Nem tízperces játék: így készül a húsvéti sonka

A sonka a húsvéti ételek egyik legjobbja, kihagyhatatlan eleme a hazai gasztronómiának. Ha csak a hentesnél nézzük fellógatva, nehéz elképzelni mennyi munka van vele – mi most megmutatjuk.

A hagyományos füstölt parasztsonka nem kétnapos munka: a vágást követően a combot feldolgozzák, három-öt hétig sóban pácolják. Csak ez után jöhet maga a füstölés, ami kellemes ízt és eltarthatóságot biztosít. Hetekig jártunk a verőcei Tibeszhús nyakára, minden fázist szerettünk volna megörökíteni. Képsorozatunkban végignézhetik a folyamatot a kezdetektől a kész végtermékig.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A sonkakészítés egyik legfontosabb eszköze az éles kés. Nem ilyen alakúnak gyártották, de az állandó fenés lassan megeszi az acélt. A hentesek nagy gyakorlattal forgatják az eszközt, ezzel alakítják ki a sonkák végleges formáját.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Sertés hátsó comb: ez a legelterjedtebb alapanyag Magyarországon, de emellett lapockával, hosszú felsállal, gömbölyű felsállal, felsálvéggel és combvéggel is találkozhatunk.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Egy mozdulat és már le is vágták a csülköt, amit természetesen szintén felfüstölnek.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Késsel alányúlnak a csontnak, és már ki is fordul a helyéből. Ami egy háziasszonynak vagy műkedvelő szakácsnak szörnyű csiszatolás, az egy gyakorlott hentesnek pár másodperces mozdulat csupán.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Körben levágják a felesleges bőrt, ezzel adva szép formát húsnak. A megfelelő előkészítés meghálálja magát, sokkal formásabb lesz a felfüstölt végeredmény.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Néhány perc alatt máris három részre bontották a combot, letisztították, előkészítették a sós pácolásra, ami hetekig tart majd.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Sorakoznak a sonkák, ebből húsvétra füstölt áru lesz – Magyarországon az ünnepek alatt fogy a legtöbb füstölt sonka, hisz fogyasztása része a hazai gasztrohagyományoknak.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A húst pácsóval dörzsölik be, majd pihentetik, egészen a pácérettségig – ez minimum három-négy hét. A sonkakészítők régen salétromos sót alkalmaztak, ennek modern változata a nátrium-nitrit, amit a konyhasóhoz adnak. Ezt alkalmazva nem szürkül be a hús.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Nagyon fontos, hogy mindenütt alaposan bedörzsöljék: a só elvonja a nedvességet a húsból, tartósítja és kiemeli az ízét.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Az évszázadok alatt, ha nem is sokat, de változott a magyar sonkakészítés is: a 20. század közepére lett általános a mai módszer, vagyis hogy besózott combból, többhetes sóban pácolás után készítik, majd hidegen füstölik.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Megvan a pácérettség, a húst előkészítik a füstölésre. A nagyobb és a kisebb darabok is füstre kerülnek, hogy ez a hőkezelés tartósítsa és kiemelje az ízeket.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Már több ezer évvel ezelőtt szárítottak húst napon, szélben, tűz fölött, ezzel tudattalanul is elvéve a vizet a baktériumok és gombák elől, ráadásul a füstölés baktériumölő vegyülettel vonja be a hús felszínét.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Sokan a hálózott változatokat kedvelik, ezért mindig készülnek húshálóban füstölt tételek is. Ez lógás közben tovább formálja a hús külalakját.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Fémklipsz kerül a háló végére, így nem kell félni, hogy lógás közben kiszakad a padláson vagy éppen a boltban.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A füstölésre váró árut sorban felaggatják a berendezés rúdjaira. Akáccal füstölnek, a folyamat két napig tart, míg meg nem kapják a megfelelő színt.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Már a boltban sorakoznak a kész húsok: a húsvéti időszak végének legjobb kulináris élményét adhatják.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Felvágva a sertés füstölt diója: ezt már nem kell főzni, illata mesés, íze lágy, füstös. Pont, ahogy szeretjük.