Lerántjuk a leplet az édesítőszerekről - mit mire és miből mennyit használjunk?

2017.12.07. 04:12

Az elhízás önmagában is betegségnek számít, és sajnos további betegségek kiváltója. Az energiacsökkentett diéta egyik fontos eleme, hogy édes ízt lehessen elérni kalóriabevitel nélkül. Ebben tudnak segíteni az édesítőszerek!  Na de melyik? 

Energiamentes vagy intenzív édesítőszerek

Az intenzív édesítőszerek fő jellemzője, hogy édesítőerejük a cukornál jóval nagyobb, így sokkal kisebb mennyiség is elegendő belőlük az édes íz eléréséhez - olvasható a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének hírlevelében.

Találunk köztük természetes (pl. taumatin) és mesterséges (pl. szacharin, aszpartám) eredetűeket. Megjelenési formájuk lehet tabletta, por vagy folyadék. Felhasználásuk az élelmiszeriparban igen széleskörű. A legtöbb édesítőszer elérhető, mint asztali édesítő, emellett leggyakrabban üdítők, instant italporok, desszertek, tejtermékek, gyümölcskonzervek, dzsemek, sütőipari termékek alkotói lehetnek.

MDOSZ táblázat az édesítőszerekrőlForrás: MDOSZ

Örökzöld kérdés az édesítőszerek biztonságossága, melyben az ADI érték adhat számunkra iránymutatást, hiszen leginkább ez jelzi az egészségre gyakorolt hatásukat. Sokszor elhangzik a táplálkozástudományi szakemberek szájából, hogy nincsenek tiltott élelmiszerek, csak kerülendő mennyiségek. Az ADI érték segít annak meghatározásában, hogy miből mennyi az egészségre ártalmatlan adag. Ennek jelentőségét ismerték fel egy olasz tanulmányban is, melyben azt vizsgálták, hogy az olasz élelmiszer piacon jelenlévő intenzív édesítőszereket tartalmazó élelmiszerek fogyasztásával a lakosság átlépheti-e az ADI értéket.

Le Donne és munkatársai 10 intenzív édesítőszer (Aceszulfám-K, Aszpartám, Ciklamát, Szacharin, Szukralóz, Taumatin, Neoheszperidin DC, Szteviol-glikozidok, Neotám, Aszpartám-aceszulfám só) napi bevitelét vizsgálta az olasz lakosság körében. Egy 3 lépcsős módszerrel a lehető legpontosabban próbálták megbecsülni a fogyasztást.

Szukralóz.Forrás: Thinkstock

Első lépésben azt mérték fel, hogy milyen intenzív édesítőszereket tartalmazó élelmiszerek álltak rendelkezésre az olasz élelmiszerpiacon. Előre megtervezett módon a márkák piaci részesedésének adatait figyelembe véve ellenőrizték a termékek élelmiszer-címkéjét. Második lépésben egy korábbi – országos szintű – felmérés fogyasztási adatait kombinálták a maximálisan engedélyezett értékekkel. A harmadik lépésben a vizsgálat során gyűjtött élelmiszer minták kémiai elemzését végezték el, az édesítőszer pontos koncentrációjának meghatározása céljából, majd a fogyasztási adatokat kombinálták az aktuális koncentráció értékével.

Az édesítőszerek beviteléhez elsősorban az üdítők, az asztali édesítők és az étrend-kiegészítők járultak hozzá a legnagyobb mértékben, ugyanakkor az édesítőszert fogyasztók körében a becsült napi beviteli érték jóval az ADI érték alatt volt. Hasonló kutatást Írországban is végeztek, ahol a lakosság édesítőszer fogyasztása szintén jóval az ADI érték alatt maradt. Az édesítőszerek beviteléhez az íreknél is az üdítők, az asztali édesítők járultak hozzá jelentősen, azonban náluk a harmadik helyen a tejtermékek álltak.

Cukoralkoholok (Poliolok)

A szénhidrátok redukálásával cukoralkoholok képződnek. A redukció során a cukrok oxocsoportjának oxigénatomja – ami eddig egy szénatomhoz kapcsolódott – egy hidrogénatomhoz kapcsolódik s így létrejön az alkoholokra jellemző hidroxilcsoport. Vízben jól oldódó, többnyire édes ízű vegyületek. Nincs hétköznapi értelemben vett alkoholtartalmuk, így „zéró tolerancia" esetén is fogyaszthatók. A cukoralkoholok a természetben, kis mennyiségben, bizonyos zöldségekben és gyümölcsökben lelhetők fel, míg iparilag főleg cukrokból és keményítőből állítják elő.

A mesterséges és természetes édesítőszerekből mára hatalmas lett a választék.Forrás: Thinkstock

Az intenzív édesítőszerekhez hasonlóan a cukoralkoholok is alkalmasak az édes íz kiváltására, azonban az édesítő erejük jóval elmarad tőlük, így a poliolokból nagyobb mennyiséget kell használni a cukorhoz hasonló édesség eléréséhez. Az édes íz kiváltása mellett a cukrok funkcionális tulajdonságainak átvételében is fontos szerepük van, például a szín, a szerkezet, a nedvességmegkötő képesség tekintetében. Az élelmiszeriparban, az édesipari termékekben (pl. cukorkák, dzsemek), desszertekben (pl. pudingok), rágógumikban, sütőipari termékekben (pl. piskóták, kekszek) használják ezeket a cukorhelyettesítőket. Jelentőségük még abban áll, hogy energiatartalmuk a cukor energiatartalmának csupán – egy picivel több, mint - a fele. Míg a cukrok grammonként 4 kilokalóriát adnak, addig a cukoralkoholok csak kb. 2,4 kilokalóriát szolgáltatnak grammonként. Egy kivétel azért akad, hiszen az eritrit energiamentesnek tekinthető a poliolok között. Így a cukoralkoholokkal is elérhető az élelmiszerek energiatartalmának csökkentése, ha a cukor helyett ezeket az édesítőszereket alkalmazzák.

Bár az ADI érték szempontjából nincs miért aggódni a cukoralkoholok fogyasztását illetőn, élettani hatásukból adódóan azért érdemes bizonyos határérték alatt tartani egyes cukoralkoholok bevitelét. Az érzékenyebbeknél, már napi 10 grammos mennyiség is panaszt okozhat, ami hasi puffadás, gázképződés vagy hasmenés formájában jelentkezhet. Ennek elkerüléséhez pl. xilitből 40 grammnál nem tanácsos többet fogyasztani egy nap, míg szorbitból 30-50 grammnál ne együnk többet naponta. A csicsókaszirupnál 10-15 grammnál húzhatjuk meg a határt, hogy megelőzzük a fokozott bélműködést.

MDOSZ táblázatForrás: MDOSZ

Konyhai tippek

Bár a legtöbb cukoralkohol a cukorhoz hasonlóan használható sütésre-főzésre, érdemes szem előtt tartani, hogy (15):

• szorbitból a kristálycukorhoz képest kétszer annyit kell adagolni az ételhez,
• a xilit az élesztővel készült tésztákhoz csak úgy használható fel, ha az élesztőt előbb folyadékban oldjuk fel. A tészta kelési ideje hosszabb lesz.

Az édesítőszerek fogyasztásának lehetséges előnyei

Az édesítőszerek elsősorban a cukorbetegek számára jelenthetnek alternatívát a cukor helyett az édes íz kiváltására. Az energiamentes vagy csekély energiatartalmú édesítők használatával energiát spórolhatunk, ami fontos szempont, amikor testtömeg csökkentésről van szó.

Forrás: Dreamstime

Az Amerikai Diabetes Társaság táplálásterápiára vonatkozó irányelve alapján az energiamentes édesítőszerek - az energiát adó szénhidrátok helyett alkalmazva - csökkenthetik az összes energia, illetve szénhidrát bevitelt, ha nem kompenzálják más forrásból származó energia bevitellel.

Az egészségre vonatkozó állításokat meghatározó 432/2012/EU rendelet értelmében a cukorhelyettesítők esetén engedélyezett állítás, hogy cukor helyett cukorhelyettesítőt tartalmazó étel/ital fogyasztását követően kisebb mértékű a vércukorszint-emelkedés, mint a cukrot tartalmazó étel/ital fogyasztása után. Az EFSA által jóváhagyott az az állítás is, miszerint az alacsony energiatartalmú és energiamentes édesítőszert tartalmazó rágógumi hozzájárul a fogak mineralizációjának fenntartásához. Összességében elmondható, hogy az édesítőszerek általában biztonsággal használhatók, az elfogadható napi beviteli értéken belüli fogyasztás esetén.