Titok az Ószövetségből: mitől éltek oly sokáig a bolgár hegyi pásztorok?

A joghurtról a tudásunk igen csekély. Tudjuk, hogy tejtermék, és azt is, hogy jól megy a reggeli kifli mellé. De vajon a származását vagy az eredetét ismerjük? Hihetetlen, de már a XI. században is írtak a jótékony hatásáról. Ugyanis évezredekig a joghurtkészítés volt az egyetlen ismert biztonságos módszer a tej megőrzésére. Valószínűleg ezt sem gondoltuk volna. Na és mi a helyzet a címkén található információkkal? Minden joghurt tartalmaz probiotikumot? Mit jelent a light felirat ebben az esetben?  Ezekre és még számos más kérdésre találtuk meg a választ.

Már az ősidőkben is

A joghurt és a joghurttípusú savanyú tejek, valamint a kefir és a kumisz mind a Közel-Keletről, a Balkánról, a Kaukázusból, Nyugat- és Közép-Ázsiából származnak. Ezek először vidéken terjedtek el, és már az Ószövetségben is megemlítik őket.

Időszámításunk előtt 100-ban a görögök írtak először erről a savanykás ételről.

A joghurt szó a török yoğurt szóból ered. Több száz évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy kedvező élettani hatása ismét előtérbe kerüljön.

Forrás: Shutterstock

A párizsi Pasteur Intézetben dolgozó Mecsnyikov orosz biológust az foglalkoztatta, hogy a bolgár hegyi pásztorok vajon miért és mitől éltek sokáig. Azt állapította meg, hogy az általuk rendszeresen fogyasztott joghurt és a benne lévő baktériumtörzs lehet az egyik ok.

Stamen Grigorov bolgár orvos és mikrobiológus 1905-ben azonosította a joghurtban található Lactobacillus bulgaricus törzset,

amely nevét felfedezőjének származásáról kapta.

Jó baktériumok

A savanyú tejkészítmények a megfelelően előkészített, hőkezelt, a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározott anyagokból, speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával,

savanyítás és alvasztás útján készülnek.

A savanyú tejszínkészítmények alapanyagának megalvasztását, valamint jellegzetes ízének a kialakítását olyan kultúrákkal végzik, amelyek különböző tejsavbaktérium- és egyéb élesztőtörzseket tartalmaznak.

A joghurtkultúra Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus meghatározott arányú tenyészete.

Forrás: Pixabay

Élőflórás, zsírszegény, ízesített...

A joghurtokat különböző szempontok szerint csoportosíthatjuk. A mikroorganizmus-kultúra összetétele és állapota alapján: élőflórás (normál vagy probiotikus), illetve nem élőflórás. Zsírtartalom szerint megkülönböztetünk normál, zsírszegény, és sovány termékeket; ízesítés szerint pedig natúr vagy ízesített változatokat.

Mindezek mellett állagát tekintve találkozhatunk ivójoghurtokkal is, amelyek 2003 óta vannak jelen a magyar piacon.

A fermentált tejkészítmények, így a joghurt összetételét részben a kiindulási tej tápanyagtartalma, részben az alkalmazott színtenyészetek tulajdonságai határozzák meg. A zsírok elbomlása, a laktóz, a fehérje, valamint a citromsav adják azokat az aromákat, amelyek jellemzőek rá.

A fermentált tejkészítmények javítják a kalcium felszívódását.

Zsírtartalmát az határozza meg, hogy teljesen vagy részben zsírtalanított tejből készítették. Fehérjéje teljes értékű, jól hasznosul, könnyebben emészthető. Ennek oka, hogy a tejsavbaktériumok által termelt tejsav kicsapja a fehérjét, így sokkal nagyobb felületen hozzáférnek az emésztőenzimek, gyorsabbá téve a lebontást.

Mire figyeljünk a boltban?

A laktóztartalom csökken a joghurtkészítés során, hisz részben átalakul tejsavvá. A gyümölcsjoghurtok szénhidráttartalma a natúr változathoz képest körülbelül 9-12%-kal magasabb.

Ha a gyümölcstartalom nem éri el az előírt minimális mennyiséget, vagy kizárólag aromával ízesítették a terméket, akkor a megnevezésben csak az „.......ízű" kifejezés szerepelhet.

A vásárló számos esetben találkozhat a light felirattal, azonban joghurtoknál ez utalhat a kevesebb zsírtartalomra, de a hozzáadott cukor mellőzésére vagy akár mindkettőre egyszerre.

Ezért a light joghurtoknál feltétlenül meg kell nézni az összetevőket,

hogy valóban azt a terméket válasszuk, amit szeretnénk.

A joghurtok között megkülönböztetünk élőflórás és nem élőflórás termékeket. Az élőflórás felirat nem garantálja, hogy az egyben probiotikus is, ám ha a címkén probiotikus felirat található, akkor biztos, hogy a termék 106 /g csíraszám feletti hatékony baktériumot tartalmaz.

Forrás: Shutterstock

A joghurt helye

A 2014-es reprezentatív felmérés szerint a férfiak naponta átlagosan 33 gramm, míg a nők 38 gramm natúr és ízesített, savanyított tejkészítményt fogyasztottak. A felmérésből kiderült, hogy

a teljes fehérjebevitel 16%-át a tej és a tejtermékek adták.

A felnőtt lakosság megnövekedett zsiradékbeviteléhez a joghurtok zsírtartalma minimálisan járult
hozzá. A felnőtt lakosság kalciumfelvétele átlagosan 721,3 milligramm volt naponta, amely alatta marad az ajánlásban szereplő 800 milligrammos értéknek.

Az összes kalciumfelvétel 54%-a tej és tejtermékek fogyasztásából származott, amelyből 26%-ot tett ki a tej, 15%-ot a sajtok, 6%-ot a savanyított tejkészítmények, 5%-ot az egyéb tejtermékek és 2%-ot a túró, túrókészítmények.

A kalcium a D-vitamin mellett fontos szerepet játszik a csontok egészségében minden életkorban. Felnőtteknél inkább a csontszilárdság megőrzésében és a csontritkulás megelőzésében.

Az új magyar táplálkozási ajánlás naponta fél liter tejet vagy ennek megfelelő tejtermeket javasol. Felnőtteknek 1 adag 2 deciliter tejnek, vagy ugyanennyi joghurtnak, kefirnek, 5 dekagramm túrónak vagy 3 dekagramm sajtnak felel meg. 6-17 éves kor között 3 adag tej vagy annak megfelelő tejtermék fogyasztása ajánlott.

Forrás: Shutterstock

A probiotikumok és a joghurt

A felnőttek bélrendszerében legalább 1200-féle mikroorganizmus él. A bél-mikrobióta számos, az egészségmegőrzésben fontos feladatot lát el: szerepet játszik a kórokozó baktériumok megtelepedésének kivédésében, elősegíti a bélrendszer immunrendszerének hatékonyságát,

védi a bélnyálkahártya épségét, segíti az emésztést.

A bél-mikrobiom bármilyen sérülése, amit okozhat például antibiotikum szedése vagy helytelen,
kiegyensúlyozatlan táplálkozás, károsíthatja a bélflórát.

A probiotikumok olyan élő mikroorganizmusok (főként tejsavbaktériumok), amelyek megfelelő mennyiségben juttatva a szervezetbe jótékony hatást gyakorolnak.

Fenntartják, illetve helyreállítják a bélflóra felborult egyensúlyát, támogatják az immunrendszer megfelelő működését a kórokozókkal szemben és enyhíthetik a hasmenés kellemetlen tüneteit.

A probiotikus tejsavbaktériumok alapvetően abban különböznek a közönséges tejsavbaktériumoktól, hogy egy részük túléli a gyomorban lévő sav, a vékonybélben pedig az epesavak és az emésztőenzimek pusztító hatását, így élve jutnak el a vastagbélbe, ahol képesek elszaporodni és megtapadni a bélfalon.

A joghurtok felhasználási lehetőségei

A magyar táplálkozásban jellemző ételek közül a savanykásabb ízű főzelékek (tök vagy zöldbab) öt és félszer kevesebb zsiradékot tartalmaznak, ha joghurttal habarjuk be. Itt érdemes a krémesebb joghurtot választani, hogy ne hiányozzon a bársonyosság a főzelék állagából.

Vitaminokban gazdag téli zöldségekből, mint céklából, sütőtökből, zellerből készíthető vitaminsaláta, amelyhez tökéletes egy áttört fokhagymával és bazsalikommal ízesített joghurtöntet.

A joghurtok széles termékportfóliója lehetővé teszi rendkívül változatos felhasználási lehetőségét. Alacsony energiatartalma, kedvező kalciumtartalma, a probiotikus változatok jelenléte, teljes értékű fehérjeforrásként kedvező lehetőséget teremt a mindennapi rendszeres fogyasztásához.