Érett sütőtököt szeretne? Most figyeljen!

tök címlapkép
HALF MOON BAY, CA - OCTOBER 13: John Hawkley poses for a photo with his 2,058 pound pumpkin during the 41st Annual Safeway World Championship Pumpkin Weigh-Off on October 13, 2014 in Half Moon Bay, California. John Hawkley of Napa, California won the 41st Annual Safeway World Championship Pumpkin Weigh-Off and broke a state record with his gigantic pumpkin weighing in at 2,058 pounds. Hawkley took home a cash prize of $12,510, or $6.00 a pound. Justin Sullivan/Getty Images/AFP
Vágólapra másolva!
Legenda vagy tudomány? Az őszi tökvásárlás egyik legősibb hiedelme, hogy várni kell: amikor az első talaj menti fagy megcsípi a tököt, onnantól válik finommá. Igaz ez? Megpróbáltunk utánajárni a mítosznak.
Vágólapra másolva!

Azt már sikerült elbírálni, hogy melyik a legjobb sütőtök, a Táfelspicc házi versenyét egyértelműen a nagydobosi kék (Cucurbita maxima convar. maxima) nyerte. Most már csak egy dolgot kell eldönteni: létezik-e bármi praktika, tudomány vagy vajákosság, ami segít abban, hogy ne ízetlen, unalmas tökre pazaroljuk az energiát, hanem finom, édes csemegével tegyük melegebbé az estéket?

Nagydobosi kék, magyar fajta Forrás: Origo

Figyeljünk a jelekre!

Filep László őstermelő útmutatása: „A kanadai sonkatök (Cucurbita moschata) esetében egyszerűbb az érettség eldöntése, hiszen a tipikus szín sok mindent elárul. Ha már nincsenek zöld foltok, teljesen homogén narancssárga a héj, akkor a tök érett. A magyar nagydobosival nehezebb a dolgunk, ott a halvány kéreg nem ad ilyen támpontot.

Kanadai vagy sonkatök Forrás: Origo

A beérett tök héja megkeményedik, ezért ajánlott körömpróbát végezni. Ha bele tudjuk nyomni vagy fel tudjuk sérteni, akkor éretlen. Vessünk egy pillantást a csumájára: az éretteké világosbarna, kórószerű, mert már nem szállít tápanyagot. Az éretlené ezzel szemben még zöld vagy zöldes, erezett. A nagydobosinál a héj fényessége is jel lehet: a beérett tök selyemfényűvé válik, megmattul.”

Nem mindennek kell a dér

Kérdésünkre, vajon igaz-e, hogy az első fagyok jót tesznek a tök ízének, Filep László elmondta: „Igaz, mert a zöldségben levő keményítő lebomlik, és cukorrá alakul. Ez viszont ugyanúgy igaz az éretlenre is, abban is lejátszódnak ugyanazok a folyamatok, de vigyázat, ez nem jelenti azt, hogy jó ízű lesz. Csak a beérett termést teheti még finomabbá a dér.”

A keményítő (C6H10O5) úgynevezett hat szénatomos növényi cukor, vagyis sok szőlőcukor-molekulából épül fel, melyek vízkilépéssel kapcsolódnak össze. Nincs édes íze, tartalék tápanyagnak tekinthető, csírázáskor a növény tápanyagforrása. Komplex vegyület, nehezen lép reakcióba más vegyületekkel. Mivel összetett cukrokból épül fel, bizonyos körülmények között lebontható. Az iparban – például alkoholgyártáskor – hővel és enzimekkel állítanak elő belőle egyszerű cukrokat, de a folyamat a természetben is lezajlik. A tökben a fagy miatt megsérülnek a sejtek, enzimek kerülnek ki belőlük, majd a poliszacharidokat egyszerűbb cukrokká bontják le. Innen az édes íz.

Valahol nem az íz, hanem a méret számít: Amerikában gyakoriak az ilyen versenyek Forrás: AFP/Justin Sullivan

A szakember elárulta, hogy sok olyan éretlen tök kerül piacra, amit régen az állatok elé vetettek volna. Most ezeket is a vevők elé, a standra rakják. A legtöbb vásárló nem tudja, mire kell figyelni. Megveszik, megsütik, majd elégedetlenek lesznek az ízével, és soha többet nem vásárolnak. „Szeretném, ha ugyanolyan fontos, szezonálisan elterjedt lenne a sütőtök, mint nyáron a dinnye. Kis odafigyeléssel tél végéig tárolható, februárig biztosíthatja a tápanyag- és A-vitamin-utánpótlást a családnak."

A német Harald Wenske csónakkal ment betakarítani Forrás: AFP/Patrick Pleul

A csarnokba nem kell a fagy

A piacon kínált tökök nagy részét már szeptember végén, október elején learatták, így hiába nézünk ki az ablakon és lelkendezünk a deret látva – az ugyan meg nem csípi a zöldségraktárak készletét, sőt, a fagy károsan befolyásolja az eltarthatóságot. A népi megfigyelés inkább egy jelzés az időre nézve, hiszen nem a dérhez, hanem a hőmérséklethez kötődik. A néphit, még ha igaz is, a több hektáron termelt, üzemi jellegű termesztésre nem vonatkozik – ott az eltarthatóság és a természetes érés fontosabb, mint a plusz cukorlöket.

Hogy tároljuk?

A sütőtök jól tárolható. Ha nem kap csapadékot, szalma között, szénában még szabadban is eláll, de akinek van fagymentes, ám nem fűtött kamrája, pincéje, verandája, ott is raktározhatja, amit termelt vagy megvásárolt.

Az angol Edie Pope tudja, hogy a narancshoz megy a rózsaszín Forrás: AFP/Paul Ellis

A legenda tehát részben igaz, bár a piacon és zöldségesnél vett termés esetében nem sokra megyünk vele. Azonban ha a kertünkben neveltük, itt a betakarítás ideje. Izzítsuk a sütőt, az esős őszt is megszépíti a sült tök illata.