Mi ez a furcsa íz a csalamádéban?

Budapest, 2013. február 28. A Központi Vásárcsarnok (ismertebb nevén Nagycsarnok) egyik üzletének kínálata különböző vecsési savanyúságokból. MTVA/Bizományosi: Nagy Zoltán *************************** Kedves Felhasználó! Az Ön által most kiválasztott fénykép nem képezi az MTI fotókiadásának, valamint az MTVA fotóarchívumának szerves részét. A kép tartalmáért és a szövegért a fotó készítője vállalja a felelősséget.

Ön is észrevette már, hogy a csalamádé íze egyáltalán nem olyan, mint régen volt? Nem véletlenül. A hazai piacokon kapható vegyes vagy darabos vágott savanyúság az esetek majdnem száz százalékában édesítőszerrel készül cukor helyett – a jelenséget a savanyúságosok az árral és az eltarthatósággal magyarázzák.

Egy forrásunk szerint lassan húsz éve, hogy a savanyúságosok elkezdték a cukrot édesítőszerrel kiváltani. Így mára a piacokon kizárólag olyan csalamádét kapni, (szép, hivatalos nevén „vágott, vegyes savanyúságot”) amelyet nem hőkezelés nélkül, ecetes-cukros lében tesznek el, hanem édesítőszerrel.

Ezt a törvény is megengedi, hiszen a mindig nagyon körültekintő Magyar élelmiszerkönyv (ami miatt egyébként az ételeink nagy része ehetetlen szemét) a természetes, tejsavas erjedéssel készített savanyúságokon (például a savanyú káposztán) kívül minden esetben engedélyezi az édesítőszer használatát. Ez – mint azt Brünner Páltól, a Schaff Vecsési savanyúságok egyik vezetőjétől megtudtuk – általában Nátrium szacharinát.

Hát ha ezek csak fele olyan finomak, mint cukik, meg vagyunk mentve. Forrás: MTI/Nagy Zoltán

A legkisebb is számít

A nátrium szacharinát és társai több okból terjedtek el a nem hőkezelt savanyúságok világában. Rajnai Mihály, a Sauer pack savanyúságokat gyártó cégtől elmondta, hogy az édesítőszer sokkal olcsóbb a cukornál, ami egy olyan árérzékeny piacon, mint a miénk, akkor is komoly faktor, ha mindössze 5-10 százalékkal drágítaná a termék kiskereskedelmi árát. Ezt erősítette meg Brünner Pál is:

Nem lenne lényeges az árkülönbség, de jelenleg itthon 5 százalék is számít. Olyannyira, hogy vannak felvásárlók, akiket semmi más nem érdekel a termékben, csak az ára. Az se, hogy hogy néz ki, az se, hogy milyen. Ha elég alacsony az ár, akkor megveszik, ha nem, akkor nem. Ráadásul az édesítőszerből nagyon kevés kell: a szabályozás 160 mg/kg-ot engedélyez.

Hideg, hideg, langyos

Az édesítőszer melletti másik érv a megkérdezettek szerint az eltarthatóság.

A cukorral készült és nem hőkezelt savanyúságoknál arra is vigyázni kell, hogy ne romoljanak meg. Egy bizonyos hőfok fölött ugyanis a cukros elkezd erjedni, ami nem jó, mert lehet kidobni az árut. (A hőkezelteknél, mint például a csemege uborka ez a veszély nem áll fenn, ezért ha valaki találomra levesz a boltban egy üveg uborkát a polcról, az nagyobb eséllyel cukros.) A cukorral készült savanyúság forgalmazásánál a szállítási lánc minden pontján hűteni kel a terméket. Magától értetődően ez azt is jelenti, hogy tavasszal-nyáron, amikor tartósan tíz-tizenöt fok fölé megy a hőmérséklet, még jobban megnőnek a költségek, és ez tovább drágítja a savanyúságot.

Azt azért jegyezzük itt meg, hogy nyáron egyáltalán nem szükséges csalamádét enni, azért van a nyár, hogy annyi kovászos uborkát együnk, amennyi belénk fér.

Mit ér a gógyi a flaszteron

Noha a jelenség általános, könnyen előfordulhat, hogy maguk a piaci árusok sincsenek tisztában azzal, hogyan készül az általuk árult savanyúság. Ezért ha valaki mindenképpen szeretné elkerülni az édesítőszert, kénytelen lesz kicsit okosítani. Egyik megkérdezett forrásunk a következő módon deríti ki, hogy a piacon háziként, illetve hagyományosként árult vágott savanyúságba tettek-e édesítőszert:

Amikor még hittem abban, hogy lehet itthon olyan csalamádét is kapni, ami cukorral készül, akkor mindig azt mondtam az árusoknak, hogy olyan embernek viszem a csalamádét, aki allergiás az édesítőszerre. Olyankor aztán mindig elővették a vödröket, megnézték a címkét, és általában kiderült, hogy az a savanyúság, amiről váltog állították, hogy cukorral készült, édesítőszert (is) tartalmazott.

A csalamádé az Élelmiszerkönyv szerint

A „vágott, vegyes savanyúság” legalább három összetevőből készüljön, és egyik 
összetevő mennyisége se legyen 45%-nál több, a vöröshagyma mennyisége a 
töltőtömegnek legalább a 3%-a legyen. 

A díszítőelemek mennyisége a töltőtömeg 5%-át ne haladja meg. 
A használható adalékanyagok:
Aromák 
Cukrok MÉ 1-3-2001/111 előírása szerint 
Díszítő, kiegészítő, ízesítő növényi részek 
Étkezési só 
Ecet 
Étolaj, 
Fűszerek és azok kivonatai 
Ivóvíz 
Rozsliszt 
Starter kultúra 
Tejsavtermelő baktériumtörzsek