A két Michelin-csillagos Onyx séfje: Az ételekkel hozzuk el a varázslatot

Végre Magyarországnak is megvan a saját két Michelin-csillagos étterme - körbezengte ezt már mindenki. Sőt, igazából nemcsak az ország, de a régió első olyan étterme az Onyx, amely a bejárata mellé felkalapálhatja a kétcsillagos táblát. A séf, az alig harmincéves Mészáros Ádám, aki mindössze két éve vette át csapatával az étterem konyháját. A fiatal tehetséggel a szomszédos Gerbeaud-ban beszélgettünk. 

Nagyon menő ez a séfkabát ezzel a hímzéssel. Nem is láttam még ilyet.

Hát közelről én is még csak olyat, amire egyetlen csillagot hímeztek. Kétcsillagosat eddig csak távolról.

Meg lehet szokni azt, hogy most már két csillag van a kabátján?

Elképesztően motiváló. Ha lehet, akkor még lelkesebben ébredek fel minden reggel. Szeretném továbbvinni ezeket az energiákat. Amelyeket egyébként minden nap frissen is tartanak bennünk. Nagyon sok helyről keresnek minket, sokan újra felfigyeltek ránk. Ez nagyon jó érzés, nagyon megtisztelő, és talán most már kicsit el is hiszem, hogy két csillagunk van. Kellett azért egy kis idő, hogy valóban felfogjuk azt, ami történt, hiszen Magyarországon is újdonság a két csillag, de még a régióban is példa nélküli. Nagyon jó érzés. A gálán is olyan sokan gratuláltak, jó volt látni ezt a szakmai összetartást, őszintén örültek a sikerünknek. Az egy eufórikus pillanat volt.

Az a bizonyos kabát Fotó: Mudra László - Origo

Meg is könnyezte azt a pillanatot. Ezek a könnyek az euforikus hangulatnak szóltak, vagy ekkora nyomás alól szabadultak fel?

Nagy a nyomás, nem tagadom, de nyilván igyekszünk úgy tevékenykedni, hogy ez ne érződjön, ne legyen feszültség és ne legyen izzadtságszagú a munkánk. Ellenkező esetben könnyen mesterkéltté válhatna az egész.

Egy pillanatra se szeretnénk azt elfelejteni, hogy mi alapvetően szeretjük ezt csinálni. Persze, embert kíván ez a munka, nem könnyű ezt az állandó minőséget tartani, de ezzel együtt is egy jó hangulatú konyhát és egy élhető környezetet szeretnénk teremteni magunk köré. Ez az, amit a srácok is nagyon szeretnek itt.

Mészáros Ádám Fotó: Mudra László - Origo

Komoly teljesítmény, fegyelmezettség és rengeteg olyan dolog van az egész csapat mögött, amely segíthet abban, hogy a helyén kezelhessék a sikert, sőt, még az ön sportolói múltja is helyre billentheti a túlzott elbizakodottságot. Megmondom őszintén, hogy például bennem még ezek ellenére is ott lenne a félsz, hogy elszaladhat velem a ló. Önöknek mi az, ami segít tartani a gyeplőt?

Úgy gondolom, ahhoz is kell egy bizonyos személyiségtípus, hogy elszálljon az ember. Mindig is azt mondtam, hogy én ezt a sikert az Onyxnak köszönhetem, az Onyx pedig a csapatunknak. Ez többek közös munkájának a gyümölcse, éppen ezért nem hiszem, hogy képesek lennénk elszállni. A csapatom is nagyon jó szemlélettel megáldott srácokból áll, odaadók, lelkiismeretes munkát végeznek folyamatosan. Ez pedig évek óta így van. A Michelin-igazgató nagyon jól megfogalmazta nekem azon az estén: ha bemegyünk a következő reggelen dolgozni, akkor ne változtassunk semmin, ne változzon semmi. Nyilván fejlődni és tanulni kell azért, hogy ezek az eredmények meg is maradjanak, esetleg még újabb szintekre emelhessük a későbbiekben, de az irány az jó. A Michelin nem a tegnapot, nem a tegnapelőttet értékelte, hanem az elmúlt hónapok befektetett munkáját - amit nem mellesleg ebben az időszakban többször is teszteltek.

Mi kell ahhoz, hogy az ember egy olyan csapatot tudjon felépíteni, amelyikkel ilyen eredményt lehet elérni?

Mindenekelőtt maximális bizalom. Minden részről. Az, hogy tudjunk egymással a magánéletben is beszélgetni, összejönni egy baráti hülyéskedés erejéig. A minőségi együtt eltöltött idő egy sokkal összetartóbb, odaadóbb, motiváltabb csapatot alakít ki. Olyat, amelyben nincs görcsösen kötelező, nincs szabály, aminek kényszeredetten meg kellene felelni. Nálunk még a csapatépítő is úgy nézett ki, hogy a srácok átjöttek hozzám, és csaptunk egy baráti, játékos napot. Mi ugyanis összekovácsolni szeretnénk, így akarunk csapatot építeni. Szerintem ebben rejlik a legnagyobb erőnk. Bármiről nyugodtan tudunk beszélni egymással - megtartva a tisztelet nyelvét.

Nálunk még a csapatépítő is úgy nézett ki, hogy a srácok átjöttek hozzám, és csaptunk egy baráti, játékos napot Fotó: Mudra László - Origo

Széll Tamástól és Szulló Szabinától vettek át egy csillagos éttermet. Azt a csillagot - mondjuk úgy - megvédték, de ezt az újabbat már egy az egyben önök tették hozzá - nyilván erős alapokra építve. Volt önökön teher olyan szempontból, hogy az új csapat is kiérdemeljen egy csillagot?

Nem. Már csak azért sem, hiszen Tamásékkal is öt évet dolgoztunk együtt. Azóta pedig eltelt majdnem még két év. Egy jófajta, jó érzést jelentő teher talán volt. Olyan, ami motivál. Ebben sem volt görcsösség. A mai napig köszönettel tartozom Tamáséknak azért, hogy engem ajánlottak a vezetésnél, mint olyan embert, aki majd tovább tudja vinni a feladatokat. Talán most már kijelenthető, hogy ez a döntés beigazolódott.

Ez azért egy elég monoton munkának tűnik.

Nem csak annak tűnik, hanem az is.

Keddtől szombatig, reggeltől estig ugyanazt csinálod. Meg lehet ettől fáradni, éppen ezért nagyon-nagyon oda kell figyelni mindenkinek a kis lelkére.

Ha látni valakin, hogy egy picit lankad a lelkesedése, vagy a figyelme, akkor rögtön ki kell találni valamit, amivel újra motiválni lehet. Éppen ezért szoktunk például olyat csinálni, hogy a pályák között átmozgatjuk az embereket. Most volt néhány hónapja, hogy kivettünk a köretről, a hidegpályáról kollégákat, és kicseréltük őket teljesen más területen lévőkkel. Először mindenki meg volt rettenve picit az új feladattól. Azóta viszont olyan pozitív lendületet vett az egész csapat, hogy olyan, mintha új embereket vettünk volna fel - annyi különbséggel, hogy nem kellett elölről kezdeni az egészet a betanítással. Ez az új lendület mind az Onyxnak, mind nekem, mind a munkatársaimnak is nagyon jó. Ilyen apró figyelmességekkel lehet itt tartani az embereket.

Gyerekként már tudta, hogy séf lesz Fotó: Mudra László - Origo

Miért jó séfnek lenni?

Még gyerekként fogalmaztam azt meg...

Elnézést, de ugye nem gyerekként fogalmazta azt meg, hogy fine dininggal szeretne foglalkozni?

Jaj, nem dehogy! Gyerekként csak azt tudtam, hogy séf szeretnék lenni. Az már egy újabb fordulat volt, amikor a Gundel Károly iskolában szembekerültem ezzel a fancy, fine dining stílussal. Nagyon megtetszett ez az egész: az alapanyagok, a technológiák, az, hogy milyen tisztelet övezi a séfeket. Fiatalként azonban még nem annyira ezeken volt a hangsúly, hanem inkább azon, hogy olyan ételt készíthessek, amire a vendég esetleg azt mondja majd, hogy nagyon jó. Ez volt bennem.

Elég ennyi?

Nyilván ez az évek során átalakult. A séfpozícióhoz hozzátartozik egy csapat fölépítése, aztán egy csapat élén való munka. Ez egy nagyon jó dolog. Az meg pláne jó érzés, hogy követnek, tetszik nekik, egyetértünk dolgokban. Nyilván séfként még az is nagyon élvezhető, hogy ilyen interjúk készülnek velem, de értelemszerűen nem ezen múlik az, hogy valaki jó séf-e. Ennél sokkal fontosabb az, hogy az alapanyag, az étel tisztelete, a szép, míves és kidolgozott fogások mind rengeteget jelentenek számomra.

Az étel tisztelete, a szép, míves és kidolgozott fogások mind rengeteget jelentenek Fotó: Mudra László - Origo

Mennyire művészet az, ami itt történik? Mennyire lehet zsigerből alkotni, vagy inkább a szabályok uralkodnak?

A szabályok olyan szempontból mérvadók, mint például egy meleg fogás nem kerülhet egy hideg fogás elé a menün, de azért elég sok mindent láthattunk már a top éttermeknél. Gyakorlatilag sorra dőlnek meg ezek a szabályok.

Ettől függetlenül is az alkotói szabadság azért ránk is jellemző, csak éppen karmesteri pálca helyett nekünk egy kanalunk van, amivel levezényelhetjük az egész előadást.

Van úgy, hogy elsőre csupán egy alapanyag ugrik be, ami köré aztán felépíted az egész ételt. Van olyan is, hogy egy szín határozza meg a végeredményt, de arra is akadt példa, hogy álmomban egyszer felébredtem, és megjelent a gondolataim között egy alapanyag egy bizonyos feldolgozási módban. Ennek hatására kezdtünk el gondolkodni később azon, hogy az álmomban megjelenteket, hogyan tudjuk aztán elhelyezni a tányéron. Nem biztos, hogy jól mutat az, amit éppen akkor ott megálmodott az ember, nyilván tesztelni is kell még, de legalább elindított egy gondolatmenetet, egy alkotói folyamatot, amelynek aztán ki tudja mi lesz a vége.

Ezen a szinten lehet határ a vendégek ízlése? Gyanítom, hogy nem lehet állandóan a vendégekhez igazodni, mint ahogyan a zenészek vagy más művészek sem csak és kizárólag a közönségnek akarnak megfelelni.

Én azt mondom, hogy igyekszem nagyon rugalmasan kezelni ezt. Vagyis szívesen beszélgetek a vendégekkel és meghallgatom a véleményüket. Nyilván a pozitív visszajelzésnek örül az ember, de abból nem biztos, hogy lehet tanulni. Vannak negatív visszajelzések is, de hál' Istennek nagyon korlátozott számban - ezt le is kopogom. A lényeg, hogy közölhet olyat a vendég, amit mi nem vettünk észre a felfokozott konyhai létünkben, és később elgondolkodunk rajta. Azt nem mondom, hogy mindig mindent figyelembe lehet venni, mert nyilván sokfélék vagyunk a világon. Ennyi különböző embernek pedig egész egyszerűen nem lehet megfelelni. Ezzel együtt tudnunk kell, hogy honnan jöttünk és kiért dolgozunk: nyilván számít a vendég véleménye, általuk van forgalmunk, bevételünk. Az, hogy egy vendég elégedett, az elismerése annak, amiért te előtte 3-4 órát dolgoztál megállás nélkül. Szóval igyekszünk figyelni az ízlésükre, mert fontos az, hogy boldogok legyenek.

Fontos az, hogy a vendégek boldogok legyenek Fotó: Mudra László - Origo

Van olyan, hogy rossz napjuk van, amikor belátják, hogy ezt most el kell engedni, mert nem jól állnak a csillagok?

Nincs.

De azért önök is emberek. Hibázhatnak.

Olyan dolgokra kell felkészülni, amire nem lehet. Adott esetben akár arra, hogy kifutunk az egyik alapanyagból, mert az egyik beszállító azt mondja, hogy nincs. Nálunk egyszerűen ilyen nem fordulhat elő. Mindig előre kell gondolkodnom azon, hogy honnan máshonnan lehet megoldani minden egyes alapanyag beszerzését - akár további két helyről. Aztán vannak olyan helyzetek is, amikor a 3-4 órás esti szervizben úgy tűnik, hogy elkezdenek kisiklani a dolgok. Olyankor picit meg kell állni, az étel ugyanis nem láthatja ennek kárát. Inkább várjon pár percet a vendég, de nem tehetünk elé olyan ételt, ami nem tökéletes. Ilyen esetekben valami apró figyelmességgel vagy kedvességgel igyekszünk kompenzálni a vendéget, de az az étel, ami a kisiklás útjára lépett, nem hagyhatja el a konyhát. A Michelinnek is alapkövetelménye, hogy mindig ugyanazt a jó minőséget, ugyanazon a színvonalon, ugyanabban az állagban kell biztosítani minden vendégnek.

Nagyon szeretem a házias fogásokat Fotó: Mudra László - Origo

Tud még enni olyan ételeket, mint girosz, bundás kenyér vagy tejbegríz?

Hogyne! Sőt! Kedvenc ételem a tojásos galuska fejes salátával. Imádom! Nyilván az ember otthon nem mindig fine dining ételeket eszik. Nagyon szeretem a házias fogásokat - például a pörkölteket. Az egy más dolog, hogy egy kicsit az otthoni konyha is úgy van már berendezve, hogy bármit meg lehessen valósítani. Az elmúlt 15 évben raktam össze szépen apránként a saját eszköztáramat. A családom nagyon szeret enni, ráadásul kíváncsiak, én pedig szeretnek kísérletezni, így aztán mindig be is vezetek valami újdonságot otthon, amire ha rákaptak, akkor lehetett továbbmenni. Pedig nem voltunk vendéglátósok.

Rendben van a magyar gasztronómia és az általános magyar ízlés?

Szerintem igen. Nyilvánvaló, hogy nem ugyanott tart az átlag magyar, mint mondjuk az átlag olasz vagy francia, de ha megnézzük, akkor az országok sem ugyanott tartanak. Azt szokták mondani, hogy a második csillag nemcsak attól függ, hogy mennyire áll készen rá az étterem, hanem mennyire áll készen maga az ország. Az, hogy megkaptuk a második csillagot, ilyen szempontból is bizakodásra ad okot: látják azt, hogy 10-12 évvel ezelőtthöz képest hol tart a magyar vendéglátás. Egy drágább éttermi stílust viszünk, ez igaz, de azt hiszem, hogy ez a világ itthon is egyre inkább teret hódít. Persze lesznek mindig olyanok is, akik szerint erre nincs szükség, túl drága, de ez nem jelenti azt, hogy ne kellene haladni a korral - mindamellett, hogy a régi nagy séfeket is elismerjük.

Megadjuk a módját: felöltözünk szépen, nem késünk Fotó: Mudra László - Origo

Akkor az nem baj, hogy a legtöbben még mindig azt várják el, hogy jó nagy adagokat kapjanak?

Megértem ezt is, de azért hozzátenném, hogy egy 8 fogásos menü, ami nálunk van - és a séf ajándékával, bonbonokkal, egyebekkel 12 fogásosra felhízó menü - azért olyan, ami nem is engedné meg a nagyobb adagokat. Egyszerűen nem lehet annyit enni. Ráadásul azt se felejtsük el, hogy egy Michelin-csillagos, fine dining étterembe elmenni olyan, mintha operába menne az ember. Nem mindennap járunk ide, de ha mégis, akkor megadjuk a módját: felöltözünk szépen, nem késünk.

Cserébe szép élménnyel gazdagodunk, gyakorlatilag egy hétköznapból varázsolhatunk így ünnepet.

Ez az, amiért dolgozunk, csak mi az ételeken keresztül hozzuk el a varázslatot.