Így keresi a helyét az élménygasztronómia a globális járványhelyzet alatt

Marhaoldalas - még a bezárás előtt

Még egy éve sem működött Budapest egyik új fine dining étterme, amikor komoly kihívással szembesült az egész világot megrázó koronavírus-járvány kapcsán. Hogyan működhet egy alapvetően éttermi élményt kínáló hely olyankor, amikor a koronavírus elleni védekezés egyetlen hatékony módja az otthon maradás, az éttermek pedig kizárólag elviteles, házhozszállításos szolgáltatást nyújthatnak? Ezzel persze nem csak Magyarország, hanem a világ összes hasonló étterme megküzd ebben az időszakban.

A Laurel Budapest kortárs fine dining étterme egy különleges öszvér része, a felső szinten egy könyvesbolt és egy borbár kapott helyett, egy emelettel lejjebb pedig a fő attrakció, a járványig kizárólag vacsoraszervizzel működő étterem található meg.

A helyi alapanyagok használatára építenek,

ahogy fogalmaznak, egész estés vacsoraélménnyel. A fix nyolcfogásos, egymásra épülő tételekből álló séfmenü az étterem emblematikus ételeit foglalja magában, míg a hatfogásos menüsor szezonálisan újul meg. A séf Mede Ádám, aki a Dining Guide idei Év Étterme Gáláján „Az Év Ifjú Séftehetsége" díjat kapta meg. A fiatal (idén lesz 30 éves) séf pályáját Magyarország első Michelin-csillagos éttermében, a Costesben kezdte, később dolgozott a 2 Michelin-csillagos Onyxban is. Medét egy szintén fiatal és összetartó csapattá kovácsolódott brigád segíti, Báthory Gergely, a tulajdonos ezért mindenképpen együtt akarta tartani őket a járvány alatt is. Nem maradt más hátra,

el kellett kezdeniük a kiszállítást, hiszen vendégeket nem fogadhatnak, amíg tart a veszélyhelyzet.

Ismeretlen pálya

Egy élménygasztronómiát kínáló kínáló helynek, amely bevallottan célba vette a Michelin-csillagot, nem egyszerű az átállás a házhoz szállításra. Az eddig elkészített fogások a fine diningban elfogadott magas követelményrendszernek nem tudnak megfelelni becsomagolás, kiszállítás, kicsomagolás és melegítés után. Hamar rájöttek arra, hogy ez az út nem járható.

Marhaoldalas - még a bezárás előtt Forrás: Origo

Ezért olyan ételeket találtak ki, melyek nem veszítenek minőségükből a szállítás során. A vendégek közreműködésére is szükség van: a befejezés az ő feladatuk, ugyanis az étterem azt vallja,

teljesen elkészített fogásokat nem lehet kiszállítani minőség- és állagromlás nélkül.

Ez pedig még egy kihívással járt: figyelniük kellett, hogy ne hárítsanak túl sok tennivalót az ételekért fizető megrendelőkre. Március közepén bezártak, április első napján pedig elindult a Silentium (latin, jelentése "csend") névre keresztelt kiszállítós menüjük.

Teljesen új terepen kellett éttermi élményeket idéző ötletekkel előállniuk. A cél az volt, hogy a kiszállított ételek tükrözzék az étterem koncepcióját. Átdolgozott formában a legsikeresebb fogások is helyet kaptak benne: a tahitótfalusi füstölt pisztráng, a marhaoldalas és a malátás desszert. Ezek a nyitás óta az étlapon vannak. Az ételekhez Tüü Péter sommelier javasol bort, még akkor is, ha valaki az otthoni, meglévő készletből választana, de még a csomagolást is igyekeztek úgy tervezni, hogy élmény legyen a kibontás.

Fine dining egy globális vírusjárvány idején

Az élménygasztronómia új terepre költöztetése mellett a másik fontos, sőt elengedhetetlen kihívás a koronavírus kizárása a konyhából. Ebben

a látványkonyhás működés során szerzett tapasztalatok sokat segítenek a csapatnak.

A vendégek az étel elkészítésének teljes folyamatát láthatják az étteremben, az egyik asztal szinte színházi élményt nyújt, közvetlenül a konyhára néző ablak mellett. Egy ilyen étteremben a helyszíni higiénia egyébként is átlagon felüli, összehasonlíthatatlanul jobb például egy otthoni konyhához képest.

Előtte, utána - egy példa, hogyan is lehet tálalni a Silentium menüt - a sommelier segít bort is választani hozzá igény esetén Forrás: Origo

Maszkban, kesztyűben dolgoznak, a munkatársakat megkérték, hogy különösen szigorúan tartsák be az óvintézkedéseket és a munkába járáson kívül maradjanak otthon. Kerülik a tömegközlekedést, a kiszállítást végző dolgozók pedig be sem mennek a társasházakba, előtte adják át a csomagot.

Arra kérdésre, hogy egy ilyen modellre megéri-e éttermet építeni, egyenes a válaszuk: egyértelműen nem.

Főleg, ha hozzávesszük, hogy a vacsora értéke lefogyasztható lesz az étteremben az újranyitás, vagyis a veszélyhelyzet vége után. A csapatot viszont egyben tudják tartani, fedezni tudják a költségeiket.

Rendkívüli időket élünk, rendkívüli megoldásokat kell választanunk.

- ezt mondják. Már újabb menüt is tesztelnek, egy hónapra terveznek előre, és közben az újranyitás utáni időszakon is jár már az agyuk - persze azt egyelőre ők sem tudják, hogy ez mikor történhet meg.