Így készül otthon az igazi kenyér

Vágólapra másolva!

A kenyér ünnepén kedvet kapott a házi kenyérsütéshez? Friss, illatos kenyérrel vágyik a hosszú hétvégén? Csak türelem és egy jó útmutató kell hozzá. Utóbbit adjuk most át.

Ács Bori

Vágólapra másolva!

kenyér élesztő

Nagyon várjuk az év legizgalmasabbnak tűnő pékversenyét, amelyet A kenyér lelke címmel idén augusztus 20-án rendeznek meg, és mindenki ott lesz, aki igazán tud kenyeret sütni, vagy ért ehhez a mesterséghez. Ugyan a versenyen nem indulunk, de megmutatjuk, mi hogyan készítjük a mindennapi kenyerünket.

Házi körülmények között, egyszerű eszközökkel, a legkevésbé sem profi módszerrel sütjük azt a kenyeret, ami ver minden boltit.

Kinek ajánljuk?

Egy középutat igyekszünk belőni: azokhoz szólunk, akik nagyon régen vágynak igazi, jó, ropogós héjú, puha belű házi kenyérre, de egyáltalán nem vagy csak lakóhelyüktől sok kilométernyire találnak ilyet. Ugyanakkor van türelmük a konyhai szöszmötöléshez és mindenekfelett a várakozáshoz. Ha nem profi kenyérsütő, de érez magában kedvet hozzá, és szereti, hiányolja a jó kenyeret, türelemmel végig tud olvasni egy hosszabb receptet, és az információtartalmát könnyen feldolgozza, majd alkalmazza, ez a bejegyzés önnek szól.

Igazi házi kenyeret sokkal egyszerűbb készíteni, mint mondjuk macaront, csak sokat kell várakozni hozzá.

Nem kovász – de majdnem

Hozzá kell tennünk, hogy a profi kenyérszakértők húzni fogják a szájukat, hiszen ez a kenyérrecept nem teljesen élesztőmentes, a klasszikus értelemben véve tehát nem kovászos. Mégis több, mint az amúgy általunk szeretett dagasztás nélküli kenyér, és finomabb, tartósabb minden szupermarketben és a legtöbb pékségben kaphatónál. A 20 perces dagasztás az egyetlen aktív része a folyamatnak, a többi pihentető szemlélődéssel telik, míg érik a kovász, kel a tészta, majd sül a kenyér.

Szeretné egy igazi kenyérrel meglepni a családját? Forrás: Ács Bori

Akkor meg minek a kovász?

A kovászos kenyér egyszerűen jobb, mint az egyszerű, élesztős tészta. Jobb íze van – a kovásszal készült kenyérben nem érezni a minimálisra csökkentett élesztőt, viszont sokkal izgalmasabb ízei vannak.

Sokkal gazdagabb állaga lesz, sűrűbb, lukacsosabb, súlyosabb az egyszerű élesztős tésztáknál.

Vaslábosban sütve megsokszorozódik a sütő teljesítménye, és vastagabb lesz a héj is. Takarékos: sokkal, de sokkal tovább eláll, mint a bolti kenyerek, nem kell hozzá nejlon sem, csak egy konyharuha.

A lisztek

A legjobb alapanyag a kenyérsütéshez a kenyérliszt, aminek BL-80 a jele, de kezdésnek az sem baj, ha a finomlisztet egy kis rétesliszttel javítja fel. Elég fél kiló lisztből 10 dekát rétesre cserélni.

Aki mindenképp adna a keverékhez teljes kiőrlésű lisztet is, csak 20 százalékban tegye, különben megváltozik a kenyér állaga.

Lépésről lépésre

A jelzett időpontok puszta illusztrációként szolgálnak és szabadon változtathatók, az egyes lépések közti időtartamokat viszont érdemes betartani. A kiindulási pont szerint ezt a kenyeret este 7-kor szeretnénk az asztalra tenni. Így összesen körülbelül 20 óra alatt készül el.

1. A gyorskovász elkészítése – este 11 óra

Alapanyagok:

150 gramm liszt
kb. 1,5 dl víz
5 gramm friss élesztő vagy 1 mokkáskanálnyi száraz élesztő

Egy nagy tál aljába öntöm a langyos vizet, elkeverem benne az élesztőt, majd hozzáadom a lisztet. Alaposan kidolgozom. Nokedlitészta állagú masszát kapok. Lazán lezárom, letakarom, és szobahőmérsékleten hagyom.

Egy kevés víz kell neki Forrás: Ács Bori

2. A gyorskovász etetése – másnap reggel 8 óra

A massza szép, buborékos, habos lett. Hozzáadok további 150 gramm lisztet és további 1,5 dl vizet, majd átkeverem. Újra lazán letakarom, szobahőmérsékleten hagyom újrafutni.

Éjszaka a kenyér nem alszik Forrás: Ács Bori

3. A kenyértészta összeállítása – 9 óra

Alapanyagok:

15 dkg kovász
30 dkg liszt
1 teáskanál só
1,5–2 dl víz

VÁLTOZAT: Ha ehhez a recepthez adok egy további mokkáskanál száraz vagy egy nagy csipet friss élesztőt, nem kell egy éjszaka, csak 3 óra kelesztés. Minden más ugyanúgy történik, mint a továbbiakban.

Nem kell túlmelegíteni a tésztát Forrás: Ács Bori

Egy óra múlva, amikor a kovászom újra felfutott, összeállítom a kenyértésztát. Egy nagyon nagy, mély tálba mérek 15 dekányit a kovászból. Hozzáadok 30 deka lisztet és kb. 1,5 deci langyos vizet. Elkeverem, és mikor összeállt, lisztezett deszkára borítom, és elkezdem dagasztani. Akinek van kenyérsütőgépe, az persze ezt a lépést a kenyérsütővel csináltassa, de utána azonnal vegye ki, és tegye át egy, a tésztánál sokkal nagyobb tálba, mert a sütő túlmelegíti a tésztát.

Kézzel dagasztani jó dolog, levezeti a feszültséget, és edzi a karizmokat, ráadásul a kéz melege éppen egyenletesen langyosítja a tésztát, meg így a kicsi szívünket is belerakjuk, és így tovább.

Alakulhat úgy, hogy kell még egy kis liszt vagy víz a tésztához, de ne adagolják egyiket se ész nélkül!

Egy picit adjanak hozzá, majd folytassák a dagasztást legalább öt percig, és csak akkor adjanak még, ha nem javult a helyzet. Ha a tészta ruganyos, puha, nem túl kemény és nem ragad, akkor letakarva hagyom kelni körülbelül 8 órán keresztül.

Kerek vagy ovális? Kinek mi tetszik... Forrás: Ács Bori

4. A kenyér formázása – délután 5 óra

A megkelt kenyeret finoman átgyúrom, majd cipót formázok belőle. Egy tiszta konyharuhával bélelt tálba teszem, hagyom újrakelni.

Sütés előtt be kell metszeni Forrás: Ács Bori

5. A sütő előmelegítése – délután 5.45

A sütőbe egy zománcozatlan fazekat, lábost vagy más hőálló edényt teszek, így kapcsolom a maximumfokozatra, ami nálam 250 fok. A légkeverést semmiképp sem használom.

Előmelegített edénybe teszem Forrás: Ács Bori

6. A kenyér behelyezése a sütőbe – délután 6.00

A kenyeret óvatosan bemetszem egy éles késsel, pengével, sniccerrel vagy derelyevágóval. Óvatosan a forró lábosba helyezem, a lábost lefedem, beteszem a sütőbe.

7. Sütés – este 6.20

Körülbelül húsz perc múlva a fedőt leveszem a tetejéről, és mellé teszek egy kis tálnyi forró vizet. További 10 percig sütöm.

Megkopogtatjuk az alját, jó-e Forrás: Ács Bori

8. Ellenőrzés – este 6.30

A kenyérnek ekkor már szép aranyszínűnek kell lennie. Nagyon óvatosan kiveszem a lábosból, és megkopogtatom az alját. Ha szép hangja van, kész. Ha nincs, vagy a sötétebbre sült kenyeret szeretem, visszateszem még 5 percre, és újra ellenőrzöm.