Hogyan lesz olcsó vagdaltból drága steak? Ragasztóval!

Ragasztott, vagy nem ragasztott?

A molekuláris gasztronómia kreatív segédeszköze vagy a húsipar újabb undorító trükkje, amivel átverik a tisztességes kisembereket? A húsragasztó egy enzim, amelynek segítségével nyesedékből újra szép, nagy szelet steaket varázsolhatunk, egyszerre megmentve és többszörös áron eladva a maradékot. 

Nem ritka eset

Egy 2009-es előadás szerint az amerikai topséfek 40 százaléka használt a húsok előkészítésénél egy olyan enzimet, amivel a darabokat szinte észrevétlenül lehet összeforrasztani, például azért, hogy nagyobb szeletet tudjanak használni. A fehér por formában forgalomba kerülő Activa TG-t gyártó japán Ajinomoto cég a világ legnagyobb nátrium-glutamát-előállítója, és nem kevesebbet állít magáról, mint hogy ő az umami felfedezője.

Ragasztott vagy nem ragasztott? Forrás: Flickr

Nem ragaszt, forraszt

Az Activa néven forgalmazott por neve: transzglutamináz. A köznyelv húsragasztónak nevezi, noha nem ragasztó, hanem egy enzim, amely természetes körülmények között is előfordul állati és növényi szervezetekben. A húsban levő fehérjék aminosavkötéseit segíti elő (főleg a lizin és a glutamin aminosavakét) sejtszinten.

A húsragasztó kifejezés helyett pontosabb lenne a húsösszeolvasztó vagy valami hasonló név, mert itt pontosan ez történik: a transzglutamináz nem egyszerűen összeragasztja a darabokat, mint a Technocol Rapid, hanem megbontja a hús fehérjestruktúráját, és összekapcsolja a fehérjéket, elmosva az egyes húsdarabok közötti határokat. Ha ez a leírás kicsit érthetetlennek tűnik, nézzék meg ezt a videót, amelyen egy amerikai séf mutatja meg a kamerának, hogyan lesz az apró, szabálytalan húsdarabokból néhány óra alatt szépen szeletelhető filet mignon, azaz bélszín steak.

A húsipar is szereti

A húsragasztó elsődleges felhasználási körét nem nehéz kitalálni. A nyesedékből előállítható szép nagy darabokat az éttermek és bármilyen ipari feldolgozással foglalkozó cég extraprofittal tudják hasznosítani. A ragasztott húsnak ráadásul megvan az az előnye is, hogy egyáltalán nem olyan könnyű kiszúrni a csalást: maguk a séfek sem mindig tudják megmondani, hogy egy megfelelően elkészített steak ragasztott húsból vagy rendes húsból készült-e. Persze ehhez az kell, hogy ne ész nélkül használják: az agyonragasztózott húst egy ötéves gyerek is kiszúrja.

Amerikában pár éve elég komoly felzúdulás volt a terméket bemutató riportok nyomán, főleg, mivel a cikkek és videók egytől egyig a ragasztó egészségre veszélyes aspektusát hangsúlyozták. Ugyanis a transzglutamináz által összeragasztott húsokban a baktériumkoncentráció jelentősen nagyobb, mint normál esetben. Nem kell a járványügyi központ dolgozójának lenni ahhoz, hogy belássuk: a hús felszínén rengeteg baktérium van, a belseje viszont általában intakt. A ragasztóval összerakott húsdarabok esetében a hús belsejébe is kerülnek korábbi szélek és felszínek, tehát az addig baktériumoktól mentes részek most ugyanolyanok lesznek, mint egy átlagos hús felszíne. A hőkezelés a felszíni kórokozókat még akkor is elpusztítja, ha véresre sütve kérjük a steaket – viszont az összeragasztott hús esetében nem csak a felszínt kellene sterilizálni.

Nincs nélküle molekuláris gasztronómia

Bár a Gizmodo szerint a transzglutamináz gyakorlatilag nem több, mint a rózsaszínű slejm valamivel nívósabb testvére, a helyzet korántsem ilyen egyszerű.

Ez nem ragasztott Forrás: Flickr

Rossz kezekben atombomba

„A húsragasztó segít nekünk abban, hogy jobb séfek legyünk” – hangzott el egy 2011-es, Harvardon tartott előadáson, amely a fine dining és a molekuláris gasztronómia szemszögéből vizsgálta a húsragasztó kérdését.

„Olyan ez, mint a magfúzió. Rossz kezekbe kerülve atombomba lesz belőle, viszont atomerőművet is lehet építeni, ami aztán hasznossá teszi” – világított rá a transzglutamináz kétélű jellegére egy ismert hazai séf.

A transzglutaminázt ugyanis nemcsak a mindenre elszánt, profitéhes konglomerátumok használják a szerencsétlen fogyasztó átverésére, hanem olyan séfek is, mint Heston Blumenthal, aki tíz éve gyakorlatilag elterjesztette a húsragasztót a high end gasztronómiában. Sőt: a molekuláris gasztronómia igen sokoldalúan és kreatívan tudja fölhasználni a húsragasztót, és egyáltalán nem az a célja, hogy átverje a vendéget.

Akár ragasztott, akár nem: nyami Forrás: Flickr

„Érdemes vele kísérletezni – mondja az egyik szakmabeli – például, ha halból vagy kagylóból szeretnénk burgert készíteni, akkor nagyon jól jön.” A húsragasztót szokás még bél nélküli kolbászok, hurkák összefogására használni, különlegesen formázott húsok például húsnudli vagy hússpagetti készítéséhez.

Persze a séfek nem ugyanúgy használják a transzglutaminázt, mint a nagyipari játékosok. Ahhoz ugyanis, hogy ne okozzon komolyabb, érezhető minőségromlást a hús textúrájában (ne felejtsük el, hogy a transzglutamináz gyakorlatilag oldja a hús sejtjeit) maximum két-három nagyobb darab hús összeragasztását szokták javasolni – ebben az esetben az eredeti határok eltűnnek, és a hús textúrája nem romlik egyáltalán. Míg ha sok kis darabból olvasztunk össze egy nagyobbat (mint a fentebbi videón), a kisebb húsdarabok és a megnövekedett felületen eloszló nagyobb mennyiségű ragasztó komolyabb roncsolást visz végbe a hús szerkezetében.

Hazánkban engedélyezett, feltüntetése nem kötelező

A megkérdezett hazai séfek és hentesek mindegyike ismerte a húsragasztót, és egybehangzóan állították, hogy mindegyikük kísérletezett vele a pályája egyik vagy másik pontján.

A ragasztó használatát jelenleg az Európai Parlament és Tanács élelmiszerenzimekről szóló 1332/2008/EK számú rendelete szabályozza – áll a Földművelésügyi Minisztérium hozzánk eljuttatott nyilatkozatában.

„A transzglutamináz (TG) enzimeket az európai országokban technológiai segédanyagnak tartják, mivel ezen enzimek az élelmiszer-feldolgozás során kifejtik hatásukat, majd hőkezelés során/miatt inaktívvá válnak, így a késztermékben már nincs technológiai szerepük.

Az EU-s tagállamok döntő többségében, így Magyarországon sincs szabályozás a technológiai segédanyagokra, de a TG alkalmazása széles körben (tejipari és húsipari termékeknél) elterjedt.

...

A technológiai segédanyagokat nem kell jelölni sem a gyártmánylapon, sem a termékek címkéin. Az élelmiszer-vállalkozó azonban nem mentesül ebben az esetben sem a gyártói felelősség alól." - tudtuk meg a VM-től.