A magyar gasztrotörténet nagy napja: olaszok jöttek tanácsot kérni a magyaroktól

Ez a nap bizonyosan bekerül a magyar gasztrotörténet legjelentősebbjei közé: az olasz Bocuse d'Or elnöke eljött Magyarországra, hogy a magyaroktól kérjen tanácsot. Ha nem is az ételkészítést, hanem elsősorban a felkészülést és a szervezést illetően, mégis büszkeség, egyben megtisztelő ez a magyar gasztroszakmának.

A francia Paul Bocuse mesterszakácsról elnevezett megmérettetés a világ egyik legrangosabb szakácsviadala, amelynek döntőjét minden második évben rendezik meg. A következő világverseny 2019-ben lesz, az európai válogatóra pedig 2018 júniusában Torinóban kerül sor.

Két évvel ezelőtt, 2016-ban Budapesten zajlott a neves séfverseny európai döntője, amelyet Széll Tamás séf nyert meg.

Úgy tűnik, híre ment, hogy milyen jól szervezett, gördülékeny versenyt sikerült kiviteleznünk;

az olasz Bocuse d'Or Akadémia elnöke, Enrico Crippa – aki nem mellékesen egy három Michelin-csillagos étterem főszakácsa, és a világ 20 legjobb séfjének egyike – Magyarországra jött, hogy megtudja, mi is a jó szervezés titka.

Vele tartott Nicola Portinari két Michelin-csillagos séf, a híres olaszországi La Peca tulajdonosa, aki a 2016-os Dining Guide Top 100 Étteremkalauzában Magyarország 10 legjobb éttermét határozta meg. Enrico Crippát és Nicola Portinarit a magyar Bocuse-csapat és a Dining Guide látta vendégül. Az olasz elnök megnézte a 2016-os magyar verseny helyszínét, találkozott Hamvas Zoltánnal, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnökével, Széll Tamás Bocuse D'Or Európa-aranyérmessel, és a Dining Guide felelős kiadójával, Herczeg Zoltánnal.

Széll Tamás, Enrico Crippa és Nicola Portinari Forrás: Szende Gabriella

Enrico Crippát Széll Tamás Hold utcai éttermében, a Stand25 Bisztróban sikerült elcsípnünk pár kérdésre.

Nagyon örülök, hogy itt lehetünk. Azért jöttünk, hogy magyar barátaink értékes tanácsokkal lássanak el bennünket a versennyel kapcsolatban. Idén nyáron mi fogjuk az európai döntőt vendégül látni, és szeretnénk ugyanolyan jól kivitelezni, mint ahogy a magyarok tették legutóbb.

A neves európai séfek körében híre ment, hogy a magyar verseny jól sikerült?

Sajnos én nem voltam itt akkor, de minden résztvevő, zsűritag azt mesélte, hogy

egy nagyon jól megszervezett verseny volt, ahol Magyarország nagyon jól szerepelt, nagyon nagy formát hozott.

Örülnénk neki, ha mi is így tudnánk csinálni, meg szeretnénk tanulni, hogyan is kell ezt jól csinálni. Engem a szervezési rész mellett az emberi kapcsolatok is érdekelnek; nagyon fontos, hogy lássam azt, hogy mi történik a szemeikben azoknak, akik ezt szervezték, azt az energiát, amit ezek a szemek közvetítenek. Nemcsak azt, hogy ezt így vagy úgy zajlott, hanem a lelkesedést is. Számomra ez is nagyon fontos.

Kiderült az ön számára, hogy mitől is volt olyan sikeres a magyar verseny?

Sok dolgot természetesen már ismertünk a verseny lebonyolításával kapcsolatban, de ez mégiscsak más. Az összes kérdésemre kaptam választ, és még sok kérdést szeretnénk feltenni, de tudom, hogy sosem lesz elég.

Jártunk Budapesten a Bocuse d'Or tankonyháján, a csapat felkészülésének menetéről is nagyon sokat megtudtunk, ez is segít bennünket. Egyértelmű, hogy olyan irányban próbálunk haladni, ahogy azt a magyarok tették.

Jól ismeri a magyar konyhát?

Valójában sajnos kevéssé ismerem a magyar konyhát, persze nagyon kíváncsi vagyok. Szakácsként nekem minden új dolog egy nagy ajándék. Természetesen ismerem a gulyást, a füstölt kolbászt, a magyar libamájat. Ebben a két napban lehetőségem van több ételt megkóstolni, és ha kimarad valami, persze bármikor visszajöhetek.

Akkor most egy jó helyen ebédelt itt, a Stand25 Bisztróban. Mit választott?

Egy kis segítséget kértünk a magyar barátainktól, végül gulyást ettünk, és megkóstoltuk a véres hurkát, amely egészen egyedi elképzeléssel volt tálalva, eltért a hagyományos formától.

Nagyon finom volt. Azt kell mondjam, ez egy hagyományos konyha 2018-ra ültetve: friss, könnyed, percíz, tökéletes összhangú ízekkel.

Nagyon ízlett az olasz séfnek Forrás: Stand25 Bisztró/Facebook

Az olaszoknak Hamvas Zoltán, Gundel Károly-díjas séf, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke adott tanácsot a felkészítést, lebonyolítást illetően.

Lyon, 2017. január 25. Vomberg Frigyes coach, Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, Szabó Kevin commis és Széll Tamás séf Forrás: MTI/Szigetváry Zsolt

Miről érdeklődtek leginkább az olaszok?

Az olasz csapat az elmúlt alkalommal nem jutott el Lyonba, a Bocuse d'Or világversenyére, és nagyon igyekeznek, hogy sikerüljön nekik.

A tavalyi Bocuse d'Or európai döntőjén főként magyar alapanyagokkal dolgoztunk, így sikerült bemutatnunk a helyi specialitásokat és a magyar bort a külföldi zsűrinek és résztvevőknek.

Idén Torinóban lesz az európai válogató, így Piemont régió fog bemutatkozni. Az olaszok szeretnék, ha ugyanolyan jól tudnák reprezentálni a regionális jellegzetességeiket, mint ahogy azt mi tettük.

Megmutattuk nekik a Bocuse-tankonyhánkat, ott azt a versenyboxot, amely egy az egyben a lyoninak a mása; azokkal a gépekkel is van felszerelve. A felkészülés egyéb részleteibe is beavattuk őket.

Itthon már decemberben megvolt a hazai selejtező, 6 magyar fiatal jutott tovább, és készül Torinóba, a júniusi európai válogatóra. Ők mikor kezdik a felkészülést?

Február elején hirdetik ki az alapanyagokat, majd a magyar döntő után kezd neki a csapat a tréningnek. A Bocuse egy nagyon speciális dolog; 5 és fél órán keresztül áll a versenyző a boxban, és készíti a fogást, így a felkészülési időszakban, egészen júniusig a hét hat napján ugyanazt az ételt főzik le a versenyzők. Egy óra előkészület, egy óra pakolás utána, így ez naponta 7 és fél-8 óra, szinte csak aludni mennek haza. Vasárnap pihenő, aztán kezdődik újra a hat nap gyakorlás, és mindezt úgy, hogy minden második nap „verseny", tehát pontosan be kell tartani a szabályokat, és tartani kell az 5 óra 35 percet.

Maga az étel lefőzése mellett milyen más téren készítik még fel a versenyzőket? A gyakorlás mellett ugye a pszichés felkészítés is fontos.

Bár az alapanyagokat még nem tudjuk, de már elkezdtük a tréninget. Tartott már elméleti felkészítést Széll Tamás, emellett szervezési, technikai, taktikai tanácsokkal látták el a hat döntőst és segítőiket. Elmondjuk azt is nekik, hogy mit néz a konyhai zsűri a főzés alatt, és mire fókuszál a tesztelő zsűri. A héten Vomberg Frigyes és Szabó Kevin körettréninget tartott, és húskészítési praktikákat is megmutatunk később nekik.

Milyennek találja a magyar indulókat?

Erős a magyar mezőny. 2016-ban Széll Tamás kimagaslott, de a selejtezőn nyújtott teljesítménye alapján 3-4 versenyzőnek most is van esélye arra, hogy kijusson Torinóba.