Márványsajt és szarvasgomba, csokiba mártva

A bonbonkészítés legjobb része: kitalálni

A műhelybe lépve átlényegülök; mint egy kisgyerek, beszívom az édes illatokat, nézem, ahogy a massza csillogóan folyik a formába, és élvezem, hogy senki nem szól rám, ha lecsöpög a csoki a márványlapos asztalra, a ruhámra, és hogy büntetlenül lehet csokitól maszatos a karom, fülem, arcom. Ez talán jobb érzés, mint megenni. Persze azért – ebéd helyett – végigkóstolok mindent, pont, mint egy rossz gyerek, és mire elindulok, el is csapom a gyomrom. Hát igen, ma nem volt itt anyukám, hogy rám szóljon. 

Pest megyei falu, saját kertben álló apró műhely. Ketten alig férnek el benne, és még én is itt lábatlankodom, harmadiknak. Éppen málnavelős és vaníliás bonbon készül. Pénzes Kata, miközben a csokit olvasztja és a vaníliás tölteléket készíti, arról mesél, hogy most szállítottak le homoki szarvasgombás bonbont megrendelésre.

„Hatkor kezdünk mindennap, de esküszöm, nem is emlékszem, ma mi volt a legelső töltés – pedig még csak dél körül jár az idő. Hála az égnek, sok a megrendelés; egyedi kevesebb, inkább a külföldi szállodáknak készítünk nagyobb mennyiséget.”

Nem csokiszökőkút, hanem temperáló Forrás: Szende Gabriella

A családban nem volt tradíció sem a cukrászat, sem a bonbonkészítés, leszámítva, hogy nagymamája a brassói csokigyárban dolgozott szalag mellett, de ehhez nem sok köze volt Kata döntésének. Óvónő szakon végzett, és miután Szadára költöztek családi házba, egyetlen vágya volt, hogy sok időt tölthessen a gyerekeivel, szeretett volna otthonról dolgozni.

Hét évvel ezelőtt, nem sokkal a fiam születése után a konyhában kezdtem el. Több mint egy évig csak itthon kísérleteztem, a család, a barátok, a szomszédok teszteltek. És aztán eljött az a nap, amikor már annyira összeállt fejben is, hogy azt mondtam: jó, akkor most bele lehet vágni! Több mint a fele megvolt már a mostani kollekciómnak. Először üzletekben próbálkoztam, de nagy bevételt nem hozott.”

A Sokkoládé manufaktúra megkeresésre dolgozik. Egyszer-kétszer szántak nagyobb marketingkiadásra, de gyakorlatilag kútba dobott pénz volt. Ami inkább bejött, hogy a különböző gasztronómiai vásárokra jártak, ott megkóstolták a bonbonjaikat, és ezután rendeltek.

„Sajnos nincs a köztudatban, hogy van Magyarországon pár igazán jó csokikészítő. Nem feltétlenül a külföldről behozott ismert táblásakat vagy bonbonokat kellene megvenni. Igaz, a legtöbbször olcsóbban adják, de soha nem fogja tudni felvenni a hazai kézművesek bonbonjaival a versenyt, mert például én aznap gyártom le, nem áll a raktárban. Már azért is jobb, mert friss.”

Szadai kisműhelyben készülnek a világra szóló bonbonok Forrás: Szende Gabriella

Katán kívül a manufaktúrában még egy 8 és egy 6 órás alkalmazott dolgozik, emellett Kata férje, Levente bonyolítja a pénzügyeket, a szervezést, szállítást, egyszóval az egész logisztikát.

„Na, a papírozáshoz egyáltalán nem értek – nevet Kata. –

Viszont abban nagyon jó vagyok, hogy kinyitom a műhelyajtót, amikor kell, mert hőmérő nélkül is érzem a bőrömön, ha két fok eltérés van ahhoz képest, mint ami a csokinak még éppen megfelelő volna.”

Merthogy a csokikészítés érzékeny folyamat, minden pillanatban jelen kell lenni, nemcsak testben, hanem agyban is, bár Katán látszik, hogy az évek rutinja a kezében van, és már a csoki állagából is meg tudja állapítani, nagyjából hány fokos a massza.

Adok neked szarvasgombát, csinálj belőle bonbont!

„Ez itt sörös táblás – mutatja –, egy szálloda kérte, aminek saját kézműves sörfőzdéje van. Ők adják a sört, én az ízötletet és a csokit.”

Aztán itt a Tatratea likőrös, amit egy szlovák szállodának fejlesztett ki. Két évig rendelték, aztán most váltanak, mást szeretnének az ügyfeleknek adni – meséli. Közben már a fehér vaníliás krémet tölti a mostanra megszilárdult csokikapszulákba. Gyerekkoromban nagy talány volt számomra, hogyan kerül a gyümölcs a bonbonmeggybe, és bár már egy jó ideje tudom, még így is csodálattal nézem a folyamatot. Rákerül még egy réteg, ez lesz a bonbon talpa. Egy forma kész, Kata átviszi a hűvösebb helyiségbe. Az egyik tálcáról lekap egy fehér golyót:

Na, ez a homoki szarvasgombás. Vigyázz, folyik a belseje!”

– nyújtja felém. Nem vagyok oda a gombáért – sem a kalaposért, sem a fűszerért –, de azért kíváncsian kettéharapom. Nem mondom, hogy mindennap ezt választanám, de valóban finoman érezni benne a gombát, ami kifejezetten jól harmonizál a fehér csoki édes ízével.
Rákóstolok egy málnazseléset. Eleve szeretem a gyümölcsös ízeket, és ennek a tölteléke pont olyan, mintha frissen szedett málnát ennék.

A bonbonkészítés legjobb része: kitalálni Forrás: Sokkoládé!

Ibolyás, majoránnás-aszalt szilvás, kandírozott jázminos, kávés, kókuszlikőrös, levendulás-fehér csokis, mentás-lime-os, sós karamelles, eper-chilis, vörösboros, epres-rózsás

– a Sokkoládénak van egy saját repertoárja, abból bárki rendelhet, akár hat darabot is. Hozott alapanyagból is dolgoznak: szállodák vendégváró szeleteket, nagyobb cégek, multik üzletfeleiknek rendelnek ajándékba, de esküvőkre is szoktak készíteni 100-200 bonbont, amikor a jegyespár találja ki a formát, a töltelék ízét.

Nagyon szeretem, ez a legjobb része! Megalkotni, amit az ügyfél kitalál. Ha valaki megkeres valami óhajjal-sóhajjal, elképzelése van a töltelékről, akkor azt kitalálom és elkészítem. Két-három napig hozzá se fogok, míg ki nem gondolom, hogy mivel lehetne párosítani az adott alapanyagot. Tíz-tizenöt féle csokit kitalálok, a megrendelő megkóstolja, és azt mondja: na, ez a kettő ízlik, akkor ebbe az irányba megyünk tovább. Hónapokig tart a kísérletezés. A málnazseléset is egy szálloda rendelte, ezt tavaly júniusban kezdtem el, és most lett belőle kész termék.”

Kéksajtos-vörösboros bonbon – séfek ötlete volt –, a tokaji aszúson már meg sem lepődöm. Az ügyfelek gyakran kérnek elsőre furcsának tűnő párosításokat, de Kata éppen ezt élvezi. A fokhagymás nem várt módon finom, a fekete currypor is jól illik a csokihoz, az olívaolajkrémes Horvátországba megy.

„Hét éve, mióta elkezdtük, sok kézműves kiesett a kosárból.

Csak az marad meg, akinek tőkéje van, vagy az, akinek szorgalma, és persze némi szerencséje is.

Nekünk tőkénk nem volt, most sincs, szorgalmunk annál inkább. Sokan kérdezik, mi a titok. Hát igazából nincs titok: az alapvető elvárás, az íz és a minőség mellett, talán abban vagyunk jobbak, hogy odafigyelünk a csomagolásra, betartjuk a határidőt, minden kérést maximálisan teljesítünk. Ez sok munkával jár, főleg olyan időszakokban, mint a karácsony, vagy ha egy szálloda, nagyvállalat rendel. Most nincs okunk panaszra, van megrendelés Prágából, Bécsből, Brassóból, de ki tudja, jövő héten mi lesz.”

Táblás Forrás: Szende Gabriella

Kata szíve szerint itthonra is sokat készítene. Szeretné, ha a jó hazai csokisoknak lenne olyan nevük, hogy a vásárlók zöme azt mondja: inkább ezeket rendelem, mert tudom, hogy jó alapanyagokat használ, frisset készít, és támogatom, mert magyar.

„Amikor az ötcsillagos szálloda séfje a kóstoló után rendel még, az nagyon jólesik, de talán az még jobb érzés, amikor látom, hogy valaki gyermeki boldogsággal eszi a bonbonom.”

Mitől kézműves?

Hogy menjen egy csoki, ahhoz a minőség, a csomagolás, a marketing mellett mennyiség is kell. Gyártósoron, úgynevezett one-shot gépekkel ez gyorsan megy, ott lehet nagy mennyiségben termelni.

Kata és a két alkalmazott évente 2-3 tonna bonbont és táblást készít. Ezzel labdába se rúghatnak a nagyobb édességgyártók mellett.

Szerencsére egyre többen igénylik a kézműves termékeket. Persze a gépiesített világban egyre nehezebb meghúzni a vonalat a kézműves és az ipari között. Igaz ez a csokoládé készítésére is. Éppen ezért a szakminisztérium behívott pár készítőt, így a Sokkoládét, Pénzes Kata manufaktúráját is, hogy határozzák meg, melyik technikával készült csoki számít kézművesnek.

„Lehetne azt mondani, hogy az a kézműves, aki kézzel temperál, azaz márványlapon vagy tűzön olvasztja fel a csokit, de olyan a piacon nincs. Mert, ha 500 táblást készítek, az 30 kiló pasztilla felolvasztását jelenti, nem lehetne azt az árat elkérni, amennyi időbe telik. Ez ugyanolyan kérdés, mint hogy ültetvényről szerzem be a kakaóbabot, magam készítem a csokialapanyagot, vagy megveszem a legjobb minőségű belga csokoládépasztillát. Gondoljuk csak el: egy malom kézzel őrli a búzát, vagy beönti a garatba, vagy egy hentes sertést tart, levágja, és abból készíti a kolbászt, vagy megveszi a jó alapanyagot, és a fűszerekkel együtt kikísérletezi, kikeveri az ízletes füstölt kolbászt – attól ő még lehet jó hentes.”

Kézzel készül a vaníliás bonbon Forrás: Szende Gabriella

Egyszóval nehéz meghatározni, hogy mit jelent a kézműves, de Kata szerint, amit ők csinálnak, az feltétlenül az. Használnak temperálógépet, de aztán az egész folyamat kézzel történik. A temperálóba tölti a pasztillát, onnan az olvasztott csokit kézzel a formába adagolja, megvárja, míg megszilárdul, addig elkészíti a tölteléket, majd újabb réteggel lefedi, ez lesz a bonbon „talpa”.

Az már viszont nem nevezhető kézművesnek, ahol összesen annyi az emberi beavatkozás, hogy valaki kézzel betolja a formát, beleönti a csokoládépasztillát, a tölteléket, és a végén egy másik valaki leveszi a szalagról, és dobozolja a kész bonbont. De ettől persze még lehet finom egy desszert.

Amivel egy kézműves csoki többet ad, az az, hogy elejétől a végéig ott vagyok, én csinálom minden fázisát, látom, hogyan viselkednek az alapanyagok. Meg tudom határozni, mi hogyan kerül bele a bonbonomba. Lehet, hogy egyszerre csak keveset készítek, de a töltelékem állaga olyan, amilyet én szeretnék. A gép nem tud mindent, ott bizonyos paramétereknek meg kell felelni, mert ha nem, akkor nem tudja csokival lefedni a bonbon alját. Vagy ha esetleg a legvégén lepattan a csokiszív csücske, azt észreveszem, és az már nem megy ki a vevőnek. Mint kézműves én el tudom dönteni, hogy csak az kerüljön bele, ami oda való.”

Frissesség vagy szavatosság?

„Hát, ez nálam nem kérdés!”

Nincs benne tartósítószer, se pálmazsír Forrás: Sokkoládé

Kata csak a szavatosság miatt mond nemet egy-egy megrendelésre. A nagy mennyiségben gyártók a hosszú fogyaszthatósági időre mennek, ezért egyrészt több a cukor, és van benne tartósítószer is.

Na, ez az, amit Kata nem tesz a desszertjeibe. A csokoládé nem pálmazsíros, a gyümölcspürében nincs aroma vagy ízfokozó, a töltelékben nincs színezék. Szerinte ettől jó egy csoki.

A szavatossága viszont éppen ezért nagyon rövid, csupán egy hónap. Nincs raktárkészlete. Ha a honlapon keresztül jön egy rendelés, akkor fog hozzá a készítéshez. És ha valaki 6 darab bonbont rendel, annak is ugyanolyan lelkesen nekiáll, mint egy többszázas megkeresésnek.

Minden friss, szinte aznap készített. Azért ilyen a minőség, mert úgy csinálom, mintha saját magamnak vagy a gyerekeimnek készíteném.”

A gyerekeinek, akikért lassan már indulnia is kell az iskolába. A boldogsághormonnyi „ebédre” kérek egy nagy pohár vizet, és mellé búcsúzóul kapok még egy jó doboznyi bonbont és húsvéti nyúlnyalókát a saját gyerekeimnek (bár kötve hiszem, hogy húsvétig kihúzzák a pálcára szúrt fehér nyuszik.) Menet közben arra gondolok, hogy most pár hónapig biztosan rá se nézek majd az édességre, és ha itt dolgoznék, garantáltan kakaó- és cukormérgezést kapnék az első hét után. Aztán otthon, a képeket nézegetve mégiscsak nyelek egy nagyot, akár egy gyerek.