Miért nem eszünk bárányt, ha egyszer olyan jó?

Törtel, 2013. november 11. Egyhetes bárány néz ki a karámból Törtelen 2013. november 11-én. Sebők Mihály törteli juhász az idén karácsonyi értékesítésre időzítette a szaporulatot, mert az újévi bárányoknak magasabb az ára. Az országos hírű merinó törzsállománnyal rendelkező juhászatban már több mint 400 kisbárány jött a világra az utóbbi hetekben. MTI Fotó: Mészáros János

Már nemcsak húsvétkor keresik, de még mindig nem terjedt el itthon igazán a bárányhúsfogyasztás. Pedig a magyar bárány nagyon finom, és a borjúval ellentétben van is belőle a hazai hentespultokban, viszont nem olcsó mulatság, ráadásul könnyen átverhetnek vele, ha nem vagyunk résen.

A hazai bárányfogyasztás több szempontból is jóval előrébb tart a hazai borjúfogyasztásnál, illetve -kereskedelemnél. Borjúhúst itthon szinte csak akkor látunk, ha valaki hoz nekünk Bécsből, bárányhúst azonban már a hipermarketekben is lehet vásárolni. Itthon ráadásul olyan bárányokat is tenyésztenek, amelyek húsa a komoly nemzetközi sztenderdeknek is megfelel.

Heló, gondoltam, vacsora előtt benézek Forrás: MTI/Mészáros János

De mi az a bárány?

A bárány három-négy hetes koráig (ekkor kb. 8-10 kg élősúlyú) fogyaszt csak tejet, de szopós báránynak kb. 20 kilós koráig nevezzük. Ekkor már tartástechnológiától függően fogyaszt füvet vagy takarmányt is a tej mellé. Rendelésre ugyan vágnak apró állatokat is, de tisztességesen csak a kb. 25 kilós bárányok bonthatók (magyarul van rajta értékelhető csülök, comb, gerinc), jellemzően ezek jelentik a bolti kínálatot is. Kb. 25 kg-ig választott, 30-ig kispecsenye, 30 felett pedig pecsenyebárány a pontos elnevezés. Tizennégy hónapos korában, fogváltáskor lesz belőle birka.

A gasztronómiában a bárány fogalma a kb. 6-11 kilós bontott testeket jelenti (ez élősúlyban kicsit kevesebb, mint a duplája). Vannak ennél nagyobb súlyú bárányok is, de azoknak már nem olyan zsenge, más karakterű a húsa.

Hogyan ismerjük fel a bárányt?

A piacon bárányt kereső vevőnek nincs könnyű dolga. Vannak persze jelek, amelyek segíthetnek, a bárány húsa zsengébb, lágyabb színű, nem nagyon faggyús, ha megtapogatjuk, kifejezetten puha, nem olyan feszes, mint egy fiatalabb birkáé. A legárulkodóbb az íze lenne, a bárányhúsnak tejes, füves zamata van, nyoma sincs benne a birkáknál már fiatal korban is érezhető jellegzetes faggyús íznek (amivel szintén nincs az égvilágon semmi baj, csak az nem bárány, hanem egy másik hús, más konyhai célokra). Ezzel persze már nem sokra megyünk, hiszen ha meg tudjuk kóstolni, akkor feltehetőleg meg is vettük, és el is készítettük.

Az egyetlen bombabiztos módszer, ha a hús méretéből indulunk ki: „Az, amit hentes pultokban báránycombként árulnak, és 2,5 kilót nyom, egész biztosan nem bárány. Egy rendes báránycomb 1-1,5 kiló, egy lapocka meg mondjuk 80 deka” – mondja Károly József hentes, aki többféle forrásból árusít jó minőségű import- és magyar bárányhúst is. Ha tehát erre figyelünk, akkor elég jó biztonsággal szűrhetjük ki a majdnem birkát, illetve a birkát a bárányok közül.

Jobban fogy, de még rétegtermék

A hazai bárányfogyasztás a közelmúltig jellemzően a húsvéti időszakra korlátozódott, de mostanában már kezdik egész évben keresni a vásárlók. „Az utóbbi öt-hat évben érezhetően megnőtt a kereslet a bárányhús iránt egész évben, de még mindig a húsvét a legjobb időszak ebből a szempontból” – mondja Juhász Pál, a Kapos Ternero Kft. ügyvezető igazgatója, aki általánosan 15-20%-os keresletnövekedést tapasztalt az elmúlt években, az idei húsvétra pedig kiemelkedő, 40-50%-os növekedést saccolnak (a végleges számokra az ünnep közelsége miatt még várni kell).

Ennek ellenére a bárány még mindig rétegterméknek számít itthon, és feltehetőleg az is marad. "Egyelőre nem nagyon terjedt el itthon a bárányfogyasztás kultúrája, nem ezen szocializálódott a hazai vevőkör" – mondja Károly József.

Ennek több oka van, a legfontosabb a hazai piacot gúzsba kötő rossz anyagi helyzet. Széles fogyasztói rétegek nem engedhetik meg maguknak, hogy rendszeresen drága húst vásároljanak, azt viszont a hetvenes-nyolcvanas évek óta megszokták, hogy a gyakori és rendszeres húsfogyasztás (nem ritkán más alapanyagok, mint zöldségek, hal stb. rovására) az élet elengedhetetlen része. Emiatt aztán a vásárlók nagy része, ha választani kényszerül aközött, hogy gyenge minőségű, de olcsó húst egyen gyakran, vagy drágábbat, de jó minőségűt ritkábban, szinte gondolkozás nélkül az előbbit választja.

Inkább vesznek valami olcsóbb, báránynak hazudott húst, mint hogy kifizessék a magasabb árat az igazi, jó minőségű bárányért, aztán otthon csodálkoznak, hogy miért olyan rágós. A piacokon jelenleg kapható, báránynak árult húsok ugyanis korántsem mind báránytól származnak – ezt a trükköt megszokhattuk a borjúként árult marha, sőt, sertéshúsnál, vagy a malacként árult fiatalabb sertéseknél. „A magyar bárányt a tenyésztő nem szívesen vágja le időben, hiszen ha vár még egy-két hónapot, sokkal több húst tud eladni ugyanolyan áron. A növendék birkát is bárányként szokták eladni, és ugyanannyiért, amennyiért bárányt árulnának” – mondja Károly József.

Pedig a magyar bárány, ha jól tartják, és időben vágják, nagyon jó, teszi még hozzá. Ezt erősíti meg Juhász Pál is, a Kapos Ternero Kft. ügyvezető igazgatója. Juhászék cége öt éve be tudott törni a húsminőségre különösen háklis japán piacra, és azóta folyamatosan szállítanak oda húst, nem is keveset: havi két tonnát, körülbelül húszezer euró értékben. A japán piac mellett a svájcit is hasonló minőségű hússal látják el (oda havi 4-5 tonna hús megy), illetve az osztrák és német piacra is szállítanak. Utóbbi kettőre már nem a Japánba és Svájcba exportált különleges minőséget, hanem azt, amit a hazai boltokba is szállítanak (azzal a különbséggel, hogy az osztrák és a német exportot halal, azaz az iszlám előírásoknak megfelelően vágják).

A Kapos Ternero hazai forgalmát a nagy, országos láncokban értékesítik. Ez a teljes termelésük hetven százalékát adja ki, a legnagyobb forgalmazójuk a Metró, utána a Spar lánc következik, végül pedig az Auchan.

Drága, drága, mit gondolnak miért?

Az igazán minőségi bárányhús elterjedésének az ár mellett van egy másik komoly akadálya, ez pedig az állami bürokrácia. A hazai neves séfek és szakértők által egyértelműen a legmagasabb minőségűnek tartott keleméri bárányt tenyésztő Balogh-Nagy Erzsébet történetei jól érzékeltetik, micsoda bürokratikus pokollal kell szembenéznie annak, aki a tenyésztés mellett vágással is szeretne foglalkozni.

„Saját vágópontot létesíteni egyenlő az adminisztrációs harakirivel. Tegyük fel, hogy a telepemről a saját vágóhelyemre viszem át az állatot, és a két pont egymástól 10 méter távolságra van. Minden egyes esetben állatonként 500 forint a füljegydíj, és minden állatra ki kell töltenem öt példány formanyomtatványt, amiből mind az öt nálam marad, mivel én vagyok az indító és a fogadó is egyben. Minden egyes vágást előre be kell jelenteni a hatósági állatorvosnál, hogy – újabb illetékért – az illetékes központból kiküldjenek egy hivatalos-illetékes segédet, aki a 10 méteres távolságra történő élőállat-szállítást igazolja és aláírja” – mondta egy, a Gault & Millau-nak adott interjúban, nagyjából arra a kérdésre is válaszolva, hogyan járulnak hozzá a felesleges adminisztrációs költségek az amúgy sem olcsó bárányhús árának további növekedéséhez.