Ilyen a paleo ebéd ősemberekkel

2018.11.07. 07:24

Kétszer is bejártam Csukcsföldet, Oroszország északkeleti végvárát, ahol a bennszülöttek egy része őskori körülmények között él. Életvitelükhöz szorosan hozzátartozik a „paleo étrend", vagyis nyersen eszik a rénszarvas, a halak, a rozmár, a fóka, vagy éppen a bálna húsát, ha pedig mégis megfőzik, legtöbbször csupán füvekkel és sóval ízesítik azt. Az európai ízlelőbimbóknak a Csukcsföld-étlap egész egyszerűen szürreális.

Elsők között Walter L. Voegtlin gasztroenterológus foglalkozott tudományos írásaiban a paleolit diétával, melyben azt sugallja, hogy az őskőkorszaki étrend javítaná a modernkori ember egészségét. Az amerikai tudós azt állította, hogy az ember valójában "húsevő állat", amely a vadállatokhoz hasonlóan egykor elsősorban fehérjét, zsírokat és csak nagyon kevés szénhidrátot fogyasztott. A paleo gasztronómiai irányzat hívei szerint azok az emberek, akik ezt fogyasztják, nem szenvednek civilizációs betegségekben, mint például az érrendszeri betegségek (stroke, ischaemia), a magas vérnyomás, az elhízás, a cukorbetegség és egyebek.

A RÉNSZARVASOK NÉPE

Vannak azonban olyan vidékek, ahol az őslakos népek ma is a hagyományos őskori ételeiket fogyasztják. Ilyen a zord éghajlatú orosz Csukotka, amely a Kamcsatka-félszigettől északra helyezkedik el, területe kétszer nagyobb Németországénál, de mindössze 50 ezer ember lakja. Az őslakos csukcsok, eszkimók, evenek, csuvancok és jukagírok mellett a bevándorolt oroszok is megszerették a nyers nemzeti ételeket.

A rénszarvastenyésztők tanyájára télen kizárólag katonai csapatszállítóval, motoros szánnal, illetve kutyaszánnal lehet eljutniForrás: Erdélyi Péter

Március közepén még hó borítja a kopár dombokat, és éjszaka mínusz húsz fok alá süllyed a hőmérő mutatója, de ez az időjárás itt már tavasznak számít.

Egy rénszarvastenyésztő nagycsaládhoz érkeztünk, akik két bőrsátorban éltek. A „jaranga" hétszer hét méter átmérőjű hajlék, amely valójában az amerikai konyhát helyettesíti, és van benne egy kisebb szőrsátor, ebben alszanak a háziak. Az olyan, ritkán lakott vidékeken, mint a mongol pusztákon, az Urál nyugati tundrás vidékein, vagy éppen Csukcsföld hómezőin a vendégszeretet végtelen. Ennek megfelelően a jarangában a háziak rénszarvasbőrökkel leterített szalmazsákokon ülve-feküdve, kezükben teáscsészével, nagy örömmel fogadtak.
Foglaljatok helyet minálunk kedves vendégek és egyetek, igyatok – kínált bennünket Ualjakaanti apó, akit egyszerűen Feketének nevez mindenki, hiszen neve magyarul azt jelenti, hogy Fekete a Csordában.

Fekete a Csordában apó már érzi az íncsiklandó illatokatForrás: Erdélyi Péter

Kőkeményre fagyott nyers rénszarvasnyesedéket kaptunk, amelyet az asszonyok hosszúkás, két mélyedéssel ellátott fatálakon tálaltak fel. Nekem is felajánlottak néhány szeletet, miután a gránitkőből készült mélyített kerek „vágódeszkán" háziasszonyom feldarabolta, akarom mondani feltörte a rénszarvascombot. Kalapáccsal persze. A finom falatok a nagyjából tizenöt centiméteres asztalkára kerültek, amely nagyobbacska, pofára fordított fiókszerű alkalmatosság.
A rénszarvas húsát azért esszük nyersen, mert errefelé nem terem meg semmiféle gyümölcs vagy zöldségféle. Kénytelenek vagyunk a nyers húsból, illetve a nyers halból nyerni a vitamint, az ásványi sókat és a nyomelemeket. Amennyiben megsütnénk vagy megfőznénk, ezeket az értékes anyagokat elveszítenénk. A rénszarvasok húsa télen a legfinomabb, szinte teljesen zsírtalan, hiszen ebben az évszakban kizárólag a proteinben gazdag zuzmókkal táplálkoznak, amit patáikkal kaparnak elő a hó alól – adott szinte tudományos magyarázatot a szokatlan menüre a szépséges nevű Veketgeut, vagyis Szivárvány anyóka.

Hiába, Szivárvány anyó szakképzett rénszarvastenyésztő. Egyébként pedig azért eszik nyersen a rénszarvas, a fóka, a rozmár, vagy éppen a bálna húsát, mert szeretik, hiszen ehhez szoktak hozzá. Az európai ételek számukra idegenek, sőt, egyenesen nem laktatják őket! Több csukcs barátom is említette, hogy az európai konyhát felnőtt korukra sem tudták teljesen megszokni.
Sokszor előfordul velem, hogy megmagyarázhatatlan éhségérzet fog el, és hiába kószálok a bolti polcok között, nem találok ínyemre való csemegét. Ilyenkor mindig arra döbbenek rá, hogy például finom illatú, rothasztott húsra vágyik a szervezetem. Arra csak teát iszom, és szinte azonnal rendbe jön az emésztésem. Hiába, amihez gyermekkorunkban szoktunk hozzá, azt szeretjük, azt kívánjuk igazán – mondja Alekszandr Jemeljanov vendégtársunk, az idős csukcs vadász.

A csukcs csemegék első helyéért egyébként a főtt rénszarvasszem és a rénszarvasok bőre alól kivájt élő bögölylárva verseng.

A levágott rénszarvas bőre alatt megannyi bögölylégy lárvája bújik meg. Fincsi delikatesz az őskor emberénekForrás: Erdélyi Péter

Ne kérdezzék, hogy milyen az ízük, mert valamilyen csellel mindig sikerült elkerülnöm, hogy ezek a „csemegék" a számban kössenek ki. Sejtem, hogy most több olvasóm is arra gondol, nem vagyok elég alapos tudósító, de istenem, mindenkinek vannak korlátai.
A rénszarvas darabjait megfagyasztjuk, majd étkezés előtt hajszálvékony szeleteket vágunk belőle, amit sóba, esetleg feketeborsba mártogatunk, így fogyasztjuk a húsfagyit – okított Veketgeut anyóka, nem tudván, hogy hétszer jártam az Urál vidékén, vagyis Szibéria ellenkező vidékén, ahol az Északi-sarkkör környékén a bennszülöttek szintén paleo ételeket esznek.

Persze kenyér nélkül, teszem hozzá gondolatban. Ide kívánkozik a helyi szusi, úgy készül, hogy a halat filézik, majd kockára vágják és sóval összekeverik, majd öt percig állni hagyják. Ezzel kész is a vodkakorcsolya. Az „ötperces" halhoz újabban kenyeret is esznek. Estére azonban vágtak számunkra egy rénszarvast, majd megkínáltak a főtt szemével, ami arrafelé igazi delikatesznek számít. Egyébként nyersen fogyasztják a rénszarvas agyvelejét, inát és csontvelejét. Illetve a csontvelőből csontvaj is készülhet.

Készül az ötperces halsaláta, az eszkimó szusiForrás: Erdélyi Péter

CSONTVAJ KENYÉR NÉLKÜL

A csontvaj íze leginkább a hideg velőre emlékeztetett és kicsit zavarban voltam, hiszen kenyér nélkül alig akart a „csukcs vaj" forogni a számban, majd elindulni lefelé a torkomon. Hasonló élményt csak a faggyúval gazdagított mongol tea okozott.
A csontvajat valóban csontból főzzük. Amikor a csontok megpuhulnak, feldaraboljuk őket, majd tovább főzzük, miközben rendszeresen havat teszünk az edénybe, hogy a víz ne lobogjon. Amikor már pépes az anyag állaga, tüdőt, májat, füveket és esetleg valamilyen kását teszünk hozzá, majd a rénszarvas belébe töltjük. Végül mindezt hűtve fogyasztjuk – mondta el kérésemre egy nemzeti ételük receptjét kedves háziasszonyunk.

De ez még semmi ahhoz képest, amit később etettek meg velem. A vadmadarakat például tollastul egy hónapig lógatják, savanyítják. Amikor elkészül, menta ízű lesz a húsa. Állítólag jó hatással van a vérkeringésre, és érezhetően felélénkül tőle az ember. Nekem inkább gyomorkeringésem volt tőle. De volt, aki nálam is nehezebb helyzetbe került.
A franciák két éve jártak nálunk. Az asszony szó nélkül megette a bögölylárvát, de férje rágás nélkül nyelte le. Mivel ezek a „cukorkák", ahogyan mi nevezzük őket, még élnek, azt mondtuk neki, hogy a gyomrában tovább fog fejlődni, erre kirókázta a teljes ebédjét! Gondolhatja, hogy mindenki a hasát fogta a nevetéstől! – hunyorít cinkosan újdonsült csukcs barátom Vaszilij Nomcsajbin, magyarul Nagy Hegy pásztor.

A rénszarvas szeme a fő vendéget illeti megForrás: Erdélyi Péter

Néprajzos barátunk pedig az émelygéstől foghatta, gondoltam magamban. Persze két nap múlva eljött az én időm is. Jómagam azonban amikor az első rénszarvasvágás közben megláttam a hatalmas lárvaburkokat az állat lenyúzott bőre alatt, jobbnak láttam odébbállni, hiszen „nem szükséges bedugni a fejünket a mikrohullámú sütőbe, ahhoz, hogy megismerjük annak működési elvét..."

A bögölylárva ízére azonban kíváncsi voltam, ezért már a biztonságos katonai csapatszállítónkban utazva meginterjúvoltam utastársaimat.
A bögöly bébinek nagy víztartalma van, sós ízű, vagyis jól oltja a szomjat és ráadásul tápláló élelem. Nagyon finom érzés, amikor szétpattan az ember szájában – állította Kmolj, akiről csak később árulta el Szertun barátom, hogy lefordítva a neve a „Lárva Lényege"! Utólag is zavarban éreztem magam.

A cikk második része kattintás után folytatódik!

Előző
  • 1
  • 2
Következő