Mi a bajunk a ponttyal?

A ponty piros-fehér-zöld csíkosabb a leggöndörebb mangalicánál. Aki nem hiszi, kérdezzen meg egy olaszt, amerikait, bárkit, evett-e már pontyot, és rögtön megérti, ez a hal csak a miénk. És a zsidóké. Legfeljebb a kínaiaké. Akkor miért nem esszük két pofára?

Az a magyar baja a hallal, hogy szálkás. A ponty szálkás. Ezzel véget is érhetne az okfejtés, de ott vannak az elvakult rajongók, akik nyelik a szálkát, és csillogó szemmel eszik a pontyot, a halászlevet, a gefilte fist és a rántott pontyot. Mennyországunk kapuja nyitva áll, de hogyan lehet ide bejutni? Két séfet, egy halkereskedőt és egy vérbeli pontyfogyasztót kérdeztünk erről a megosztó halról.

Bíró Lajos, a Michelin-kalauzban Bib Gourmand, a Gault Millau kalauzban egy szakácssipkás, 14 pontos Bock Bisztró séfje. Étlapjukon rendszeresen előfordulnak magyar ételek, a halászlé is:

T: Híres fogásotok a bográcsos paksi halászlé, ami pontyból készül. Mi másra használjátok ezt a halat?

BL: A pontyot, őszintén? A halászlére és rántott pontyfilére használom csak, mert nagyon nehezen tudom eladni, szűk réteg kedveli. A tenyésztett túl zsíros, a balatonihoz nehéz hozzájutni, pedig azzal nagyon szépen lehetne dolgozni, és megkedveltetni a vendéggel. A rácot és a dorozsmait harcsából készítem, mert úgy jobban elfogadják a vendégek.

T: Mi a tapasztalatod, miért ellenzik a vendégek a pontyot?

BL: Az emberek nem tudnak halat enni, félnek a szálkától, márpedig a ponty az szálkás, ezért nem szeretik, nem akarják a szálkát köpködni. Ezen csak úgy lehetne változtatni, hogy megtanulják az evési technikát, amikor tízéves volt a fiam, én is megtanítottam pisztrángot enni. Ha tudod, hogyan kell végigmenni egy egész sült halon, akkor nem kell köpködnöd a szálkát. Ugyanezért nehéz eladni a csukát, a márnát, és ezért megy jobban a hekk a Balatonon, mint a keszeg. Most nyitjuk a Bock Bisztrót Budát, ahol minden szombat délben halsütés lesz, pisztrángból, egészben vagy filében. Most lefogadom neked, csak 10-15% lesz az egész hal, mindenki más a filét kéri majd.

Miguel Rocha Vieira a két Michelin-csillagos és a Gault Millau kalauzban 3 szakácssipkás, 17 pontos Costes étterem executive chefje, aki ráadásul portugál. Népe rendszeresen az élen jár a halfogyasztási statisztikákban a fejenként 55 kilogrammos éves fogyasztásukkal:

T: Használsz pontyot az étteremben?

MRV: Nem tudom igazán hasznosítani, mert szálkás, és a szálkás halat úgy feldolgozni, hogy az szálkátlanul kerüljön a vendég elé, rengeteg munka, egyszerűen nincsen olyan kiemelkedő vagy különleges íze, ami megérné a befektetett energiát. Szálkás halat pedig nem szolgálhatunk fel, így inkább más fajtákkal dolgozom.

T: Otthon esztek pontyot?

MRV: Él nálunk is ponty az édesvízekben, mintha lenne is egy, a magyar halászléhez hasonló leves, ami ebből készül, de nem igazán. Ott a tenger, benne a tengernyi hal, ezért Portugáliában nem igazán fogyasztunk folyami és tavi halakat.

Nusszer István, "a halas", több budapesti vásárcsarnokban halkereskedést működtet:

T: Ki vesz nálad pontyot?

NI: Halászlének és rántani veszik csak. A vevők célirányosan jönnek a halért, aki pontyot akar, nem lehet eltántorítani, nem is akarjuk.

T: Honnan hozzátok a pontyot?

NI: Tenyésztettet Hortobágyról és tiszai vadon fogottat árulunk, utóbbi csak szerdán van, ezek nyurgapontyok, aminek a minősége kiemelkedő, iszonyatosan finom. De vörös a húsa, és képesek ettől irtózni a vevők, mert a fehér húst igénylik, azt szokták meg, és nem nyitnak az új felé.

T: Milyen halból adtok el a legtöbbet?

NI: Tengeriből lazacot, édesvíziből a harcsát. És a pangasiust is nagyon viszik, mert annak nincs halíze, nincs benne szálka, pedig alig olcsóbb a pontynál, sőt egy árban vannak.

T: De a lazac sokkal drágább, mint a ponty, annál nem baj az ár, amire állítólag olyan érzékenyek?

NI: Sokkal népszerűbb a háztartásokban, mint a ponty. Én sem értem igazából, de a ponty szagától sokan irtóznak, pedig a ponty nem büdös, mint például a székelykáposzta. Ettől függetlenül a hal egyértelműen egyre népszerűbb alapanyag, egyre inkább köztudatban van, de még sok generáció fog elkopni, mire a hal itthon igazán népszerű lesz.

Hódos Hajnalka kolléga bajai. Baja Magyarország Portugáliája, ott eszik meg az éves halfogyasztásunk nagy részét, és azt is pontyból.

T: Milyen szerepet tölt be a ponty egy bajai polgár életében?

HH: Heti rendszerességgel szerepel egy bajai család étlapján a halászlé. Magunk főzzük, nem étteremben esszük. A bajaiak nagy része kizárólag pontyból készíti, páran vegyes halból, de akkor is az a főszabály, hogy a felhasznált hal háromnegyede ponty. A családi legenda szerint én már kilenc hónaposan a nagypapám ölében ettem a halat, ez nekem olyan természetes étel, mint a töltött paprika vagy a tyúkhúsleves, és szerintem minden bajai így érez. Ez az egyik kedvenc ételem, ez egy bajai életérzés. A pontyról hazagondolok.

T: Miért nem gond a szálka Baján?

HH: Mert ismerjük a hal felépítését. Még soha nem hallottam senkit azon nyíni, hogy a csirkeszárnyon kevés a hús, mert tudjuk, megtanultuk, hol van az a csont benne. Amikor én kimerem a patkót, tudom hogyan nyúljak hozzá a villámmal úgy, hogy ne is kerüljön szálka a számba. Én amúgy is elsősorban a fejét eszem, abban nincs is szálka, csak csont.

T: Baján hogyan vesztek halat?

HH: Mindenkinek saját halasa van, oda járunk vissza. Mivel évek óta ismerjük, telefonon megrendeljük, és megmondjuk, mihez használjuk, mert ha halászléhez kérjük, a halas darabolva, elősózva adja. (halászléhez jobb az elősózott hal, kerekebb lesz az íze) Ha rántani kérjük, vastagabbra szeletelik a halat, de a bajai férfiak egy része, például apukám is ragaszkodik az élő halhoz, és ősközösségi módra emlékeztetően élve viszi haza a halat.

T: Lehet tudni honnan vannak a halasaitok halai?

HH: Az új szabályozás miatt ki kell tenniük, de Baján eleve kizárt, hogy pocsolyaízű halba fussunk. Ez egy 37-38000 fős város, ahol úgy húsz halas lehet, elég komoly verseny van, nem engednek meg bakit maguknak. Engem nem érdekel személy szerint, hogy honnan van, ami viszont érdekel, az a hús minősége.

T: Mekkora pontyot rendelsz milyen felhasználásra?

HH: A két kilónál nagyobb hal már zsíros, ezért 1,7-1,8 kilogrammos halat veszek, mert az annál kisebb meg túl száraz, sovány, az se jó. Fejenként fél kiló halat számolok.

T: Jól látom, a ponty szó helyett a hal szót használod?

HH: Igen, egyértelmű, hogy ha hal, akkor ponty.