Baristának tanulni jó, de otthonra fölösleges

"Az a cél, hogy minden csésze olyan legyen, mint az előző."

Ha ma valaki Magyarországon barista szeretne lenni, akkor 60–120 ezer forintot és pár napot kell rááldoznia. Mit kapunk ezért a pénzért, és érdemes-e belefogni, ha csak hobbisták vagyunk?

Csak látszólag egyszerű

A kávéfőzés, pontosabban eszpresszó és egyéb kávék készítése profi körülmények között látszólag nem valami bonyolult dolog. Az ember fogja az őrleményt, a szép, nagy, bemelegített presszógépbe beleteszi az adagot, és lefőzi a kávét. Ennyi látszik a pult túloldaláról, miután kikértük a presszónkat, tejeskávénkat, esetleg hosszú kávénkat. Aztán, amikor sokadszorra iszunk egy közepes, vagy annál is silányabb kávét, elkezdjük kapizsgálni, hogy talán mégsem olyan egyszerű lefőzni egy csésze presszót, mint az a felületes szemlélő számára tűnik.

A jó kávé sokismeretlenes egyenlet. A kávébab minősége, a víz, az őrlés, a főzés ideje, a kávégép, a hőmérséklet, a főzési idő – ezek mind befolyásolják a végeredmény minőségét. Ha tehát valaki szeretné kontroll alatt tartani a lefőzött kávé minőségét, meg kell ismernie azokat a fizikai és kémiai folyamatokat, amelynek során a kávécserje terméséből kávé ital lesz.

Mit kell megtanulnia egy baristának?

Magyarország egyik legnagyobb képzésén, a Barista Hungary által szervezett 5+1 napos tanfolyamon a tematika igen szerteágazó: a kávékészítés technikai paramétereitől kezdve a kávéforgalmazás, termesztés mellett a hatékony munkaszervezés.

„Ami nagyon hasznos, hogy elmagyarázzák, hogyan lehet sok italt elkészíteni, hogyan szervezzem a munkát, ha egyszerre bejön több rendelés. Amikor rendelnek két tejes italt és egy eszpresszót, akkor milyen sorrendben csináljam a dolgokat, hogy az eszpresszó legyen kész legutoljára, és ne kelljen a többiekre várnia. Hogyan készítek két kapucsínót úgy, hogy a tejhab mindkettőben ugyanakkora legyen.” mondja Várady Tibor, az Espresso Embassy üzletvezetője, aki maga is ezt a tanfolyamot végezte el.

„Amit egy ilyen tanfolyamon el kell(ene) sajátítani, az a kávé egyfajta megértése, annak tudatosítása, hogy minden faktor számít, a víztől kezdve a kávégép tisztaságán keresztül, az őrlésig” – teszi hozzá.

"Az a cél, hogy minden csésze olyan legyen, mint az előző." Forrás: Martin Bostock/Martin Bostock/Martin Bostock

Persze manapság már nemcsak az eszpresszó, a kapucsínó és egyéb klasszikus kávék készítésére kell időt szánni, hanem az olyan újabb trendekre is, mint a filter kávé.

A képzések igyekeznek lépést tartani a kávétrendek alakulásával, de aki komolyan veszi a szakmát, nem fogja megúszni a folyamatos tanulást. Ez Várady szerint nem csak jól hangzó, de üres szöveg: mint a gasztronómia minden egyéb területe, a kávéfőzés is folyamatosan változik, és bár a technológiák (például egy eszpresszó készítése) alapvetően csak alig változnak, a kávétrendek, a kávébabok igen, és ezek szükségessé teszik az önképzést. „Mindettől függetlenül egy jó baristatanfolyam elvégzése után be lehet állni egy csomó helyre dolgozni azonnal” – mondja Várady.

A kávéfőzés csak egy része a tudásnak

Egy baristának nemcsak arra kell odafigyelnie, hogy a lehető legfinomabb kávét főzze, hanem arra is, hogy helyesen, gyorsan, tisztán tudja elkészíteni a rendelést, tisztán tartsa a gépet és a területet.

A baristamunkában a legnagyobb kihívás, hogy gyorsan, precízen, napjában akár százszor megcsinálni ugyanazt, lehetőleg ugyanúgy. Ezeket a jobb képzéseken mind megtanítják, amiből az is következik, hogy ha komoly hobbisták vagyunk, és a célunk, hogy a reggeli kotyogós kávénk minél finomabb legyen, nem feltétlenül van értelme egy többnapos tanfolyamot elvégezni. Erre vannak sokkal egyszerűbb, gyorsabb és költséghatékonyabb módok: workshopok, pár órás tanfolyamok, amit itthon is szerveznek a kisebb kávézók, és amik elsősorban a hobbistáknak adnak hasznosítható tudást.

A profi tanfolyamokon elsajátított ismeretek ráadásul nem mind megvalósíthatók egy kotyogós, pláne kapszulás kávéfőző szintjén, így a tudás megfelelő hardver híján otthon nem lesz hasznosítható.

Aki viszont kávét szolgál föl, annak kötelező lenne

„Ha valakinek van egy kávézója, és elmegy egy ilyen tanfolyamra, és betartja, alkalmazza, amit ott tanult, akkor százszor jobb lesz a kávéja, mint az itthoni helyek 95%-ában” – mondja Várady.

Forrás: Flickr

A legtöbb helyen ugyanis alapvető dolgokat nem tudnak, nem tartanak be, amik nagyban befolyásolják a kávé ízét és minőségét.

Ilyen például a gép tisztasága vagy az őrlésnél használt kések élessége-kopása. „Ha nem makulátlanul tiszta a gép, akkor nem lesz finom a kávé, és arra is figyelni kell, hogy az őrlőkéseket bizonyos kávéfogyás után élezni kell, mert ha elkopnak, nem lesz ugyanolyan a kávé.” De ide tartozik annak a tudása is, hogy miért kell egy eszpresszónál 25-35 másodperc alatt kioldani az őrleményből a kávét, és nem nyolc alatt. „Hiába van nekem a legfinomabb, legjobb minőségű kávébabom, ha nem adok elég időt a kioldódásra, nem fog kioldódni az a rengeteg aromaanyag, ami finommá teszi a kávét.”