A kávézás csúcsa, avagy mi a presszógépek titka?

Vágólapra másolva!

Már az iskolában megtanultuk, hogy a kávét a törökök hozták Európába. A vészjósló feketeleves hamar élvezeti cikké változott: az olaszok úri rétege az 1600-as évek közepére már teljesen rászokott. Csoda, hogy az igazi presszókávét is nekik köszönhetjük?

Zirig Árpád

Vágólapra másolva!

kávé kávé2017 espresso

Ugyan hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy az espresso kifejezés egy kávéfőző gép fajtáját, rendszerét takarja, a kifejezés eredetileg a gyors eljárásra utalt. Az, hogy most pár másodperc alatt kapunk egy csésze méregerős duplát, részben egy építész érdeme. Giovanni Toselli a kávé szerelmese volt, aki az 1800-as évek derekán kezdett kísérletezni – az első szabadalma egy mozdony formájú gépecske volt.

A háztartások igényei mellett egyre jobban ráérzett a kávéházak támasztotta követelményekre is, sikeresen készített egyre méretesebb gépeket. A szakirodalom egyetért abban, hogy

az 1880-as években már brit, amerikai és német gyártók is készítettek nagy kapacitású kávéfőzőket, központi hengeres kazánnal”

– olvashatjuk a Dr. Fazekas Éva, dr. Kimmel József, Saly Noémi, Dr. Vámos Éva által jegyzett A fekete leves című szakmunkában.

Kávé, ahogy szeretjük Forrás: Zirig Árpád

Angelo Moriondo már 1884-ben bemutatta gőzzel működő kávégépét, de nem lett sikeres. A korai eszközök álló hengeresek voltak, csak később lettek általánosak a mostanság is preferált, fekvő hengeres kazánnal rendelkező típusok.

A mai rendszerekhez akkor kezdtünk el igazán közeledni, amikor Luigi Bezzera 1901-ben szabadalmaztatta a gőznyomásos kávégépet. Igazán mégsem ő lett sikeres: a La Pavoni név talán minden, kávét szerető embernek ismerős, ami nem véletlen. Desiderio Pavoni élelmes volt, és Bezzera terveit tovább gondolva

már sorozatban gyártotta a vendéglátósoknak szánt kávéfőzőket.

Ezeknél a nyomást még gőz szolgáltatta, amelynek tágulása a vizet átnyomta az őrleményen.

Bezzera-stand a milánói expón Forrás: Origo

Itthon mi volt?

Nekünk, magyaroknak is régi kapcsolatunk van a koffeinnel – ha a legenda igaz, az első magyar, aki kávét kóstolt, az I. Apafi Mihály, Erdély fejedelme volt. Őt Ali basa kínálta meg a saját sátrában, a mai Szlovákia területén található Érsekújváron.

A kávé és kultúrájának története című szakmunka állítása szerint az első szállítmányt egy Bechram nevű török kereskedő hozta be az országba 1579-ben, igaz, ezt még csak a hódítóknak szánták. A magyarok számára is nyitott „vendéglátóipari egységre” 1714-ig kellett várni – egy Balázs nevű férfi (Cavesieder Blasius) nyitotta.

Megindul a fekete, ami ilyenkor aranybarna Forrás: Zirig Árpád

Az 1800-as évek végére már majdnem ötszáz helyen lehetett Pesten és Budán kávézni – ez a szám évről évre nőtt.

Az első világháború után jelent meg itthon a gőznyomásos technológia.

Az elsőségről megoszlanak a vélemények: ki a Spolarich kávéházat említi, ki a mai Skála helyén álló egykori Ilkovicsot.

Egyre jobban, egyre gyorsabban

A presszógépek következő nagy fejlesztése Achille Gaggiához kötődik. 1936-os keltezésű az első szabadalma, igaz, csak 1946-ban kezdte el a forradalminak tekinthető, rugós csapteleppel szerelt presszógépek gyártását.

Ez már gőz nélküli rendszer volt – a köznyelv az általa főzött kávét krémkávénak nevezi, hiszen a magasabb, az aranyértéknek nevezett 9 baros nyomás hatására az olaszosan pörkölt szemekből kicsapódik az olaj, amitől habos krémréteg keletkezik. Sokan ezt tartják az igazi íznek.

Az olasz masinák erényeiről a régi gépek szerelmese, Laczkó Gábor, a Kávékalmár pörkölde tulajdonosa elmondta: „Az, hogy a presszógéppel készített kávé jobb-e bármelyik más módszerrel készítettnél, az ízlés és preferencia kérdése. Egy azonban biztos: az eredmény más.

A nevében is benne van, hogy gyorsan készül, vagyis igazi esszencia, afféle kivonat.

Az egy csészéhez (20-25 milliliter) felhasznált kávé mennyisége 7-10 g.”

Kávé egy rugós csaptelepessel Forrás: Zirig Árpád

A szakember az Origónak elárulta, hogy sokak szerint a klasszikus rugós, karos kávégéppel készített kávé a tipikus karakterisztikája miatt teljesen egyedi. „A teljesen megfeszített rugónál a fejbe ömlő víz a bojlernyomáson, nagyjából 1 barral kezdi átitatni a kávét. A kart fokozatosan felengedve a teljes, 7-9 baros nyomás fokozatosan épül fel.”

Ahogy csökken a rugó feszítettsége, halad lefelé a dugattyú, az egyre inkább kimosott kávépárnára gyakorolt nyomás fokozatosan csökken.

Külön érzéki öröm, hogy mindez pumpazaj nélkül zajlik le, és hallani, ahogy a kávé szinte szirupszerűen a csészébe csorog.

A készítést övező rituálé, annak öröme pozitívan befolyásolja az ízlelést is.”

Megszületik a legenda

A harmadik kávés mérföldkő szintén Olaszországhoz kötődik: a Faema 1961-ben szakított ezzel az egyszerű karos rendszerrel: az E61 modelljüknél

a rugós csaptelepet kiváltva elektromos szivattyúval nyomták át a vizet.

További érdekességként melegvíz-keringetést is beépítettek, ami állandó hőmérsékleten tartotta a fejet. Mivel megbízható, szép eszköz, mostanra kultusztárggyá vált, az eredeti darabok komoly összegekért cseréltek gazdát – nem véletlen, hogy a cég ismét elkezdte gyártani a legendát.

Komoly gyűjtők foglalkoznak a régi kávégépekkel. „Nemcsak a Faema E61, de a rugós-karos Faema Urania vagy a La Marzocco GS és a Kees van der Westen gépei is kivétel nélkül mind értékesek és keresettek. Már a magyar gyártmányoknak is van piacuk; ugyan komoly kihívás a felújításuk, de egy Budapestnek vagy a Casino Mocca kávégépnek ugyanúgy vannak rajongói” – mondta Laczkó Gábor.

Kees van der Westen Mirage Veloce Forrás: Kees van der Westen

Nem csak a gépben van a titok

Gyuricza Brigitta, a Damniczki cukrászat baristája szerint a végső íz több tényezőn, nem csak a gépen múlik: „A jó alapanyag, a friss őrlés vagy éppen a jó minőségű őrlő ugyanolyan fontos. Az sem mindegy, hogy a kávé nem szobahőmérsékleten kapja a körülbelül kilencvenfokos vizet, hanem a fej előmelegített.

A fontosnak tartott 9 baros nyomás nem is annyira lényeges, ennél én fontosabbnak tartom a víz hőmérsékletét.

95 fok felett már elkezd megégni az őrlemény, a legjobb minőségű kávé is keserűvé válhat emiatt.”

A szakember szerint érdemes figyelni a kávé mennyiségére is: „Nem ugyanazt a végeredményt kapjuk, ha 7 grammból főzünk 25-30 ml-t, vagy ha 13-at teszünk bele. Apró különbség, de az aroma nagyon eltérő lehet. Arra is figyelni kell, hogy

minden kávé eltérő, másképpen nyúlunk mondjuk egy etiópiai vagy dél-amerikai alapanyaghoz.

Más szemcseméretet kívánnak, de az mindre igaz, hogy a túl finom szemcseméret esetén a gép befulladhat. Lehet, hogy kívülről nézve macerának hat, de érdemes kísérletezni az ízes végeredmény érdekében.”