakéreg, tengeri hínár, halak, vadhús és különböző bogyók álltak az étlapon. A filozófia írásos formát is kapott, New Nordic Kitchen Manifesto címmel, ami az északi gasztronómiai hagyományok terroár beli sajátosságait, az egyszerűséget, tisztaságot és frissességet helyezte a gondolkodás középpontjába. A manifesztót még az Északi Miniszterek Tanácsa is magáévá tette, mint hivatalos dietetikai irányvonalat.

Viking diéta, az új tuti? Forrás: Origo

Ez leírva nyilván úgy hangzik, ami indokolja a tetszőleges számú intelligens kommentet a cikk alatt arról, hogy ezek a bolond északiak még egy rendes pörköltet sem tudnak megfőzni, azért esznek gallyakat, de a helyzet az, hogy részben ennek a konyhafilozófiának köszönhetően az elmúlt tíz évben két Bocuse d’Ort vihettek haza, és a svéd, norvég, dán, finn éttermek a világélvonalában vannak.)

Na de mit esznek a vikingek?

A The New Nordic Manifesto-ban foglaltak szerint sok zöldség, kevesebb hús, az is lehetőleg szabadtartott állatból, hal és tengeri állatok, heti két húsmentes nap. Gyökérzöldségekből, leveles zöldekből és diófélékből, helyi idénygyümölcsökből, hüvelyesekből pedig a normalitás határain belül bármennyit lehet enni.

Vadlazac filé Forrás: Flickr - Ernesto Andrade

Ez a diéta és filozófia, mint később kiderült, nemcsak Michelin-csillagos éttermek garmadáját képes megszülni, de rendkívül egészséges, és még masszívan fogyaszt is. Egy 2009-ben elvégzett kutatás, amely a viking diéta kedvező egészségügyi hatásait vizsgálta, azt találta, hogy a diétát folytató résztvevők számos nagyon kedvező egészségügyi hatás mellett (alacsonyabb vérnyomás, jobb kardiovaszkuláris teljesítőképesség, jobb inzulinérzékenység, alacsonyabb koleszterinszint) fél év alatt átlagosan havi fél kilót leadtak, szemben a kontroll csoporttal.

A NORDIET-study egy másik kutatása (Effects of a healthy Nordic diet on cardiovascular risk factors) is ugyanerre az eredményre jutott. Sőt: mint kiderült, a diéta annyira jót tesz a szívnek, hogy a metabolikus szindrómában szenvedőknél is komoly állapotjavulást lehet vele elérni (Uusitupa M, Hermansen K, Savolainen M J, et al. Effects of an isocaloric healthy Nordic diet on insulin sensitivity, lipid profile and inflammation markers in metabolic syndrome - a randomized study (SYSDIET). Journal of Internal Medicine, 2013.)

Aki most a fejéhez kap, hogy hát ez tök olyan, mint a szintén sztárolt mediterrán diéta, az nem téved nagyot: az alapelvek nagyon hasonlóak, mindkettő gazdag zöldségekben, halban, és mindkettőben nagy szerepe van a régió emblematikus olajának. A déliek esetében az az extra szűz olíva olaj, északon pedig a repceolaj – ami, ha hinni lehet a kutatásoknak, sok szempontból az olívánál is sokkal jobb egészségügyi hatásokkal bír.

Virágzik a repce: idehaza is elérhető a jó repceolaj Forrás: MTI/Varga György

Jó-jó, de hol van a trükk?

Mindez nagyon szépen hangzik, de egy általános iskolás is össze tudja rakni a fejében a viszonylag egyszerű képletet, miszerint hiába a szép elmélet, fogyás egyetlen esetben lesz egy étrend követésének az eredménye, mégpedig akkor, ha a bevitt kalória kevesebb, mint amit elhasználunk. A viking diétában elvileg nincs kalória megszorítás, úgyhogy nem lenne szabad működnie, aztán meg mégis működik.

Ez azért van, mert a diéta egyik alapja, hogy nagyon sok zöldséget kell enni, persze nem agyonfőzve, és lehetőleg azzal kell kezdeni az étkezéseket. Márpedig a nyers zöldségek nagyon hamar és nagyon sokáig képesek jóllakottságot okozni, úgyhogy ha valaki az alacsony kalóriatartalmú gyökérzöldségekből, vagy a keresztesvirágúakból (karfiol, brokkoli) sokat eszik, nem lesz nehéz alapból kevesebbet enni magasabb energiatartalmú tápanyagcsoportokból.

Forrás: Origo

Hogy a viking diéta sem képes az emberi hülyeséggel szemben dolgozni, jól mutatja annak az újságírónak az esete, aki felbuzdulva a kutatásokon és a filozófián, nekiállt hülyére zabálni magát viking ételekkel, aztán utána dietetikusokkal beszélgetni arról, hogy miért nem működik a dolog. Szegény még az egyik komolyabb, releváns séfet is megkereste, aki elég pontosan megvilágította a probléma jellegét: „Mindenképpen vissza kell fognunk az adagokat, főleg, mivel halvány fogalmunk nincs már arról, hogy mekkora egy rendes adag. Amikor gyerek voltam, hogy nézett ki egy átlagos ebéd? Három darab húsgolyó, egy krumpli, és némi zöldség egy tányéron. Ez volt az, amit az emberek egy korrekt adagnak fogtak föl. Nem volt repetázás sem. Nem voltunk kövérek.”