Így főznek a legjobb magyarok

„Reggeliztetek már?” – kérdi bizalmasan a lábasra mutatva Pataky Péter, miben békésen rotyog a rengeteg debreceni. Végül is mi mással kedveskedhetett volna a debreceni Ikon séfje, mint helyre kis kolbászkákkal? A Jókuti Világevő András szervezte séfversenyen jártunk.

Párosával rakja a tányérra, sorban rakja elénk. Újságíró még alig van, több a séf, mint a sajtómunkatárs, így jut mindenkinek a késői reggeliből. Tunkolgatjuk a mustárt, kuncogunk a poénokon – Bíró Lajos szép lassan belecsúszik a szerepbe, látszik, ma is ő lesz a mókamester.

Bőven volt debreceni. KATTINTSON, óriási galéria nyílik! Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Lajos ellopja a műsort

Ládákból, táskákból alapanyagok kerülnek elő, a séfek kicsomagolják késeiket, az utolsó ellenőrzés ez. Innen-onnan felsikolt a fenővas, minden kész a séfversenyre. Megjött az első operatőr, fogja a fejét. Amíg ő a fehéregyensúlyon aggódik, a nyolc mesterszakács a verseny eredményét igyekszik előre megtárgyalni. Ha a hangerő a döntő, Bíró Lajos nyer.

A modern technikával küzd Bicsár Attila és Bíró Lajos Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Ádám Csaba (Olimpia – Budapest), Bicsár Attila (Alabárdos – Budapest), Bíró Lajos (Bock – Budapest), Pataky Péter (IKON – Debrecen), Sárközi Ákos (Borkonyha – Budapest), Takács Lajos (Lacipecsenye – Budapest), Varju Viktor (Bock – Budapest), Wolf András (Salon – Budapest) állnak ki egymás ellen. Mindannyian egy pultot, egyforma edényeket kapnak. A feltételek is egyformák – a lényeg, hogy minden ételben legyen mangalica.

A szabályok aránylag rugalmasak, úgy tűnik, senki sem véste kőbe őket, hiszen egy-egy bekiabálással hamar meghatározták, mit lehet használni a hozott anyagból, mi az, ami közös. Ez mondjuk ismerve a szervező stílusát, annyira nem meglepő.

Csapody Balázs, Szulló Szabina, Harmath Csaba és Segal Viktor volt a zsűri Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

„És a nőjét ki dobja be közösbe?” – kurjant Bíró Lajos, majd valahonnan hátulról érkezik is a válasz, hogy „Minek az neked? Öreg vagy!” A szakmai zsűri – Csapody Balázs (Kistücsök), Harmath Csaba, Segal Viktor és Szulló Szabina (Onyx) – kedves mosollyal nézi a viháncolást. Mindenki ismer mindenkit.

Az íz a lényeg

„Mi alapján pontoztok?” – kérdik többen. Harmath Csaba nem bonyolítja túl a választ. „Íz alapján”, mondja, de az újabb kérdés szinte már ezt is belefojtja. „Segítséget lehet használni?” A választ nem várja meg Bíró Lajos, és meggyőző hangerővel közli: „Én nem hoztam!” Nem csak fakanállal csatáznak, hiszen egy pillanat alatt jön a riposzt: „Minek az neked, hisz mindenkit ugráltatsz!” A hangulat jó, röhögve spannolják egymást.

Ezeket tilos hasznáni, de tréfálkozásra alkalmasak Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A nyolc séf párosával osztozik négy pulton. Egy-két szervező, páran a sajtótól, meg a szakácsok – nincs tumultus, könnyű megfigyelni ki mit csinál, tippelni, mi lesz majd, ha elkészül. „Tátjátok a szátokat ahelyett, hogy egy rosé fröccsöt hoznátok!” – jegyzi meg Bíró Lajos. Lehet, hogy a rosé mégsem ment ki a divatból?

Ádám Csaba és Pataky Péter csendben dolgoznak a kék fényeket visszaverő üvegfal mellett, mintha föléjük még lámpából is kevesebb jutott volna. Náluk nincs show, nincsenek poénok, mégis érdemes figyelni rájuk, hiszen nem mindennapi dolgok készülnek tűzhelyükön.

Ádám Csaba csendben alkot Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Bicsár Attila békésen mosolyog a szélen, padszomszédja Bíró, így percenként kap két poént. „Lajos, ne foglald el az összes tüzet!” – teszi szóvá a Bock séfjének, akinek lassan a névtáblája is átkerült a felezővonalon túlra. Az Alabárdos mesterszakácsa kuncogva be is fedi némi zölddel.

Az egyetlen vidék versenyző volt Pataky Péter, aki csodás harcsát készített, persze mangalica is volt benne Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A tiltott ízfokozó

A zsűri bele-beleszagol a kondérba, majd édes kis bosszú gyanánt Podravkát csempésznek Bíró Lajos pultjára. „Te ezzel fokozod az ízeket, mi?” Mindenki odamosolyog, újabb csipkelődések következnek, de a séf nem hagyja magát, rákapcsol, s mintha pszichikai hadviselésbe kezdene, emelt hangon újabb és újabb kérdéseket kurjant be. „Kinél van egy fenőacél, gyerekek?” – fordul a többiekhez. A hangulat baráti és szakmai egyszerre, nincs nyoma konkurenciaharcnak. A nőn kívül szinte mindent megosztanak, igaz, Bicsár Attila figyel, és ha a mellette segédkező csinos lányáról van szó, felemeli szemöldökét.

Varju Viktor és Takács Lajos jól megfértek egymás mellett Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

„Zöldpaprikát hoztatok?” – kérdi Bíró Lajos. Mire Varjú Viktor és Takács Lajos asztalától érkezik a válasz, hogy „minden szart hoztál, csak ami fontos, azt nem?” Valóban: az asztala rogyásig tömve, még kakasfejek is fetrengenek valahol a sarkán. A kötelező mangalicát mindenki elég szabadon értelmezi, de a terjengő illatok alapján biztos, hogy többen a zsírját vagy a töpörtyűjét használják fel.

Bíró ismét kérdez: „Van valakinek egy rohadt TV Paprikája?” Már mindenki röhög, mintha csak azért kérdezne, hogy bosszantsa a nálánál jóval fiatalabb kollégákat. Wolf András a piruló báránymáj mögül megjegyzi: „Te vagy itt a rohadt a TV-érzékeny!” Az operatőr gépe rázkódik a röhögéstől.

Wolf András és a HÚS Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

„Gyerekek, van valakinél kömény?” – hangzik el a szokásos helyről. Persze a kötelező szóbeli adok-kapok most is lefut, mielőtt előkerül valahonnan a fűszer. Pár perc, s jön az újabb óhaj: „Van valakinek padlizsánja?” Varju könnyen csipkelődik, hisz nála már átalakult töltelékké egy padlizsán, ott várja a tálban, hogy a tintahalak gyomrába kerüljön. „Szemétkedsz a hátam mögött, mi? Hát nem elég nekem a Wolf?” – játssza el csodásan a sértett apa szerepét Bíró, majd lendületben maradva ismét kérdez, mint egy undergound rapper: „Nincs egy kibaszott mikró ebben a házban?”

Az illatok csodát ígérnek

Sárközi Ákos, a Michelin-csillagos Borkonyha séfje egészséges tempóban dolgozik a sarokban. Ránézve pultjára nehéz kitalálni, mi készül, igaz, az illatok valami csodát ígérnek. Mellette Wolf már tálal, viszi a zsűri elé – szép lassan mindenki elkészül, csak Bíró Lajos kérdi valamelyik kollégáját: „Nincs keményítőd?” Már abban sem vagyunk biztosak, hogy tényleg kell neki, vagy csak szórakozik.

Nem, én nem Bíró Lajos vagyok! Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

„Perforált fólia van valakinél?” – kérdi a Bock séfje, de hamar megenyhül, miután a lacikonyhás Takács Lajos morgolódni kezd. „Jó lesz a rendes is!” Valaki ugrik, a kifordított combokból készülő csirkepaprikás mellé szarvasgombára hasonlító gömböcske lesz a körítés. Az „Ilyen szart még tudtok adni?” és a „Hol egy kibaszott spicckanál?” mondatai között szinte csak másodpercek telnek el.

A megfelelő hőmérséklet rendkívül fontos Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Lassan mindenki elkészül, a zsűri kóstolgat, a meglepően alacsony számú szakmai közönség lelkesen falatozza a maradékokat – a séfek is átjárnak egymáshoz nassolni. A zsűri megissza a borát, Segal Viktor bejelenti, hogy akkor ők most döntenének. Bíró Lajos a biztonság kedvéért kérdez: „Nyertem?”, majd hatalmasat nevetve megerősíti magát: „Biztos, hogy nyertem, mindenkit leszaroztam és jól éreztem magam. Na, kérek még egy rosé fröccsöt!”

Bíró Lajos kóstolja a paprikást Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A zsűri döntött

A zsűri két különdíjat is kiosztott: a legszebb tálalásért Wolf Andrást emelték ki, míg a legjobb anyagfelhasználásért, vagyis a legkevesebb hozott anyagért Bicsár Attila kapott elismerést. A harmadik díj átadása előtt Szulló Szabina, a Michelin-csillagos Onyx séfje elmondta, hogy a díj egy olyan fiatalemberé – itt már mindenki Bíró Lajost lapogatta –, aki ma is nagyon sok volt és a legegyedibb paprikás csirkét készítette. „Amikor letette a tányért, akkor néztem, hogy hol az eleje és hol a vége. Ő nem más, mint Lali király!”

Amilyen csendben és nyugalomban dolgozott, olyan nagy tapsot kapott a döbbenetesen puha és ízes borjúsültjéért Ádám Csaba. A második helyezett szakács főztjét Segal Viktor értékelte: „Az én ízvilágomhoz nagyon közel áll, ami persze önmagában még kevés lett volna, de a zsűri egyöntetű véleményen volt! És nagyon ütős volt az a yuzu!”

Sárközi Ákos, a győztes Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Az első helyezett nevét Csapody Balázs mondta ki: a rakott borjúnyelvet mangalicapörccel tálaló Sárközi Ákosé lett az elismerés. „A stílus maga az ember – amikor megkaptuk a tányért, egyből tudtuk, kinek az étele. Ez a stílus nemcsak a tálalásban jelentkezett, hanem az ízek sokszínűségében, az étel tökéletes elkészítésében, harmóniájában és az arányokban. Nagyon büszkék vagyunk arra, hogy ma a magyar gasztronómia itt tart!”

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A végére már csak a sapkadobálós csoportkép maradt. Bíró Lajos mindenkit megkért, hogy ne szóljanak Széll Tamás séfnek, de ő most rástartol a nőjére, majd befurakodott Szulló Szabina mellé. A nevetés és a nyitott ajtókon kiáramló, nyolc mesterszakácstól származó illat megtöltötte az átjárós udvarházat.

Az elkészült ételek

Forrás: Zirig Árpád - Táfelspicc

Wolf András (Salon): Báránymáj krumplipürével és csillagánizsos almapürével

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Ádám Csaba (Olimpia): Borjúsült mangalicacsászárral, shisós krumplipürével, citromolajos jus-szel és yuzukrémmel

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Pataky Péter (Ikon): Tiszai harcsafilé házi savanyúsággal

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Sárközi Ákos (Borkonyha): Rakott borjúnyelv mangalicapörccel és idényzöldségekkel

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Takács Lajos (Lacipecsenye): Madras curry zöldségekkel, gyöngytyúkkal és mangalica bon-bonnal.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Bicsár Attila (Alabárdos): Mangalicagulyás, sárgarépa textúrák, sárgarépás gnocchival és répasalátával

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Varju Viktor (Bock): Fekete krumplirizottó padlizsánnal töltött tintahallal és mangalicatepertővel

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Bíró Lajos (Bock): Paprikás csirke hamis szarvasgombával, mangalicaoldalas mócsinggal