Tényleg jobb a barna cukor a fehér helyett?

2017.11.13. 06:27

Az egészségtudatos emberek komolyan veszik a táplálkozást, a diétát és a megfelelő alapanyagok kiválasztását. Minden élelmiszernek, amelyet megvásárolnak, tisztában vannak az egészségügyi előnyeivel. Próbálják a legjobb döntést meghozni, amikor „egészséges választás” elé állítja őket az élet, és inkább barna cukorért nyúlnak fehér helyett. De vajon tényleg jobb az egyik, mint a másik?

Rengeteg életmódszakértő, orvos és dietetikus írt és beszélt már a kristálycukor káros hatásairól. A jó marketing képes elhitetni velünk, hogy a barna vagy cukornádból készült unokatestvére jobb. Tényleg van némi különbség a kettő között, ám ez nem azt jelenti, hogy az egyik sokkal egészségesebb, mint a másik.

A hazai éghajlaton a cukorrépa terem meg, így itthon ez az elsődleges cukoralapanyag. A nádcukor a trópusi vidékeken termesztett cukornádból készül. A cukorrépából és a cukornádból származó cukor kémiai szempontból azonos: mindkettő szacharóz.

Forrás: shutterstock.com

Mind a barna, mind a fehér cukor hasonló kalóriatartalmú, három különbség van csupán közöttük: az íz, a szín és az elkészítési eljárás. Utóbbi folyamat, amikor a cukorrépából és a cukornádból kivonják a szacharózt. Az egyik melléktermék a melasz, de míg a cukornád melasza fogyasztható, addig a répacukoré nem.

A barna nádcukor elvileg nyers cukornak tekinthető, mivel a fehér társához képest kevesebb kémiai feldolgozáson megy keresztül,ám amit az üzletekben általánosságban lehet kapni, az attól lesz barna, hogy melaszt adnak utólag hozzá. Ugyanez történik a répából készült barna cukorral is; csupán annyiban különbözik a fehér társától, hogy a fehérítés után ehhez is melaszt kevernek. Az igaz lehet, hogy a barna cukor a melasz miatt egy leheletnyivel több ásványi anyagot tartalmaz, de ettől függetlenül ugyanolyan egészségügyi kockázatai vannak, mint a fehér testvérének. (És akkor itt még nem szóltunk a készítési eljárás közben felhasznált kémiai anyagokról.)

A nyers nádcukrot finomítás nélkül mechanikus sajtolással nyerik ki, közvetlenül a növény levágását követően, így megmarad eredeti melasztartalma, ennek köszönheti medvecukorra emlékeztető aromáját, emellett B-vitamint és ásványi anyagot is tartalmaz. Ám a mennyiséget tekintve ebben az esetben sem szabad túlzásba esni.

Az ítélet tehát a következő: attól, hogy a hagyományosan készített barna cukor eltérő folyamatokon megy keresztül, nem jelenti azt, hogy egészségügyi szempontból jobb; hiába használ barnát fehér helyett, attól még

ugyanannyi kalóriával lesz gazdagabb, 

és szervezetét is ugyanúgy terheli meg.

A cukrok másik formája a mindenki által jól ismert szőlőcukor, más néven glükóz, amely a legegyszerűbb szénhidrát, ezért gyorsan felszívódik. A glükóz fotoszintézis során keletkezik a növényekben, és szabad állapotban megtalálható szinte minden édes gyümölcsben. Először a must bepárlásával kristályosították ki, így lett a hétköznapi neve szőlőcukor. Kötött állapotban a cellulóz és a keményítő alkotórészeként fordul elő; a boltban kapható porított változatot keményítőből készítik, savas hidrolízissel. Természetes formájában – azaz, ha gyümölcsként fogyasztjuk – fontos a szervezet folyamatainak fenntartásához, de kivont, tömény – por vagy tabletta – formában fogyasztva hirtelen emeli meg a vércukorszintet, megterheli az inzulinháztartást. Tévhit tehát, hogy teánkba kanalazva a szőlőcukor egészségesebb, mint a szacharóz. A szervezetnek pont annyi glükózra van szüksége, amennyi a gyümölcsökben, keményítőtartalmú élelmiszerekben van.

Forrás: Thinkstock
Édes kalóriák

Fehér kristálycukor 390 kcal
Barna cukor 377 kcal
Nádcukor 396 kcal
Juharszirup 260 kcal
Agávé szirup 310 kcal
Kókuszvirágcukor 300 kcal
Datolyacukor 333 kcal
Xilitol 240 kcal
Eritritol 0 kcal
Méz 304 kcal

Távolról jött cukornak bármit elhiszünk

A hagyományos kristálycukrot éri a legtöbb vád, pedig akármit választunk, nagy mennyiségben egyik sem egészséges. Gyakran nem is vagyunk tisztában azzal, hogy a félkész és kész termékek mennyi rejtett cukrot tartalmaznak, még az egyébként sós ízű élelmiszerek is!

A juharszirupos palacsinta szinte minden amerikai filmben szerepel. A juharszirup is a szacharózok csoportjába tartozik, kalóriaértéke a fehér cukoréhoz képest valamivel alacsonyabb. Természetes formájában nem más, mint az Észak-Amerika keleti részén honos cukorjuhar nedve. Ha valóban a juharfából nyerik ki, akkor a szacharóz mellett a szervezet számára értékes anyagokat tartalmaz. A világ juharszirup termelésének 80 százaléka Kanada erdeiben történik. Egy fa átlagosan 20-60 liter nedvet ereszt ki szezononként, amelyet még sziruppá főznek, így 40 liter nedvből lesz egyetlen 1 liter kész juharszirup. Vásárlásnál ez jusson eszünkbe, így tudni fogjuk, hogy a valódi juharszirup drága.  És gondoljunk arra is, hogy hány ezer kilométert utazott idáig az édesítőnk.

A datolyacukor készítésénél a szárított datolyát porítják. A datolyacukor javára írható, hogy azok a tápanyagok, amelyek megtalálhatóak az egész gyümölcsben, benne vannak a datolyacukorban is. A datolya – gyümölcs lévén – fruktózt tartalmaz. A fruktóz, azaz gyümölcscukor – amely a gyümölcsben és a mézben fordul elő – lassabban emeli meg a vércukorszintet, mint a szacharóz vagy a szőlőcukor (más néven glükóz). Az összes cukor közül a fruktózt érezzük a legédesebbnek: ugyanolyan édes ízt érhetünk el 30-40%-kal kevesebb gyümölcscukorral, mint kristálycukorral vagy nádcukorral.Ám ennek is megvannak a hátulütői: a fruktózt az inzulintól függetlenül használja fel a szervezet; miután feltöltötte a máj glikogénraktárait, a maradék zsírrá alakul.

Számunkra szintén egzotikus az agávészirup, amely az azonos nevű mexikói kaktuszból készül. Ez is számos kémiai folyamaton megy végig, mire az üvegbe kerül: a komponenseit glükózra és fruktózra bontják, stabilizálják és tartósítják, hogy ne erjedjen meg.

A kókuszvirágcukrot a kókuszpálma virágából nyerik. Noha tartalmaz némi tápanyagot, közel olyan magas a kalóriatartalma, mint a fehér cukorénak.

A megtévesztés édes mesterei

A boltokban xilitként kapható fehér por a cukoralkoholok csoportjába tartozik. A nyírfacukor esetében valóban természetes módon nyerik ki a nyírfa kérgéből a nedvet, és itthon borsos áron valóban hozzá lehet jutni valódi, üveges nyírfasziruphoz, ám

az üzletekben kapható xilitnek semmi köze a nyírfához, és egyáltalán nem mondható egészségesnek.  Kukoricából készül, amelyet nagy nyomáson és magas hőn sósavval hidrolizálnak, ehhez nikkel-alumíniumpor ötvözetet használnak katalizátorként. Így létrejön a xilóz és az ecetsav, utóbbit eltávolítják. A xilóz szirupot etanol segítségével kikristályosítják, majd centrifugálással elválasztják a xilitolt, a szorbitolt és az etanolt. Az igaz, hogy kalóriatartalma kevesebb a szacharózénál, demég mindig úgy gondolja, hogy a bioboltok polcain vagy az ön kamrájában a helye? (Itt írtunk arról, hogy a kutyákat egyenesen megöli.)

Az eritritol szintén egy cukoralkohol, amelynek kalóriatartalma nulla, ám a hűs-édes ízű por szintén nem a természet kincsestárából kerül az asztalunkra, hanem a kémiai laborból.

Elgondolkodtató, hogy 10-20 év fogyasztás után vajon milyen hatása lesz a szervezetünkre a megtévesztés édes bajnokainak.

Forrás: Pinterest

A megoldás kulcsa tehát nem abban rejlik, hogy egyiket a másikra cseréljük, hanem a mértékletes fogyasztásban.

Ha már mindenképpen édesítenénk, fogyasszuk azt, ami helyi – nem utazik több ezer kilométert, nem irtanak ki a termesztése miatt esőerdőket –, illetve a lehető legtermészetesebb, azaz minél kevesebb feldolgozáson, beavatkozáson megy keresztül.

Nálunk a nyerő: a magyar kistermelői méz. Mértékkel! 

TOVÁBBI ÉRDEKES CIKKEK, RECEPTEK AZ ORIGO GASZTROROVATÁBAN: