Ha azt hiszi, pálinka, nagyon téved

Képek szakésztorihoz Gundel étterem borospincéjében Zirig Árpinak 2016 július 1-én

Ha azt mondom, szaké, azt mondod, Japán, itt azonban lényegében meg is áll a tudomány. Mit tudunk a felkelő nap országában évezredek óta előállított italról? Miért nevezik – helytelenül – a szakét rizsbornak vagy rizspálinkának? A Kobe városában működő Hakutsuru-szakégyár képviselője, Naotaka Szada, aki a Japán Rizstermelők-és Feldolgozók Szövetségének tagjaként járt Budapesten, bennünket is megismertetett ezzel az itallal. 

• Évezredek óta főzik a szakét.
• Bonyolultabb eljárás, mint hinnénk.
• A mesterség apáról fiúra száll.
• Passzol a marhahúshoz is.
• Rászoktatnák a magyarokat.

A Hakutsuru-gyár 1743-ban alakult. Azóta eltelt több mint 270 év. A szakékészítés mestersége ez alatt a több mint negyed évezred alatt apáról fiúra szállt Japánban?

Pontosan így van. 1743 óta ugyanaz a tulajdonos viszi ezt a gyárat Kobéban. Szépapák, ükapák, dédapák haltak meg, unokák, gyermekek születtek, az emberiség életében hatalmas változások mentek végbe. Egyvalami nem változott, a szakégyártás mestersége, a rizs erjesztéséből készülő ital születése. Annyit azért megjegyeznék, hogy magam nem vagyok a család tagja, én csak képviselem őket és a gyárat Európában.

Történelmi tradíció a szaké Fotó: Szabó Gábor - Origo

Ennek ellenére ezer szállal kötődik a Hakutsuruhoz, ugye?

Igen, mert a gyár közelében születtem. Kis túlzással az anyatejjel együtt szívtam magamba a szakét is. Gyerekkori sétáim gyakran zajlottak a Hakutsuru-üzem körül. Így amikor arról kellett döntenem, hogy melyik szakégyárban kezdjek el dolgozni, nem volt nehéz a választás.

A Hakutsurunál vannak régebbi szakégyárak Japánban?

Hogyne. Az ország másik felén találunk ennél sokkal régebb óta működő üzemeket, de Kobe városában a Hakutsuru-gyár a legrégebbi.

Naotaka Szada bennünket is megismertetett ezzel az itallal Fotó: Szabó Gábor - Origo

A szaké örök Japánban? Hogy látja ennek a tradicionális italnak a helyzetét a következő 2-300 évben?

Amikor elkezdtem a munkám, az volt a célom, hogy Japán felnövekvő nemzedékét megismertessem a szakéval, annak kultúrájával. Mostani tevékenységemet nyugodtan nevezhetem egyfajta „szakétérítésnek” is. Ha én és kollégáim sikeresen dolgozunk, akkor az előttünk lévő évtizedekben sem csökken ennek az italnak a népszerűsége.

Japán teljes felnőtt lakossága issza a szakét?

Nem, és ezzel a kérdéssel érzékeny pontra tapintott rá. Japánban a fiatalok közül egyre kevesebben fogyasztanak szakét. Mi azzal szoktuk magunkat nyugtatni, hogy a franciáknál is visszaesőben van a borfogyasztás, miközben tudjuk, hogy ez cseppet sem vigasztal bennünket. Soknak túl magas az alkoholtartalma – 18 százalék –, ez a sörnél is, és a bornál is jóval erősebb.

Ételekhez is passzol Fotó: Szabó Gábor - Origo

Kobéról azt olvastam, hogy ideális helyszíne a szakékészítésnek. Miért?

Mert Kobéban talán a legkiválóbb minőségű az ásványvíz. A víz – a rizs és a kódzsi mellett – az egyik legfontosabb kelléke a szakéfőzésnek. Egészen a rizs megtisztításától a palackozás előtt elkészült szaké felhígításáig szinte minden szakaszában jelen van. A víz ásványianyag-tartalma nagyban befolyásolhatja a végtermék minőségét. Ami a rizst illeti, ennek két alváltozata ismert, az asztali és a szakamai, azaz a szakérizs. Ez utóbbiból közel százfajtát különböztetünk meg. A legnépszerűbbek a Hamadanisiki, a Gohjakumangoku, a Mijamanisiki és az Omacsi.

Sokan tévesen rizsbornak nevezik a szakét. Mások pálinkának hívják. Megint mások a sörfélékhez sorolják. Mi az igazság?

Rizsből erjesztett japán sörféleség, de nem sör. Pálinka és bor aztán végképp nem. Az ételekkel együtt fogyasztják, nem előtte és nem utána. Egy korty szaké, egy falat étel. Ezek a dolgok szertartásszerűen mennek Japánban.

Talán a magyarok is megismerik Fotó: Szabó Gábor - Origo

Játsszuk azt, hogy én vagyok az az ember, aki soha semmit nem hallott még a szakéról. Mivel tudna meggyőzni, hogy ennek a rendszeres fogyasztása életem hátralévő részében elengedhetetlenül fontos?

Egy olyan aminosavval teli termékről beszélünk, amely nagyszerű hatással van az emberi szervezetre. Egy régi japán mondás szerint a szaké minden gyógyszerek királya. Ezt a tudományos élet tagjai is kezdik megerősíteni. Néhányan azt mondják, hogy a mértékletes szakéfogyasztás kifejezetten egészséges, és a szaké fő összetevőit ma már a kozmetikai iparban és az egészségügyben is felhasználják. Szerintem mindez pont elegendő érv arra, hogy mától ön is rendszeres szakéfogyasztó legyen.

Ezt a hagyományos japán italt hogyan akarják eladni Magyarországon?

E tekintetben a Hakutsuru cég egy picit későn kapcsolt, mert a konkurens japán szakégyárak már régebben megjelentek Európában. Mi most azokat az országokat, piacokat keressük, amelyeket a konkurencia még nem támadott meg. Így kerültünk – többek között – Magyarországra is. A bevezetés nem lesz egyszerű folyamat, de nagyon remélem, hogy sikerrel járunk.

Tiszta és finom Fotó: Szabó Gábor - Origo

Japánról a magyaroknak a cseresznyefa-virágzás, a földrengések, a technikai eszközök és az autók jutnak elsőként az eszükbe. Ha a gasztronómiát veszem, akkor pedig a szusi és a különféle japán ételek. Szerintem a szaké csak ezek után következik a sorban, így tényleg hosszú folyamat előtt állnak.

Éppen ezért szeretnénk megismertetni a magyarokat például Kobéval, amely Japán hatodik legnagyobb városa. Munkánkat talán az is segíti, hogy a kobei emberek gondolkodása kissé eltér az átlag japánokétól. Kobe már az 1850-es években nyitott a Nyugat felé, miközben az ország többi része még a zártság politikáját követte. Kobe a különféle kultúrák találkozásának a városa. A szakégyártás ennek a településnek az alapköve. Ha a magyarok a kobei szakét isszák, gondoljanak arra, hogy egy több évszázados alapokon nyugvó ital van a poharukban.

Arra nem gondoltak, hogy az egész világon ismert és népszerű kobei marhahúst és a szakét egyszerre mutassák be nálunk?

Eddig még nem, de az ötlet kiváló. Hiszen rengeteg szakéfajta van, amely nagyszerűen passzol a marhahúshoz. Nem mindegyik, hiszen a borok közül sem illik az összes egy jó marhasteakhez.

Nem masszírozzák, nem zenélnek nekik

A steakfogyasztás királyai sokszor hangsúlyozzák, hogy a kobei marhahúsnak nincs párja a világon. A valóban kitűnő minőségű hússal kapcsolatban számos tévhit és legenda kering. Ezek közül a legismertebb, hogy még élő kobei marhákat naponta masszírozzák, miközben sörrel itatják őket, a háttérben meg klasszikus zene szól.

Az ettől megnyugvó állat húsa ezért válik márványossá és kiváló minőségűvé. Szép legenda ez, csak éppen egy szó nem igaz belőle. A titok nyitja sokkal inkább az, hogy ezek a feketeszőrű japán igásmarhák, a vagjúk (wagyu) genetikailag ilyen különleges állatok, húsuk pedig valóban az egyik legfinomabb.

Csak Kobe környékén mintegy kétezer farmer foglalkozik velük. Ami még érdekesebb, hogy a kobei marhákat nem exportálják, így a külföldön ilyen névvel eladott termék nem lehet eredeti. Az Egyesült Államokban és Ausztráliában azonban tenyésztenek japán fajtájú, feketeszőrű marhát, amelyet aztán Kobe-stílusúként értékesítenek.

Meglepődtem volna, ha éppen a szakénak nem lenne múzeuma Kobéban…

Van, a gyár tulajdonosa kezdte el gyűjteni azokat a tárgyakat, amelyek a szakégyártáshoz kapcsolódnak. Innentől kezdve csak egy lépés volt a múzeum megnyitása. Aki végignézi a kiállítást, megérti, hogyan lett Japán szíve Kobe városa, és hogy ebben mennyire fontos szerepet játszott a szaké. A múzeum másik különlegessége egy perzsaszőnyeg-gyűjtemény. E páros – a japán szaké és a perzsák népművészete – mindenképpen különlegessé teszi a kiállítást.

Értékelhető tradíció Fotó: Szabó Gábor - Origo

Tudom, hogy először jár Magyarországon. Kóstolt már pálinkát nálunk?

Nem. Viszont mindenképpen szeretném kipróbálni. Ugyanakkor nem vagyok nagy alkoholfogyasztó, és ezt a szokásomat mind az utazásaim során, mind Japánban igyekszem megtartani.

Alkoholmentes szaké létezik Japánban?

Igen, de a mi cégünk nem gyárt ilyet. Amúgy is, az alkoholmentes szakét sok mindennek lehet hívni, csak éppen szakénak nem.

Megkóstolná? Fotó: Szabó Gábor - Origo

Hogyan készül a szaké?

A szaké mintegy 2500 éves ital, igaz, az első írásos emlékek a harmadik századból valók. A sintoista szentélyekben és a buddhista kolostorokban már 7-800 éve készítik, ennek a tradíciónak köszönhető a különféle erjesztési technikák kialakulása. A 17. századra a szakét már nem a templomokban állították elő, megkezdték működésüket az első speciális műhelyek. Máig léteznek olyan cégek, amelyeket az 1700-as évek elején alapítottak.

A rizs erjesztésével készül. Mivel a cukor hagyományos formában nem nagyon van jelen – mindössze 1 gramm kilónként –, speciális eljárással és élesztővel, a poliszacharidok átalakításával jutnak alkoholhoz. Nem véletlen az előkészítő fázis során a melegítés, hiszen ez segít a keményítő cukorrá alakításában. A szaké alkoholtartalma általában magasabb a sörénél és borénál, elérheti a 18-20 térfogatszázalékot.

Három dolog szükséges az előállításához: víz, rizs és kódzsi, ez utóbbi rizs és egy speciális élesztőgomba keveréke.

A rizs fajtáján túl a fényezési fok is meghatározza a szaké jellegét, árát és ízét. A készítés első fázisában eltávolítják a rizsszemek külső részét, a teljes szem mintegy 40 százalékát, mivel az zsírokat és fehérjéket tartalmaz, amelyek rontanák a szaké minőségét. Egyes prémiummárkáknál manapság akár 60-70 százalékot is leszedhetnek, így a végeredmény nem rizsszemre, hanem apró gyöngyre hasonlít.

A víz a szaké 80 százalékát teszi ki, ezért az ital minőségének szempontjából nagyon fontos összetevő. A túl kemény víz nem jó, mert magas vas- és mangántartalma nem előnyös az összhatás szempontjából. A gyártók nagy becsben tartják a hagyományos forrásokat.

A kódzsi az erjesztés indikálója: készítésekor a gőzölt rizshez Aspergillus oryzae nevű élesztőgombát adnak, amely az idehaza használt élesztőkkel (mint például a Saccharomyces cerevisiae) ellentétben képes a keményítőt erjeszthető cukrokra bontani.

Első lépésként lehántják a szakérizs külső arany héját, a pelyvát, majd eltávolítják a szemek külső felszínét, hogy csak a középső, értékes rész maradjon. Ezt vízzel tisztítják, átgőzölik, majd lehűtik. A következő lépés a főzés, majd az ismételt hűtés.

A mikroorganizmussal bepermetezett rizsből lesz a kódzsi, ezt átlagosan egy hétig hagyják erjedni. Vizet és további élesztőgombát adnak a kódzsihoz, amit néhány napig alacsony hőmérsékleten tartanak. A keverék további érlelt, erjesztett rizst és vizet kap, majd rozsdamentes tartályban mintegy három hét alatt lezajlik a végső erjedés.

Ezt követően szűrik a szakét. Ennek is többféle fokozata ismert, vannak egészen tejes kinézetű változatok is. A pasztőrözés után 6–12 hónapig érlelik az italt, ezt az utolsó szakasz, a vegyítés követi: az egyes tartályokban levő ital aromakarakterisztikáját figyelembe véve olyan terméket hoznak létre, ami tökéletesen adja vissza az elképzelt és előírt ízeket.

Palackozás előtt, ha kell, vizet adnak a szakéhoz, így állítják be a kívánt alkoholtartalmat. Két alapvető szakét különböztetünk meg, a fucú-sut, azaz általános asztalit és a tokutei meisó-sut, a különlegesnek minősítettet.

A készítési eljárás csupán a második világháborúval változott meg. Japánban rizshiány volt, ezért a kormány korlátozta az alkoholcélú felhasználást – hogy maradjon szesz, a csekély mennyiségű rizspéphez tiszta alkoholt vagy glükózt adtak, és így akár négyszer annyi szakét készítettek. Ez a fajta olcsó megoldás túlélte a háborút, az olcsó szakék máig ilyenek. Mellette újra megjelentek az egyre komolyabb minőségű, luxusitalnak szánt változatok is.